烤之前或之后的盐牛排？

烧烤时，牛排和炸肉排居首位。 盐和胡椒粉几乎总是调味肉的一部分。 在烧烤的主要季节，一两个业余烧烤大师再次问自己：在烧烤之前或之后加盐腌肉吗？ 一个分散思想并引发一次又一次激烈讨论的问题。 显然，盐可以去除食物中的水分，因为水会流到盐浓度更高的地方。 化学上，该过程称为“渗透”。

因此，首先要进行一个小的渗透复习过程：如果半渗透膜的两面都存在盐浓度不同的溶液，那么水会流过该膜到达咸面以平衡浓度。 半渗透性是指半渗透性：这种膜-在这种情况下是一块肉的细胞壁-仅对溶剂水具有渗透性，而对溶解于其中的物质（盐）则不具有渗透性。

这对肉意味着什么？ 首先，什么都没有。 所需要的是一种最终产品，其内部柔嫩多汁，而外部则脆且芳香。 这与肉的质量和适当的准备有很多关系。 盐的使用是次要的。 最后，您可以烤一块完全没有调味的肉。

如果在烧烤（或烘烤）之前对肉加盐，则不会发生任何事情-渗透过程不会很快进行。 盐保留在表面而不溶解。 专业人士为此建议盐稍粗一些。 当烧烤时，它被包裹在外壳中，从而产生一定的咬感-嘎吱嘎吱（英语=嘎吱嘎吱，嘎吱嘎吱），使肉的口味深度比之后腌制的肉还大。 肉汁保留在肌纤维中，肉保持多汁。

如果在烧烤之前约15分钟对牛排加盐，则可以看到水分逐渐在表面形成。 渗透开始工作。 但是，再过10到15分钟后，水分将再次消失。 盐对肉中的肌肉蛋白具有溶胀和疏松的作用，最终导致肉的保水能力增强。 结果，这意味着肉不会变干或变硬。 许多厨师甚至誓言在煮熟前十二小时将肉腌制。

烧烤后加盐也许是一种纯粹的方法：肉不再具有咸味，因为盐可以结合的表面几乎没有或几乎没有残留水分。 香气只在味蕾上融合在一起。 但这也可能很有吸引力。 一方面，您将只使用绝对必要的盐量，几乎可以在不影响肉香气的情况下，将其作为精整剂。 另一方面，可以使用一种盐专用产品，在该产品中，一些肉品侍者会认为烧烤它们是一种犯罪，因为会丢失特定的香气。

故事的寓意是什么？ 这将永远是一个问题。 事实是，没有对与错，这是牛排的最佳调味品味。 无论哪种方法，都不用担心使肉干。

顺便说一句，胡椒粉，当然是从磨粉机中新鲜磨碎的或压碎的，或者是整个绿色的胡椒粒和可能的其他香料，只有在烤制后才会出现在肉上。 否则它们会燃烧并变得苦涩。

鲁迪格·洛比茨， www.bzfe.de