إنتاج السجق الخام المجفف بالهواء
ينتمي إنتاج السجق الخام المجفف بالهواء إلى النظام الأسمى لإنتاج السجق. مع عدم وجود نقانق أخرى ، فإن الحرص في اختيار المواد والإنتاج يلعب هذا الدور الكبير. على عكس السلامي المدخن التقليدي ، فإن السجق المجفف بالهواء لا يتطلب عملية تثبيت (تقنية العوائق) ، الدخان. من ناحية ، يمنع الدخان نمو الخمائر والعفن ، من ناحية أخرى ، هناك ربط متقاطع للبروتينات الموجودة على السطح ، والتي تشكل الجلد النموذجي للجلد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التدخين يسرع عملية التجفيف. من أجل ضمان وجود سطح مستقر من النقانق المجففة بالهواء بدون دخان بالإضافة إلى تشكيل عبير نموذجي بدون طعم سيئ يجب أن تأخذ عناية أكبر بالأمعاء وانتقاء المواد وكذلك في الإنتاج والنضج.
فيما يلي النقاط الرئيسية:
- استخدم فقط اللحوم الطازجة والنظافة والدهون. لا تستخدم اللحم المفروم بالمكنسة الكهربائية. استخدام اللحوم الطازجة المجمدة لعملية الإنتاج ، لا اللحوم المجمدة.
- بعناية إجراء تنظيف شامل للآلات والمعدات التي سيتم تعيينها قبل بدء الإنتاج.
- استخدم فقط الأجهزة في حالة الجفاف.
- استخدام المواد المعوية السليمة صحيا.
- لا تستخدم سوى أغلفة الألياف الاصطناعية والجلدية الطازجة التي لم يتم غمرها من قبل. يجب ملاحظة أوقات النقع ودرجات حرارة النقع للأمعاء بحيث يضمن الانكماش المطلوب. خلاف ذلك ، قد يؤدي إلى نضج تجعد أو حتى تقشير الأمعاء.
- أغلفة طبيعية صحية صحية مناسبة أيضا. كما ينبغي أن تكون غارقة مثل أغلفة الألياف تحت الماء الجاري.
- ينصح بشدة باستخدام مزارع بداية مع التوابل ومركبات التكنولوجيا أثناء الإنتاج. هذه مختلطة جيدا مع بعضها البعض في بداية الإنتاج. على سبيل المثال ، ProtectSTART® تبني ثقافات MOGUNTIA المبدئية النباتات التنافسية بسرعة نسبية ضد الجراثيم غير المرغوبة. هذه الثقافات الواقية الخاصة مثالية لنضج السجق الخام المجفف بالهواء (أيضا لنقانق البصل ، على سبيل المثال).
- قبل أن يتم جلب منتجات السجق الخام إلى أنظمة النضج ، يجب إزالة أي جراثيم ملتصقة على السطح لفترة وجيزة.
- المعدات نضج صحية مع درجة حرارة والرطوبة مراقبة مهمة جدا على التمسك المعلمات النضج لمنع التشطيبات السطحية أو العفن. هذا ينطبق أيضا على Nachreife - أو غرف التخزين.
- إذا لزم الأمر ، غسل المتكررة مع حل مع إعداد حمض مثل Außenfrischin® من MOGUNTIA تقليل نمو الجراثيم غير المرغوب فيها.
- لا غنى عن التحكم في درجة الحرارة والرطوبة لتجنب الحواف الجافة أو العفن ، إلخ. قد تختلف هذه حسب نظام النضج.
- نوصي باستخدام التوابل المعقمه فقط. في MOGUNTIA هذه المركبات الخام السجق تحت BESSAVIT® cleantec® سلسلة للعثور على سبيل المثال BESSAVIT® CT® (cleantec®) بارمانيلو بنكهة البحر الأبيض المتوسط. يتم استخدام هذه بالاشتراك مع ProtectSTART® الثقافات المبدئية التي تمنع نمو الجراثيم غير المرغوب فيها وتوفر أيضًا النضج المطلوب.
سجق موغنتشيا خام (صورة: Moguntia-Werke)
