Slagter-wêreldkampioen maak staat op snyers en maalvleis van K+G Wetter

Hoe die Endraß-slaghuis, wat in 'n dorpie in die Beierse dorpie Bad Hindelang geleë is, binne 'n paar jaar 'n wêreldkampioenonderneming geword het? Met entrepreneuriese visie en 'n gevoel vir tendense. En die regte kombinasie van tradisie en tegnologie – vakmanskap soos demontage of snitte, maar ook die nuutste masjientegnologie van K+G Wetter by Wolf und Kutter. Die snyer is toegerus met die CutControl-sagteware: die slagter gebruik dit om die resepte te bestuur en die produksiestappe in die snyerproses te beheer.

Die 35-jarige meesterslagter Matthias Endraß bestuur die familiebesigheid, wat in 2025 honderd jaar oud sal wees, saam met sy suster Ina in die vierde geslag. “In 2016 het ons besluit om die slaghuis te herrangskik,” sê Matthias Endraß. Om nuwe en moderne metodes van vleisverwerking aan te leer, het die broers en susters besluit om bykomende opleiding as vleissommeliers te doen. Die doel: om huidige neigings met beproefde gunstelingprodukte te kombineer en sodoende nuwe klante te wen.“Dit het soos ’n bom getref, dit was die regte idee op die regte tyd.” baie nuwe tegnieke vir reeds ervare vleisspesialiste. “Ek het verskriklik baie daar geleer. Ook dat wat ek tot op daardie stadium geleer het, dikwels reeds verouderd was,” onthou Matthias Endraß. “Daarna dink jy buite die boks.” Die woord het vinnig onder klante van heinde en ver rondgekom dat die klein slaghuis met ’n panoramiese uitsig oor sneeubedekte Alpe-pieke nie net tradisionele spesialiteite soos Landjäger, Weißwurst of braaivleis verkoop nie, maar ook nuwerwets steaksnitte en droë verouderde beesvleis. 'n Suksesvolle stap van streekverskaffer tot binnewenk vir besoekers van buite. Voorlopige hoogtepunt in die geskiedenis van die slaghuis: In 2022 het Matthias Endraß die titel by die World Butchers' Challenge 2022 in Sacramento (VSA) saam met vyf ander kollegas in die "Butcher Wolfpack" as Team Germany gewen. Suster Ina was vierde in die vakmanne-kategorie as die beste vrou by die slagterswêreldkampioenskappe – wat buitengewoon is as opgeleide slagtersverkoopster.

Die volgende logiese stap: die masjiene in die worskombuis by Endraß het ook 'n opgradering nodig gehad om aan die verhoogde eise en die groter produksievolume te voldoen. Jy kan via die agterplaas by die worskombuis uitkom, op pad soontoe wys ’n bordjie op die muur na die wêreldkampioenskapstitel. ’n Paar tree later is jy in die middel van die perseel waar elke dag die spesialiteite gemaak word, wat reg langsaan oor die verkoopstoonbank verkoop word – terloops net oor hierdie een: “Ons verkoop van tyd tot tyd ook iets aan die plaaslike spyseniering handel. Maar verder gaan alles hier eintlik net oor hierdie een toonbank. Dit is genoeg,” sê Matthias Endraß. Danksy toerisme kom klante nou van verder af om te koop waarvoor hulle van hul vakansie gehou het.

Die meesterslagter staan ​​by die snyer en berei fyn vleis vir die wêreldkampioenvleisbrood voor – een van die produkte wat die Wolfpack-span die titel by die Slagterswêreldkampioenskap besorg het. Die CM 50 STL van K+G Wetter is sedert Januarie 2023 by Endraß in diens, so ook die outomatiese mengmolen MAW 114 met sortering. "Toe die masjiene kom, was dit weer soos Kersfees," onthou Matthias Endraß. Voor die twee nuwe harte van die maatskappy het 'n tweeling vir byna 40 jaar verskillende soorte wors vervaardig. “My pa het dit by K+G (Krämer&Grebe), die voorganger van K+G Wetter, gekoop. Dit het nog vir so 'n lang tyd foutloos geloop, so geen ander vervaardiger het vir my ter sprake gekom nie.”

