Thịt nguội rừng đen với ít muối
Giăm bông Rừng Đen được cho phép chỉ được sản xuất ở Rừng đen theo thông số kỹ thuật của Hiệp hội Bảo vệ Ham Rừng Đen. các Sản xuất về cơ bản vẫn giống như 100 năm trước, ra khỏi truyền thống giết mổ gia đình ở nông thôn. Nguyên liệu là chân sau của lợn, nặng trung bình XNUMX kg và chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm cuối cùng. các Hơn 90% câu lạc bộ đến từ Đức.
Khi hàng được nhận, nhiệt độ, độ tươi, màu sắc, hàm lượng chất béo, giá trị pH và đường cắt chính xác được kiểm tra. Quá trình chữa bệnh bắt đầu bằng việc xát muối và gia vị như tỏi, hạt tiêu, rau mùi và quả bách xù. Thịt dăm bông được đựng trong các thùng chứa lớn. Muối kéo hơi ẩm ra khỏi giăm bông và nước muối mẹ được hình thành để các miếng thịt nghỉ trong khoảng năm tuần. Những ngày "nung" sau đó trong "phòng nung" đặc biệt sẽ loại bỏ thêm độ ẩm từ giăm bông và chuẩn bị cho việc hun khói. Theo truyền thống, thịt nguội Rừng Đen được hun khói từ từ trên gỗ linh sam trong cái gọi là khói lạnh. Những con hams treo trong những tháp cao phía trên lò sưởi và khô héo trong một đến hai tuần với khói thuốc liên tục.
Sau khi hút thuốc, dăm bông tiếp tục trưởng thành trong phòng máy lạnh trong vài tuần trước khi được bán trong các cửa hàng sau ba tháng tốt.
Ngày nay có một điểm khác biệt lớn so với những năm trước: hàm lượng muối thấp hơn nhiều và vì vậy giăm bông cũng nhẹ hơn.
Giăm bông rừng đen là loại giăm bông sống bán chạy nhất ở Đức. Theo Hans Schnekenburger, Chủ tịch Hiệp hội Bảo vệ Dăm bông Rừng Đen, đặc sản giăm bông đã có thể giữ vững vị thế của mình bất chấp sự sụt giảm tiêu thụ thịt tổng thể vào năm ngoái. Tổng cộng 2018 triệu miếng giăm bông Rừng Đen đã được bán trong năm 9,4.
Hiệp hội Bảo vệ các nhà sản xuất Ham rừng đen sẽ kỷ niệm 30 năm thành lập trong năm nay. Thành viên sáng lập Schnekenburger điểm lại lịch sử: Vào năm 1989, không có con dấu của EU như PGI = Protected Geographical Indication, PDO (Protected Designation of Origin) hay TSG (Bảo đảm Đặc sản Truyền thống). Khoảng cách về quyền sở hữu trí tuệ lần đầu tiên được thu hẹp ở cấp độ châu Âu vào năm 1992, thông qua các quy tắc "bảo hộ chỉ dẫn địa lý và chỉ định xuất xứ cho các sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm". mặt khác và một mặt là khu vực sản xuất được xác định theo địa lý, mặt khác, giăm bông Rừng Đen đã có thật kể từ khi giăm bông Rừng Đen với chất lượng ổn định. Schnekenburger nói: “Nếu không, giăm bông Rừng Đen sẽ bị biến chất« thành một thuật ngữ chung chung, chẳng hạn như xúc xích Vienna.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Các thông tin khác: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
