זאַלץ סטייקס איידער אָדער נאָך גרילינג?
סטייקס און סטשניטאַלז שפּיץ די גרילינג שלאָגן רשימה. זאַלץ און פעפער זענען כּמעט שטענדיק נייטיק ווען געווירץ פלייש. בעשאַס די שפּיץ גרילינג צייַט, איינער אָדער צוויי פערדל גריל הארן פרעגן זיך: זאָל איך זאַלץ פלייש איידער אָדער נאָך בראָטן? א פראגע וואס צעטיילט מיינונגען און וואס פירט שטענדיג צו היציטע דיסקוסיעס. עס איז קלאָר אַז זאַלץ קענען אַראָפּנעמען נעץ פון עסנוואַרג ווייַל וואַסער מייגרייט צו ווו די זאַלץ קאַנסאַנטריישאַן איז העכער. כעמישער, דעם פּראָצעס איז גערופן "אָסמאָסיס".
אַזוי ערשטער, אַ ביסל ריפרעשער קורס אויף אָסמאָסיס: אויב עס זענען סאַלושאַנז מיט פאַרשידענע זאַלץ קאַנסאַנטריישאַנז אויף ביידע זייטן פון אַ סעמיפּערמעאַבלע מעמבראַנע, וואַסער פלאָוז דורך די מעמבראַנע צו די סאָלטיער זייַט צו יקוואַלייז די קאַנסאַנטריישאַן. האַלב-פּערמיאַבאַל מיטל האַלב-פּערמיאַבאַל: די מעמבראַנע - אין דעם פאַל די צעל ווענט פון די שטיק פון פלייש - איז בלויז פּערמיאַבאַל פֿאַר די סאַלוואַנט וואַסער, אָבער נישט פֿאַר די סאַבסטאַנסיז צעלאָזן אין עס, ד.ה. זאלץ.
אַזוי וואָס טוט דאָס מיינען פֿאַר פלייש? ערשטער פון אַלע, גאָרנישט. וואָס איר ווילן איז אַ סוף פּראָדוקט וואָס איז ווייך און זאַפטיק אויף די ין און קריספּי און עראַמאַטיק אויף די אַרויס. דאָס האָט פיל מער צו טאָן מיט דער קוואַליטעט פון די פלייש און געהעריק צוגרייטונג; די נוצן פון זאַלץ איז גאַנץ צווייטיק. צום סוף, איר קענען אויך גריל אַ גאָר אַנסיזאַנד שטיק פון פלייש.
אויב איר זאַלץ די פלייש נאָר איידער גרילינג (אָדער ראָוסטינג), גאָרנישט כאַפּאַנז - די אָסמאָסיס פּראָצעס טוט נישט פּאַסירן אַז געשווינד. די זאַלץ סטייז אויף די ייבערפלאַך אָן דיזאָלווינג. פּראָפעססיאָנאַלס רעקאָמענדירן אַ ביסל גראָב זאַלץ פֿאַר דעם. עס איז ענקלאָוזד אין די סקאָרינקע ווען גרילינג / ראָוסטינג, קריייטינג אַ זיכער ביס-ווי פילן - כראָמטשען - און געבן די פלייש אַ טיפעניש פון טאַם וואָס קענען זיין גרעסער ווי אויב די פלייש איז דערנאָך סאָלטיד. די פלייש דזשוסאַז בלייבן אין די מוסקל פייבערז און די פלייש בלייבט זאַפטיק.
אויב איר זאַלץ די ביפסטייק וועגן 15 מינוט איידער גרילינג, איר קענען זען אַז נעץ ביסלעכווייַז פארמען אויף די ייבערפלאַך; אָסמאָסיס הייבט זיין אַרבעט. אָבער, נאָך 10-15 מינוט, די נעץ וועט פאַרשווינדן ווידער. זאַלץ האט אַ געשווילעכץ און לוסאַנינג ווירקונג אויף די מוסקל פּראָטעינס אין די פלייש, וואָס לעסאָף פירט צו אַ געוואקסן פיייקייַט פון די פלייש צו בינדן וואַסער. ווי אַ רעזולטאַט, דאָס מיטל אַז די פלייש איז נישט טרוקן אָדער האַרט אין אַלע. פילע שעף אפילו שווערן צו זאַלץ די פלייש צוועלף שעה איידער קוקינג.
סאָלטינג נאָך גרילינג איז טאָמער אַ פּוריסט צוגאַנג: די פלייש ניט מער אַבזאָרבז די זאַלץ געשמאַק ווייַל עס איז קליין צו קיין ריזידזשואַל נעץ אויף די ייבערפלאַך פֿאַר די זאַלץ צו בינדן צו. די פלייווערז נאָר קומען צוזאַמען אויף די גומען. אָבער דאָס קען אויך האָבן זיין אַפּעלירן. אויף די איין האַנט, איר וועט נאָר נוצן ווי פיל זאַלץ ווי לעגאַמרע נייטיק, אַזוי צו רעדן ווי אַ ענדיקן אָן דאַמאַנייטינג די פלייש אַראָמאַ. אויף די אנדערע האַנט, איר קען נוצן אַ זאַלץ ספּעציאַליטעט, וואָס עטלעכע פלייש סאָמאַליערז וואָלט באַטראַכטן עס סאַקרילעגיאַס צו גריל ווייַל די ספּעציפיש אַראָמאַ וואָלט זיין פאַרפאַלן.
און די מוסר השכל פון דער מעשה'? עס וועט מיסטאָמע בלייַבן אַ קאָנטראָווערסיאַל אַרויסגעבן אויף אייביק. דער פאַקט איז אַז עס איז קיין רעכט אָדער אומרעכט וועג, עס איז אַ ענין פון געשמאַק ווען די ביפסטייק איז בעסטער סיזאַנד. אין קיין פאַל, עס איז קיין ריזיקירן פון דרייינג די שטיק פון פלייש מיט קיין אופֿן.
אַגבֿ, פעפער, אַוודאי פריש געמאָלן פֿון דער מיל אָדער צעהאַקן, אָדער גאַנץ גרין פעפערקאָרנס און, אויב נייטיק, אַנדערע בשמים, ווערט שטענדיק מוסיף צו די פלייש נאָך גרילינג; אַנדערש וואָלטן זיי געברענט און געוואָרן ביטער.
רüדיגער לאָביטז, www.bzfe.de