seine CM 50 wêreldkampioen Matthias Endraß waardeer ná net ’n paar weke al hoe meer. Die spesiale kenmerk: die handgemaakte snyer het 'n outomatiese resepbestuur. Met CutControl van K+G Wetter kan resepte in die verlangde bondelgrootte gestoor en opgeroep word. Elke verwerkingstap word dan outomaties vertoon met bestanddeel, hoeveelheid, spoed van lem en bak, temperatuur en duur en begin met 'n tik op die raakpaneel. “As ek nou die tweede vrag roomys byvoeg, loop dit vir ses minute vanself,” sê Mattias Endraß terwyl hy die nodige hoeveelheid in die snyerbak gooi. “So vir elke tien bondels het ek ten minste 60 minute tyd vir iets anders – vir skoonmaak, vir opwas, vir ander werk. Dit is die dinge wat jou gewoonlik irriteer en jou terughou aan die einde van die werksdag.” Aan die begin was die wêreldkampioen Endraß seker dat hy nie regtig die resepbestuursagteware vir die taamlik klein masjien nodig het nie. “Baie vakmanne sê ek het dit nie nodig nie – dis wat ek aan die begin ook gedink het. Maar jy moet dit ervaar.” Die verskil word duidelik wanneer ’n resep nog nie gestoor is nie. “Ons het verlede week baie gekookte salami gemaak. Ek het reeds die program op die rekenaar geskryf, maar het dit nog nie na die snyer oorgedra nie. Ek moes altyd wag en alles handmatig invoer. Dit het my regtig geraak. Hierdie wagtyd is eenvoudig dooie tyd.” Matthias Endraß het tans reeds baie van sy resepte vir sy spesialiteite by CutControl gestoor, en die neiging is aan die toeneem. Daar is ook dié wat glad nie in die snyer geproduseer word nie – gekookte ham, byvoorbeeld, of rou braadwors. Hoekom? “Ek het alles op een plek gebêre en laat al die bestanddele en hoeveelhede direk in die worskombuis vertoon.” Terselfdertyd word kennis van die tradisionele gesinsresepte en hoe dit gemaak word digitaal gestoor. Tegnologie en tradisie vul mekaar hier perfek aan.

Die ambagsnyer CM 50 hanteer maklik die aansienlike produksiehoeveelhede van die Endraß-slaghuis. Dit het alles om vyfuur die oggend begin, nou omstreeks agtuur is 450 kilogram wêreldkampioen-lewerkaas amper gereed, sê Matthias Endrass terwyl hy met die finale verwerkingstap begin. Deur die akrielglasdeksel kan jy sien hoe die worsvleis met elke pas fyner en egaliger word. Die verhoogde rand van die snyerbak verseker dat niks ontsnap wanneer die bakvolume ten volle gebruik word nie. Die worsvleis word besonder fyn in die snykamer, wat deur middel van 'n baffel by die produk aangepas word. CutControl beheer outomaties bakrotasies en messpoed en beëindig die produksiestap sodra die gestoorde afskakelparameters, soos die maksimum temperatuur, bereik word. Met geoefende bewegings maak Matthias Endraß nou die goed geëmulgeerde worsvleis leeg. "Om met die hand leeg te maak is baie maklik hier, jy kan by elke hoek uitkom en geen verliese hê nie".

Reg langs die snyer in die worskombuis is die tweede masjien van K+G Wetter, die outomatiese mengmeul MAW 114. “Ons maak byvoorbeeld baie rou wors, peperbyters en landjagters. Jy sit die mengspaan in, gooi die speserye op die vleis en druk die knoppie. Stel dan net die spuit op vir vul en dit is dit.” Voor die aankoop van die meul met die mengfunksie is gemaalde vleis en speserye vir die rou wors met die hand in sarsies van tien kilogram gemeng. "Kom ons erken dit, as jy 70 of 100 pond peperment met die hand meng, sal jy nie die tiende bondel so goed hanteer nie. Een of ander tyd raak jy sonder stoom,” lag Mattias Endraß. Benewens om werk makliker te maak, is daar ook die tydsbesparing danksy die nuwe en uitgebreide tegnologie van die outomatiese mengmeul: “Ek het lank gedink of ek ’n outomatiese slypmasjien en ’n mengfunksie nodig het. Maar nou is ek so bly ons het dit - dit is die moeite werd vir die tydbesparing alleen. 'n Voorbeeld: Toe ek die spek met die klein vulselmeul verwerk het, het dit my 'n uur geneem om dit alleen te doen. Nou doen ek dit aan die kant.”

