Mua cá ngừ là một vấn đề của niềm tin
Kẻ lừa đảo “nhuộm đỏ” cá ngừ bằng carbon monoxide
Những miếng cá ngừ bắt mắt với màu đỏ đậm đặc biệt của chúng tiếp tục xuất hiện trên thị trường. Cách chơi màu gợi nhớ đến quả mâm xôi chín hoặc cùi dưa mới cắt hơn là màu tự nhiên của cá ngừ. Màu sắc đạt được bằng cách xử lý cá bằng carbon monoxide (CO). Mặc dù điều này không gây hại cho sức khỏe, nhưng người tiêu dùng bị đánh lừa bởi "nhầm" màu.Rõ ràng, "tẩy trắng" là phổ biến. Cho đến nay, 32 mẫu cá ngừ đã được kiểm tra tại Viện Thú y LAVES (VI) đối với cá và sản phẩm cá ở Cuxhaven. Kết quả: màu đỏ càng đậm thì càng phát hiện được nhiều CO. Các mẫu có màu đỏ đặc biệt dễ thấy, cụ thể là 15, không có ngoại lệ nào chứa hàm lượng CO trên 200 µg/kg - giá trị này hiện có giá trị trên toàn EU như một dấu hiệu phân biệt đáng tin cậy đối với cá ngừ được xử lý bằng CO và cá ngừ không được xử lý. Giá trị đỉnh của các mẫu Cuxhaven vào khoảng 2.500 µg/kg. Ngoài ra còn có các mức thấp trong phạm vi µg/kg thấp hơn trong các mẫu có màu sắc bình thường; chúng có nguồn gốc tự nhiên. Các chuyên gia về cá sẽ kiểm tra thêm vài chục mẫu trong suốt cả năm. Viện Cuxhaven đang được yêu cầu – các quốc gia liên bang khác và Thụy Sĩ cũng đã yêu cầu kiểm tra các mẫu tại đây.
Ngay cả khi cá ngừ tươi màu đỏ không gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng thì họ vẫn bị lừa. Cơ quan kiểm soát thực phẩm của các bang khác và chính phủ liên bang cũng nhìn nhận vấn đề theo cách này: có hành vi vi phạm luật hiện hành cần phải chấm dứt.
Cá ngừ nhuộm đặt ra một vấn đề khác: việc xử lý bằng CO không còn gây ra sự thay đổi màu xám nâu thành màu cá thường xảy ra do quá trình oxy hóa (methmyoglobin, methemoglobin) liên quan đến các dấu hiệu hư hỏng. Điều này có nghĩa là sự khác biệt giữa cá tươi và cá “thối” không còn có thể nhìn thấy bằng mắt thường nữa. Tuy nhiên, quá trình hư hỏng do vi khuẩn và sự hình thành histamine có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm thì không hoặc chỉ bị hạn chế một chút.
Quá trình tạo ra màu đỏ là tác động của carbon monoxide lên huyết sắc tố trong mô cá. Về mặt công nghệ, các nhà sản xuất các sản phẩm đó sử dụng trực tiếp CO ở dạng nguyên chất hoặc lấy nó từ khói thuốc, các thành phần còn lại của nó có thể bị cạn kiệt đến mức phần CO thực tế trở thành hoạt chất duy nhất còn lại (cái gọi là " khói sạch", "khói sạch", v.v.).
Để phát hiện carbon monoxide, phương pháp phân tích của Nhật Bản/Hà Lan đã được phát triển và áp dụng thêm tại VI Cuxhaven vào đầu năm. Sử dụng sắc ký khí khoảng trống, CO được giải phóng khỏi vật liệu mẫu và được xúc tác chuyển thành khí metan. Sau đó nó có thể được đo rất chính xác bằng cách sử dụng phát hiện ion hóa ngọn lửa.
Nguồn: Cuxhaven [laves]
