تطوير تقنية مستحلب الروائح عن طريق العلاج بالموجات فوق الصوتية لإنتاج منتجات اللحوم
ملخص لعرض 44. Kulmbacher الأسبوع 2009
من المعروف أن الجودة الحسية لمنتجات اللحوم تعتمد إلى حد كبير على جودة النكهات المستخدمة. النكهات الحديثة التي تم الحصول عليها على أساس استخراج CO2 ليس فقط ذات جودة ثابتة ، ولكن أيضًا أنشطة بيولوجية ومضادات للميكروبات ومضادات الأكسدة. ومع ذلك ، فإن التوزيع المتساوي للمستخلصات عالية التركيز عبر كامل حجم منتج اللحوم يمثل مشكلة كبيرة ، ولا شك أن هناك حاجة إلى تطوير التقنيات التي تتيح الفرصة لدمج مقتطفات CO2 من التوابل كمستحلبات في منتجات اللحوم.طريقة خاصة لتقييم جودة مستحلبات النكهة جعلت من الممكن إيجاد تقنيات تعتمد على العلاج بالموجات فوق الصوتية. لاكتشاف تأثيرات المعلمات التكنولوجية للمعالجة بالموجات فوق الصوتية ، تم اختبار مستحلبات النكهات المختلفة من أجل الثبات أثناء التخزين ، مع اختيار تركيبة مجموعة الاختبار لاستخدام 100 ml من مستحلب النكهة بدلاً من النقانق 100 g.
أظهر تقييم معايير الجودة لمستحلبات النكهة أنه في حالة جوزة الطيب والكزبرة كان أكبر استقرار وفي حالة الفلفل الأسود كان أقل ثبات. تم العثور على انخفاض في استقرار المستحلب بنسبة 60 ٪ لجوزة الطيب في اليوم 71st وللكزبرة في اليوم الخمسين من التخزين ، مع المستحلبات المصنوعة من الفلفل الأسود تظهر بالفعل هذا الفقد في الاستقرار في اليوم العاشر. درس المؤلفون أيضًا فعالية المثبتات.
باختصار ، يمكن القول إن تقنيات إنتاج المستحلبات من مستخلصات ثاني أكسيد الكربون من التوابل عن طريق الموجات فوق الصوتية قد تم تطويرها واستخدمت في إنتاج منتجات اللحوم. تساعد مستحلبات الروائح على تحسين جودة النقانق المطبوخة وبالتالي تقليل مخاطر التخلص من المنتجات النهائية بسبب فقدان الرائحة. من الممكن توزيع مستحلبات الروائح بشكل موحد على مجموعة المنتج بأكملها وتقليل مصادر التلوث الميكروبيولوجي. تفتح تقنية الحصول على المستحلبات العطرية المستخرجة من ثاني أكسيد الكربون عن طريق الموجات فوق الصوتية إمكانات كبيرة ليس فقط في صناعة الأغذية ، ولكن أيضًا في مجال مستحضرات التجميل والأدوية.
1 جنو ، معهد VM Gorbarov لبحوث اللحوم لعموم روسيا ، موسكو ، روسيا
تم توثيق محاضرات أسبوع Kulmbach بشكل كامل في النشرة الإخبارية للجمعية الراعية لأبحاث اللحوم في Kulmbach.
يتم نشر النشرة الإخبارية من قبل جمعية تشجيع أبحاث اللحوم في كولمباخ وإرسالها إلى الأعضاء مجانًا. تستخدم الشركة الراعية أموالاً كبيرة تُستخدم في الأعمال البحثية للتصوير بالرنين المغناطيسي في موقع كولمباخ.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [LISITSYN1، AB، SEMENOVA1، AA، TRIFONOVA، DO1]