’n Handsorteertoestel op die outomatiese mengmeul in die wêreldklas worskombuis verseker dat ongewenste harde dele in die vleis, soos stukkies kraakbeen of been, veilig uitgesorteer word. Die feit dat die materiaal van die kant af afgegooi word, is besonder doeltreffend, aangesien die hele deursnit van die lemstel beskikbaar is vir maal en die area voor die mengmeul vry bly.

Aan die einde van 'n lang werksdag, soos altyd, is daar die Reinigung van die masjiene. Dit moet vinnig wees, maar terselfdertyd veilig en higiënies. K+G Wetter-snyers en -maalvleis is ook perfek ontwerp hiervoor, higiëne is immers een van die kernkwessies van die vleismasjienvervaardiger van Biedenkopf-Breidenstein in Hesse.

“Die skoonmaak van die masjiene is regtig wonderlik. Ek dink ons ​​is drie keer so vinnig soos voorheen,” sê meesterslagter Endrass gelukkig. “Danksy die grondoppervlaktes lyk dit na elke skoonmaak of dit van die winkel af gekom het.” Maar natuurlik is die masjiene nie net met die eerste oogopslag vlekkeloos skoon na skoonmaak nie: “Ek verwyder eenvoudig die vleisawegaar, mengroeispan en lemstel, maak die onderdele skoon, skrop spoel die res af, en jy is klaar.” Die spesiale higiëne-eienskap op alle K+G-weerslypers is ook daagliks in gebruik met die MAW 114 by Endraß: die spoelkamer versamel die kleinste deeltjies wat kan kry deur as gevolg van die hoë druk tydens maal druk die seël van die vleisskroef binne die masjien. “Op aanbeveling van K+G Wetter het ons ook ’n waterslang direk na die mengmeul laat lê. Dit beteken dat die waskamer binne net 'n paar sekondes skoongemaak kan word: Ons spoel dit elke dag uit met warm water en skoonmaakmiddel.” Hierdie tegniese oplossing van K+G Wetter is 'n ware aanwins wanneer dit by higiëneveiligheid kom: “Ek het altyd die ou masjien skoongemaak met ontsmettingsmiddel vir veiligheid,” onthou Matthias Endraß.

Vir die voltooide wêreldkampioen lewerkaas is dit nou 'n paar tree verder na die verkoopslokaal. Rou worsies hang reeds hier aan die muur, en Lyoner-worsies, salami, braaivleis en braaivleis word uitgestal. In die verouderingskas wag die fynste snitte op die perfekte snit deur die vleissommelier – en klante van heinde en ver.

Die Endrass-slaghuis in Bad Hindelang
Die stigter van die Endraß-slaghuis in die idilliese kuuroord Bad Hindelang was in 1925 Matthias Endraß se oupagrootjie. Vandag geniet sy oupa sy welverdiende aftrede in sy ouerhuis. Benewens Matthias Endraß is sy suster Ina, wat as ’n slagter werk, en die ouers van die broers en susters ook elke dag in die besigheid. Die nuwe moderne oriëntasie van die tradisionele slaghuis is van buite sigbaar deur die gestileerde bulkop wat in goud op die wit muur van die huis geverf is, wat helder in die son skyn. Die moderne logo versier ook met selfvertroue Endraß-werkdrag – van werkvoorskote tot bofbalpette. Danksy entrepreneursgees en 'n gevoel vir tendense en tegnologie kyk die tradisionele Endraß-slaghuis met selfvertroue na die toekoms. ’n Vaste punt: die jaar 2025. Dan word die 100ste bestaansjaar in styl by die huis gevier. En die slagterwêreldkampioen Matthias Endraß en die Butcher Wolfpack wil hul titel by die World Butchers Challenge verdedig: met die regte mengsel van neigings, tegnologie en tradisie.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de