硝酸盐和亚硝酸盐——新限值发布

亚硝酸钾 (E 249)、亚硝酸钠 (E 250)、硝酸钠 (E 251) 和硝酸钾 (E 252) 是几十年来一直用作防腐剂的添加剂。这些盐传统上用于腌制肉类和其他易腐烂的产品。它们还有助于形成其典型的味道、气味和外观。它们被添加到加工食品中以保存它们并防止有害微生物的生长。这里特别重要的是对肉毒杆菌的抑制作用，肉毒杆菌是一种导致食物中毒的经典病原体。它形成耐热孢子，具有极强的弹性，只有在 100 摄氏度以上的温度下才会被杀死。如果生活条件有利，它们会再次发芽并形成各种毒素，这是已知最强的毒素之一。

食物中硝酸盐和亚硝酸盐的问题是它们会导致亚硝胺的形成，其中一些亚硝胺具有致癌性。根据联邦风险评估研究所 (BfR) 的说法，硝酸盐本身相对无害：“硝酸盐可以在食物中或通过细菌的作用在消化过程中转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐实际上会造成健康问题。”

2023年XNUMX月上旬，欧盟委员会发布新法规，决定今后欧盟将适用食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的新限量值。它们基于 EFSA（欧洲食品安全局）的重新评估，并且所有食品的含量均已大幅减少（通常减少一半）。尽管如此，根据欧盟委员会的说法，这些下限值仍然可以提供针对李斯特菌、沙门氏菌和梭状芽胞杆菌等病原菌的保护，但消费者接触可能致癌的亚硝胺的机会将会减少。

食品公司有两年的时间来适应新的限制。例如，这适用于： 卡塞勒、烤肉、冲浪肉和其他肉类制品直至 9 年 2025 月 XNUMX 日 的进入限制 亚硝酸盐每公斤150毫克 UND 自9年2025月80日起，限量为每公斤XNUMX毫克。腌制鲱鱼和西鲱的硝酸盐输入限值也降低了近一半。对于奶酪来说，考虑到某些类型的奶酪在投放市场之前的成熟期较长，过渡期为三年。例如，在“乳清奶酪”类别中，硝酸盐的允许入境限量从每公斤150毫克降低到每公斤75毫克。

鲁迪格·洛比茨， www.bzfe.de