食用亞硝酸鹽醃製的肉製品會致癌？

總結

將一般消費者從亞硝酸鹽醃製肉類產品中攝入的亞硝酸鹽與其他來源的亞硝酸鹽攝入量進行比較； 這些是主要來自植物性食物的膳食硝酸鹽的減少，以及一氧化氮（NO）的內源性合成。 肉製品中的亞硝酸鹽僅佔亞硝酸鹽暴露總量的一小部分。關於食用亞硝酸鹽醃製的肉製品與胃癌或腦癌之間的聯繫問題的流行病學研究受到了批判性的看待。 不能從所考慮的研究中得出這兩個參數之間存在聯繫的跡象。

介紹

關於在肉製品製造中使用亞硝酸鹽醃製鹽中的亞硝酸鹽是否會導致健康危害的問題，與亞硝酸鹽中毒的知識以及亞硝酸鹽和胺在某些情況下會產生致癌亞硝胺的知識一樣古老。在肉製品中。 最近，有機食品生產是否與使用亞硝酸鹽固化鹽兼容的問題再次引發了討論（LÜCKE，2003 年）。

本次討論是從不同方面引導的，科學、健康政策、消費者政策、市場政策和情感立場各有代表和混合。 在本文中，將從科學的角度討論兩個主要問題：

1. 普通消費者從醃製肉類產品中接觸到多少亞硝酸鹽，從其他來源接觸到多少亞硝酸鹽？
2. 食用亞硝酸鹽醃製的肉製品會增加癌症的發病率嗎？

這些問題也是 Katalyse-Institut e 組織的一項研究的主題。 V. (科隆)​​ 報告 (rz-consult, 2000)，得出的結論是，研究表明“隨著硝酸鹽和亞硝酸鹽醃製肉類和香腸產品的消費量增加，各種癌症的風險有時會急劇增加” . 但是，必須嚴格審查本報告的信息和結論。

來自肉製品和其他來源的亞硝酸鹽

肉類產品的人均亞硝酸鹽攝入量可根據醃製肉類產品的消費量及其亞硝酸鹽含量估算。 目前德國人均肉類消費量約為每年 60 公斤； 其中約 40%（24 公斤）以肉製品（30 公斤）的形式消費，其中大部分（約 90%）是用亞硝酸鹽醃製鹽製成的。 在這些產品的製造過程中，大部分添加的亞硝酸鹽是通過與肉類成分的化學反應消耗的，例如肉類。 B. 通過形成所需的固化顏色。 因此，殘留亞硝酸鹽水平遠低於根據亞硝酸鹽添加計算得出的水平。 根據聯邦肉類研究所的測量，醃製水煮香腸產品中亞硝酸鹽的殘留量為 10-30 mg/kg（以亞硝酸鈉計），醃製生肉產品中為 40-50 mg/kg（Irina DEDERER，個人交流）。 由於煮熟的香腸產品的比例約為 80%，而生醃製產品的比例約為 20%，因此每公斤醃製肉類產品的加權平均值約為 30 毫克亞硝酸鹽。 因此，一年消耗的 30 公斤肉製品含有 900 毫克或 0,9 克亞硝酸鹽。 這導致人均每天從醃製肉製品中攝入的亞硝酸鹽約為 2,5 毫克。 但是，Katalyse-Institut e 在報告中報告的值大約高出 6 倍。 V. 索賠（rz-consult，2000）。 然而，該信息實際上並不成立，因為報告中沒有考慮肉類消費和肉類消費之間的差異以及亞硝酸鹽的使用和殘留的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽也存在於其他食物中，儘管其濃度低於醃肉製品，例如醃肉製品。 B. 在湯、醬汁、香料、即食食品、乳製品、穀物中。 根據 SELENKA 和 BRAND-GRIMM（1976 年），德國人均亞硝酸鹽攝入量（以亞硝酸鈉計）為 4,9 毫克/天，而 SCHULZ（1998 年）最近報告的數值要低得多，為 0,4 毫克/天。表示日期。 英國每天 3,6-6,3 毫克，芬蘭每天 2,1 毫克，荷蘭每天 7,8 毫克（GANGOLLI 等，1994）。 這些值在很大程度上反映了 70 年代和 80 年代的情況；它們今天可能普遍較低。 最後但同樣重要的是，食物的亞硝酸鹽含量還取決於食物在食用前在家庭中的儲存和準備方式。

