IFFA 2019 - Chủ đề trọng tâm Công nghệ an toàn thực phẩm để nâng cao an toàn thực phẩm

Từ ngày 4 đến ngày 9 tháng 2019 năm XNUMX, các công ty quốc tế hàng đầu sẽ giới thiệu những công nghệ mới nhất của họ tại IFFA và cung cấp thông tin về những xu hướng và sự phát triển quan trọng nhất trong ngành chế biến thịt. Trên hết, các giải pháp kỹ thuật để nâng cao an toàn thực phẩm có tầm quan trọng hàng đầu. Trước thềm hội chợ thương mại, chúng tôi đã hỏi Richard Clemens, Giám đốc điều hành của Hiệp hội Máy móc Thực phẩm và Máy Đóng gói VDMA, về chủ đề an toàn thực phẩm.

Sản xuất các sản phẩm an toàn và vệ sinh hoàn hảo là ưu tiên hàng đầu trong ngành công nghiệp thịt. Tuy nhiên, việc thu hồi thực phẩm trong ngành này đang gia tăng từ năm này sang năm khác. Những mối nguy hiểm nhất đến từ đâu?

Theo Văn phòng Liên bang về Bảo vệ Người tiêu dùng và An toàn Thực phẩm, ô nhiễm vi sinh, dị vật, ghi nhãn không đầy đủ và vượt quá giá trị giới hạn đối với các thành phần không được chấp nhận là những khiếu nại phổ biến nhất. Các cuộc điều tra sau đó hầu như luôn cho thấy cùng một bức tranh, cụ thể là nguyên nhân của điều này chủ yếu có thể bắt nguồn từ lỗi của con người và hiếm khi hơn là do lỗi thuần túy kỹ thuật. Và thật không may, trong mọi ngành đều có những con cừu đen cố tình sử dụng năng lực tội phạm để lách các quy định pháp luật nhằm đạt được lợi ích kinh tế. Cụ thể là về gian lận thực phẩm hoặc gian lận thực phẩm.

Làm thế nào có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật?

Ngành chế biến thịt vẫn còn rất nhiều thủ công. Con người vẫn là đối tượng có nguy cơ vệ sinh lớn nhất về khả năng lây truyền vi trùng trong toàn bộ chuỗi giá trị. Đặc biệt là ở những khu vực có sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và sản phẩm. Do đó, một bước quan trọng hướng tới an toàn thực phẩm cao hơn là thay thế các hoạt động thủ công càng nhiều càng tốt bằng các quy trình tự động. Một ví dụ về điều này là việc chia phần và chèn phi lê, bít tết hoặc thịt nguội hoàn toàn tự động vào bao bì bằng cách sử dụng bộ chèn hoặc robot công nghiệp.

Giảm ảnh hưởng của con người trong quá trình này là một chuyện. Có những biện pháp kỹ thuật nào khác để tránh nhiễm vi khuẩn vào các sản phẩm thịt và xúc xích?

Việc thiết kế hợp vệ sinh của các thiết bị, bộ máy, máy móc và hệ thống được thực hiện nhất quán là rất quan trọng đối với vấn đề vệ sinh. Cơ sở cho việc này là các quy định pháp lý như Chỉ thị Máy móc và Pháp lệnh Vệ sinh Thực phẩm cũng như các khuyến nghị của hướng dẫn EHEDG [Nhóm Thiết kế & Kỹ thuật Vệ sinh Châu Âu]. Ví dụ, những thông số kỹ thuật này nhằm mục đích đưa ra các biện pháp mang tính xây dựng. Điều quan trọng là phải tránh các khoảng chết, vết cắt, chỗ lõm và khoảng trống vì cặn sản phẩm có xu hướng tích tụ ở đây và do đó tạo thành nơi sinh sản lý tưởng cho vi sinh vật xâm nhập. Thiết kế vệ sinh cũng tượng trưng cho thiết kế thân thiện với việc làm sạch của máy móc và hệ thống để có thể làm sạch chúng dễ dàng hơn, kỹ lưỡng hơn, nhanh hơn và tiết kiệm tài nguyên hơn. Điều này cũng có nghĩa là các chất tẩy rửa và khử trùng có thể chảy đi mà không bị cản trở.

Các vật thể lạ trong thực phẩm cũng thường là nguyên nhân dẫn đến việc thu hồi thực phẩm. Những điều này có thể được ngăn chặn ở mức độ nào bằng các công nghệ hiện có?

