烤之前或之後的鹽牛排？

在燒烤方面，牛排和炸肉排居首位。 鹽和胡椒粉幾乎總是調味肉的一部分。 在主要燒烤季節，一個或另一個愛好的燒烤大師問自己：燒烤之前或之後有鹹肉嗎？ 一個問題，哪些意見不同，哪些意見反复導致激烈的討論。 顯然，鹽可以除去食物中的水分，因為水會移動到鹽濃度更高的地方。 化學上，該過程稱為“滲透”。

因此，首先要進行一點滲透性的複習過程：如果半滲透膜的兩面都存在鹽濃度不同的溶液，則水會流過該膜到達咸面以平衡濃度。 半滲透性是指半滲透性：這種膜-在這種情況下是一塊肉的細胞壁-僅對溶劑水俱有滲透性，而對溶解在其中的物質（鹽）則不具有滲透性。

這對肉意味著什麼？ 首先，什麼都沒有。 所需要的是一種最終產品，其內部柔嫩多汁，外部酥脆且芳香。 這與肉的質量和適當的準備有很多關係。 鹽的使用是次要的。 最後，您可以烤一塊完全沒有調味的肉。

如果在燒烤（或烘烤）之前對肉加鹽，則什麼也不會發生-滲透過程不會很快發生。 鹽留在表面而不溶解。 專業人士為此建議鹽稍粗一些。 燒烤時，它會陷在硬皮中，產生一定的咬感-嘎吱作響-並給肉帶來一定的味道深度，其深度比之後醃製的肉還大。 肉汁留在肌肉纖維中，肉汁多汁。

如果在燒烤之前約15分鐘對牛排加鹽，您會發現水分逐漸在表面上積聚。 滲透開始工作。 但是，再過10到15分鐘後，水分將再次消失。 鹽對肉中的肌肉蛋白質具有溶脹和疏鬆的作用，最終導致肉與水結合的能力增強。 結果，這意味著肉絕不干燥或堅韌。 許多廚師甚至在煮飯前十二小時將肉醃些就發誓。

燒烤後加鹽可能是一種純粹的方法：肉不再具有鹹味，因為鹽可以結合的表面幾乎沒有或幾乎沒有殘留水分。 味道只在口味上融合在一起。 但這也可以有其魅力。 一方面，在不影響肉香氣的情況下，僅會使用絕對必要的鹽作為精加工劑。 另一方面，人們可能會使用一種鹽類特產，有些肉品侍者會認為這是一種犧牲品，因為特定的風味會丟失。

故事的寓意是什麼？ 這將永遠是一個有爭議的問題。 事實是，沒有對與錯，這是牛排最好調味的味道。 用一種或另一種方法都不必擔心肉乾。

順便說一下，當然是從磨坊里新鮮磨碎或壓碎的胡椒，甚至是整個綠色的胡椒粒和可能的其他香料，總是在燒烤後出現在肉上。 否則它們會燃燒並變得苦澀。

RüdigerLobitz， www.bzfe.de