眾所周知，亞硝酸鹽也在人體中由硝酸鹽形成：硝酸鹽與食物一起攝入，部分隨唾液排出到口腔中，並在口腔中被細菌菌群還原為亞硝酸鹽。 GANGOLLI 等人給出了食物中的平均每日硝酸鹽攝入量（以硝酸鈉計算）。 （1994 年）和 SCHULZ（1998 年）在德國 93 人，法國 121 人，英格蘭 95 人，荷蘭 99 毫克每人。 大約 5% 的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，因此另外 5 毫克的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計算）隨唾液到達胃部。 這種間接亞硝酸鹽主要來自植物性食物，因為它提供了大約 80% 的食物硝酸鹽。

然而，到目前為止，亞硝酸鹽最重要的來源是人體自身產生的一氧化氮 NO。 NO 由氨基酸精氨酸形成，具有重要作用：它作用於血管肌肉，從而控制血壓，它是神經系統中的一種信號物質（神經遞質），它是一種化學防御物質為身體的免疫系統。 一個健康的成年人每天會產生 20 到 30 毫克的 NO（MOCHIZUKI 等人，2000），在感染和炎症性疾病中，身體對免疫系統對 NO 的需求會增加，NO 的產生也會增加。 一氧化氮在體內的壽命很短，首先代謝為亞硝酸鹽，最後代謝為硝酸鹽。 由 30 毫克的 NO 產生 69 毫克亞硝酸鈉和最終 85 毫克硝酸鈉。 NO 中的亞硝酸鹽含量約為醃肉製品中的 28 倍（人均每天 2,5 毫克，見上文）。 NO中的亞硝酸鹽在身體的許多地方產生，並且不像食物中的亞硝酸鹽那樣直接到達胃部。 然而，亞硝胺不僅可能在胃中形成。 此外，NO中的部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽； 在 5% 的轉化率基礎上，85 mg 硝酸鹽產生約 4 mg 亞硝酸鹽。

綜上所述，醃製肉製品僅佔人類亞硝酸鹽總暴露量的 3% 左右。 大多數亞硝酸鹽是通過正常的生理過程形成的，與營養無關。 如果發生亞硝酸鹽對健康造成的損害（事故和急性中毒除外），那麼從一開始就假設這種健康損害與食用醃肉製品之間存在聯繫是不合理的！

與癌症有關？

人類癌症與食用亞硝酸鹽醃製肉類產品之間存在聯繫的假設已通過流行病學方法進行了廣泛調查，主要是在所謂的病例對照研究中。 癌症患者（“病例”）和沒有此類疾病的人（“對照組”）通過訪談或問卷調查詢問他們醃製肉類產品的消費情況。 重要的是不要了解一個人當前的飲食習慣，而要了解他們幾十年前過去吃過的東西。 其原因是癌症疾病的發展歷史，通常可以追溯到幾十年前。 因此，在像患者這樣的情況下，記憶的可靠性對結果的可靠性起著很大的作用。 如果在這樣的調查中發現病例組（即癌症患者）中亞硝酸鹽醃製肉製品的消費量明顯高於對照組，則說明存在關聯，但不一定存在因果關聯。 還有許多其他因素，例如B. 既往疾病、年齡、吸煙、肥胖、酗酒、生活方式、食用保護性食物（水果、蔬菜）以及兩組可能不同且可能促進或抑制癌症的未知因素。 這些因素必須盡可能的考慮，並儘可能排除不正確的結論； 這只能在有限的範圍內實現。