Các vật thể lạ có thể xâm nhập vào các sản phẩm thịt và xúc xích dọc theo gần như toàn bộ chuỗi giá trị. Ví dụ, do dao bị gãy trong quá trình tháo rời hoặc quên vít, gioăng đệm trong quá trình bảo trì, sửa chữa đột xuất. Các nguyên nhân khác bao gồm vỡ vật liệu và nứt vỡ trên máy và các bộ phận hệ thống do hao mòn. Vật thể lạ có thể được phát hiện bằng cách sử dụng các hệ thống kiểm tra như máy dò kim loại hoặc máy chụp X-quang. Máy dò kim loại là một phương pháp hiệu quả và rẻ tiền để phát hiện kim loại đen và kim loại màu cũng như nhựa hoặc màng nhựa có chứa bột kim loại trong thực phẩm và bao bì. Tuy nhiên, đá, thủy tinh, xương hoặc nhựa phổ biến hơn nhiều trong các sản phẩm so với các vật thể lạ bằng kim loại. Công nghệ tia X được sử dụng ở đây vì nó cung cấp nhiều loại xét nghiệm đối với hầu hết các vật thể lạ. Kết hợp với cân kiểm tra trọng lượng dạng băng tải, nó cho phép kiểm tra đồng thời nhiều tiêu chí đối với thực phẩm đóng gói và không đóng gói. Ngoài sự nhiễm bẩn do các hạt thủy tinh, đá, gốm hoặc kim loại gây ra, cũng có thể kiểm tra các sai lệch về độ hoàn chỉnh, trọng lượng hoặc số lượng làm đầy hoặc hình dạng chính xác. Trong thực tế, cả hai hệ thống kiểm tra đều được kết hợp với các thiết bị loại bỏ để tự động loại bỏ các sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc bị lỗi khỏi quá trình xử lý tiếp theo. Việc ghi chép liên tục các dữ liệu thử nghiệm và đo lường là một bước quan trọng trong việc truy xuất nguồn gốc và là một trợ giúp có giá trị trong việc phát hiện các nguồn sai sót trong sản xuất và bắt đầu các biện pháp cải tiến có mục tiêu.

Nhưng các biện pháp nói trên không bảo vệ khỏi gian lận thực phẩm. Làm thế nào các nhà sản xuất có thể đảm bảo tính xác thực và an toàn thực phẩm tốt hơn?

Điều này đòi hỏi một danh mục các biện pháp phong phú. Ngoài các yêu cầu tự kiểm soát trước đây, họ phải thiết lập một hệ thống theo dõi được số hóa nhất quán, chống giả mạo. Hơn nữa, việc đánh giá lỗ hổng và phân tích rủi ro được ghi lại thường xuyên liên quan đến nguy cơ gian lận thực phẩm phải được thực hiện trong toàn bộ chuỗi giá trị từ nguyên liệu thô đến sản phẩm cuối cùng và phải triển khai các khái niệm HACCP tương ứng. Điều này cũng đòi hỏi sự hợp tác rất chặt chẽ và tin cậy với các tổ chức chính thức, các viện kiểm nghiệm và chứng nhận và viện nghiên cứu. Một thành phần khác để đảm bảo an toàn thực phẩm tốt hơn và chống gian lận thực phẩm là công nghệ phân tích. Các phương pháp phân tích cổ điển quá phức tạp, tốn thời gian và trên hết là tốn thời gian. Vì vậy, họ chỉ cho phép kiểm tra ngẫu nhiên. Tuy nhiên, cuộc chiến chống gian lận thực phẩm đòi hỏi các phương pháp thử nghiệm linh hoạt, đủ chính xác và trên hết là các phương pháp thử nghiệm nhanh để sử dụng nội tuyến và di động liên tục. Một ví dụ về điều này là quang phổ NIR không xâm lấn. Trong quá trình kiểm tra hàng hóa đến, chất lượng và nhận dạng của hàng hóa được giao có thể được kiểm tra trong vòng vài giây, ngay cả đối với các sản phẩm được đựng trong bao bì bằng thủy tinh hoặc dạng khay.

An toàn thực phẩm là một trong những chủ đề được quan tâm hàng đầu tại IFFA 2019. Đọc thêm tại: www.iffa.com/topthemen

Thông tin toàn diện và vé xem IFFA tại www.iffa.com