在下文中，對上述報告（rz-consult）中引用的作品進行了批判性審查，以證明食用醃製肉類產品與致癌作用之間存在聯繫。 胃癌是主要問題。

胃癌

RISCH 等人。 （1985 年）調查了加拿大 246 名胃癌患者和同等數量的對照組（無胃癌）關於大量（94 種）食品和飲料的消費量。 然後，在食物分析數據庫（Food Composition Data Bank）的幫助下，他們計算了亞硝酸鹽、硝酸鹽、二甲基亞硝胺和其他一些物質的每日攝入量。 關於亞硝酸鹽，癌症患者（過去）平均每日攝入量為 1,4 毫克，而對照組（在本例中為當前）為 1,2 毫克。 從更多的病例中，作者得出結論，隨著亞硝酸鹽攝入量的增加，胃癌風險顯著增加。 然而，作者明確指出了這項研究的不足之處：“這項研究有一些局限性，在得出結論之前應該考慮這些局限性”。 應強調以下關鍵情況： 詢問患者過去的飲食，控制他們當前的飲食。 鑑於許多工業化國家提高了營養意識並減少了亞硝酸鹽的使用，可以假設目前亞硝酸鹽攝入量為 1,2 毫克的對照組也更早地攝入了更多的亞硝酸鹽。 因此，兩組之間亞硝酸鹽攝入量的差異會更小或不再存在。 此外，研究得出結論，巧克力和碳水化合物的攝入量也與胃癌風險呈正相關； 後者通常既不知道也不懷疑是胃癌的危險因素。 相比之下，二甲基亞硝胺（一種突出的致癌物質亞硝胺）的攝入量與胃癌風險無關； 然而，它在亞硝酸鹽存在下在胃中形成是亞硝酸鹽-亞硝胺癌症假說的基石。 因此，胃癌與亞硝酸鹽呈正相關以及與亞硝胺缺乏相關性的研究結果似乎不一致，並使整體結果存在問題。 作者自己提出了其他基本缺點。 RISCH 等人對工作的總體考慮。 專家意見表明，它不適合作為“食用醃製食品與患胃腸癌風險之間的正相關”的證據。

另一篇論文（LU 和 QIN，1987 年）調查了中國河南省不同地區食鹽（氯化鈉）對食道癌和胃癌發生的影響。 在該省的部分地區，人們食用用鹽醃製的食物（“高鹽醃菜”）； 作者報告了食鹽與食道癌和胃癌的關聯。 作品中沒有提到亞硝酸鹽醃製鹽或肉，“泡菜”一詞也沒有解釋，但不能得出亞硝酸鹽隱含在報告中的結論。 因此，這項工作被認為與亞硝酸鹽醃製的肉製品無關。 然而，它清楚地表明了其他相關著作中關於亞硝酸鹽醃製鹽問題的一個問題：大量食用亞硝酸鹽醃製肉製品通常伴隨著或多或少的高食鹽攝入量。 大量動物實驗和流行病學研究表明胃癌與高鹽攝入量之間存在聯繫（FOX 等，1999）。 因此，在亞硝酸鹽固化鹽的流行病學研究中，應嘗試區分食鹽效應和亞硝酸鹽固化鹽效應。 在 RISCH 等人的工作中。 沒有討論食鹽的可能作用。 那裡給出了鈉攝入量（氯化鈉攝入量的指標）；檢查的癌症患者的鈉攝入量明顯高於對照組！

岡薩雷斯等人。 (1994) 研究了西班牙 354 名胃癌患者和 354 名非胃癌患者的營養狀況。 所有受試者的飲食通過訪談和問卷調查確定； 受試者的亞硝胺攝入量，更準確地說是二甲基亞硝胺 (DMNA) 的攝入量，它可能是最重要的亞硝胺，是根據綜述計算得出的（CORNEE 等人，1992 年）； 這給出了法國消費最多的 26 種食物或食物組的 DMNA 含量，肉類產品的值可以追溯到 1980 年之前。 因此，這些價值是根據法國條件量身定制的，特別是在肉類和肉製品的供應和消費方面。 他們對西班牙製造和營養習慣的採用是看不見的，也沒有得到調查的支持。 岡薩雷斯等人。 在此基礎上計算胃癌風險與 DMNA 攝入量之間的正相關； 然而，他們謹慎地解釋了這一發現，並指出了可靠地確定亞硝胺攝入量的困難。 鹽攝入量沒有考慮在內。 鑑於這些情況，計算出的胃癌風險與亞硝胺攝入量之間的相關性值得懷疑。 在當今條件下，肉製品中的 DMNA 水平普遍低於 1980 年以前，因此 GONZALEZ 等人的研究。 只具有有限的重要性。

西班牙的另一項研究（SANCHEZ-DIEZ et al., 1992）基於僅來自西班牙西北部山區農村的胃癌高發地區的 109 例胃癌患者和 123 名對照者。 研究方法和結果僅在出版物中很少記錄； 只有新鮮水果、新鮮蔬菜和“自製”香腸被認為是可能的風險因素。 不要求消耗量，只要求頻率（每天/每週 1-2 次/從不）。 顯然有些病例已經死亡，無法接受質疑； 或者，對近親進行了採訪，這降低了數據的可靠性。 結果的傳達異常簡短。 自製香腸——風乾和一起熏制——被描述為一個風險因素，但工作中既沒有提到亞硝酸鹽也沒有提到硝酸鹽。 作者將食鹽對胃黏膜的刺激作用和吸食香腸列為胃癌的可能原因。 SANCHEZ-DIEZ 等人的工作。 因此，既沒有證明也沒有懷疑亞硝酸鹽醃製肉製品的致癌作用，它根本不允許任何關於亞硝酸鹽醃製鹽的聲明，但指出了食鹽的可能作用。

意大利的一項研究包括 1016 名胃癌患者和 1159 名對照者。 調查了患病或檢查前 146 年 2 種食物和飲料的頻率和份量。 某種類型的測試分析表明，隨著亞硝酸鹽攝入量的增加，患胃癌的風險會增加：亞硝酸鹽攝入量最高的人的風險是最低的人的 1,2 倍。 然而，在對實驗的不同評估中，亞硝酸鹽的影響消失了（BUIATTI 等，1990）。 因此，不能從這項工作中得出醃製肉製品與胃癌之間的密切聯繫。 順便說一句，這項工作沒有提供任何有關食用食鹽的信息。

在這種情況下，必須引用荷蘭的一項研究（van LOON 等人，1998 年），但在上述報告中被忽略了。 這是一項前瞻性隊列研究。 這意味著，與病例對照研究不同的是，對一大群沒有生病的人（“隊列”）進行了多年的檢查，以了解他們的生活方式和新出現的疾病。 這種類型的研究比病例對照研究需要更長的時間和更昂貴的費用，但它們不太容易出錯。 上述荷蘭調查始於 1986 年，覆蓋了 120 名 852-55 歲的人。 69 年後，根據個體的硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量評估已發生的胃癌。 無論是硝酸鹽還是亞硝酸鹽，攝入量越高患胃癌的風險越高。 就方法而言，這項工作的陳述比病例對照研究的陳述更強烈，並且它還指的是營養行為與德國人相比更具可比性的人群。 例如，在中國的一個省或西班牙的農村山區。

最後，引用了德意志聯邦共和國癌症地圖集（BECKER 和 WAHREN-DORF，1997 年）關於胃癌病因學的內容：“許多研究表明，過去特別流行的保存方法存在風險胃癌的因素。 它主要是關於魚和肉製品的醃製、醃製或煙熏…… 總之，這些發現可以解釋為生活方式的改變是在生活水平不斷提高的框架內發生的，新鮮水果和蔬菜的供應量不斷增加，同時保存技術也發生了變化，以通過以下方式保持新鮮。冷藏，對胃癌具有事實上的預防作用，並導致觀察到的胃癌死亡率急劇下降”。

腦癌

還有一些關於兒童腦瘤的研究以及與亞硝酸鹽醃製肉製品的關係。 特別是，研究了懷孕母親攝入醃肉製品是否與兒童腦腫瘤有關的問題。 在一篇綜述中（BLOT et al., 1999），對 14 篇相關作品進行了審查。 作者得出的結論是，不能完全拒絕食用亞硝酸鹽醃製肉類產品導致兒童腦腫瘤風險增加的假設，但已發表的工作也沒有最終證明這一點：“目前它不能得出的結論是，吃醃肉會增加兒童患腦癌或任何其他癌症的風險。 Katalyse-Institut 的專家意見是在 7 篇相關著作的基礎上得出的結論：“問題目前無法最終澄清。”

結論

1. 用亞硝酸鹽醃製的肉製品僅佔人體亞硝酸鹽總量的 3% 左右。 大部分亞硝酸鹽暴露來自人體自身產生的一氧化氮，另一部分來自食物中的硝酸鹽攝入，主要來自植物性食物。
2. 這裡考慮的流行病學研究並未證明食用亞硝酸鹽醃製的肉製品與胃癌或腦癌之間存在關聯。
3. 亞硝酸鹽醃製肉製品的高消費一直伴隨著食鹽的高消費，尤其是在過去。 眾所周知，食用非常鹹的食物在這個國家並不常見，它是胃癌的危險因素。 這是評估流行病學結果時的一個錯誤來源：未將鹽攝入量考慮在內的研究存在錯誤地將高鹽攝入量的後果歸因於醃製肉類產品及其亞硝酸鹽含量的高攝入量的風險。 這樣一來，亞硝酸鹽醃製的肉製品就會被錯誤地歸咎於癌症風險因素。 上面討論的大多數研究都因忽略食鹽作為風險因素而存在這種缺陷。

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資料來源：庫爾姆巴赫 [ D. WILD ]