Mantar zülallarından ətsiz kolbasa
Van Hees və Giessen Universiteti alternativ protein mənbəyi - göbələk zülallarından hazırlanmış ətsiz kolbasa hazırlayır. WALLUF. Göbələk zülalları VAN HEES GmbH-nin Giessen Universiteti ilə birlikdə hazırladığı və ən geci iki ildən sonra bazara hazır olması lazım olan vegan çörək qabının əsasını təşkil edir.
Gündəlik mətbuatda “Bu kolbasa göbələkdir” kimi cümlələrlə başlanan layihənin adı “Birgə becərilmiş göbələk zülallarından ətə bənzər məhsulların hazırlanması” idi. Ətsiz insan qidası üçün əsas tərkib hissəsi kimi yeni xammalın hazırlanması üç il çəkdi. Wallufer şirkətindən məzun olan qida kimyaçısı və usta qəssab Aleksandr Stefan zülalla zəngin ət əvəzedicisini Asiyada tez-tez olduğu kimi böcəklərdə yox, göbələklərdə axtardı: o, bunun meyvə cisimləri deyil, ancaq göbələklərdə olduğunu öyrəndi. adətən yeraltı Braid artır onların qondarma mycelium, ət kimi protein eyni faiz təmin edir. Göbələkləri inkişaf etdirən torpaqdakı bu şəbəkə biofermentatorda, məsələn, bəkməz, yerkökü, soğan və ya alma pomasında yetişdirilə bilər. Bu yolla əldə edilən miselyum təmizlənir, dondurularaq qurudulur və toz halına salınır. Təbii qatılaşdırıcılar, ədviyyatlar, su və yağ əlavə edildikdən sonra istehsal edilən kütlə qablara doldurula və ətsiz çörək qabına emal edilə bilər.
Stefana Gissendəki Justus Liebig Universitetində Qida Kimyası və Qida Biotexnologiyası İnstitutu tərəfindən Prof. Holger Zorn müşayiət edirdi. Onlar birlikdə xammal göbələk biokütləsinin tədarükçüsü kimi göbələklər ailəsindən göbələk göbələyi Pleurotus sapidus və şitake göbələyi Lentinula edodes seçdilər.
Tədqiqat işləri üç il əvvəl başladı. Onlar Hessen əyaləti tərəfindən LOEWE III tədqiqat maliyyələşdirmə proqramından 147.000 avro ilə dəstəklənib. Elm naziri Boris Rhein layihə haqqında şəxsən VAN HEES-dən xəbər tutanda və göbələk Lyoneri ət Lyonerdən çətinliklə ayıra bildikdə, o, ailə biznesinin cəmiyyətimizin davamlı inkişafına innovativ reaksiya verdiyini etiraf etdi. Getdikcə daha çox insan daha az ət yemək və ya heç yemək istəmədi. Bundan əlavə, ət istehsalı çoxlu torpaq və su sərf edir və böyük miqdarda istixana qazlarının buraxılmasına səbəb olur. Buna görə də bitki əsaslı alternativlər tələb olunur.
Yalnız ət sənayesi üçün məhsullar - keyfiyyətli əlavələr, ədviyyatlar, otlar, marinadlar, emulsiyalar və aromatlar istehsal edən şirkət uzun müddətdir kolbasa məhsullarında ətə vegetarian alternativləri ilə uğurla məşğul olmuşdur. Bu sahə əhəmiyyətini artırmağa davam edəcək. Buna görə də, LOEWE III maliyyələşdirməsindən sonra Alexander Stephan indi başqa şeylər arasında yeməli göbələklər və ət alternativi kimi digər protein mənbələri ilə məşğul olacaq elmi tədqiqatlar şöbəsi yaradır. Stephan: "Biz VAN HEES-i gələcəyə uyğunlaşdırmaq istəyirik." İnnovasiya, tədqiqat və texniki nou-hau bunun əsasını təşkil edir.
Proteinlər gələcəkdə sürətlə artan dünya əhalisini qidalandırmaq üçün getdikcə daha vacib olacaq. Ət, balıq, süd məhsulları, soya, yumurta və ya qoz-fındıq kimi ənənəvi zülal mənbələrinə alternativlər lazımdır: dənizlərdə həddindən artıq balıq ovu və kənd təsərrüfatı üçün daha az torpaq qida istehsalını məhdudlaşdırır. Bundan əlavə, “part-time vegetarianların” çevik pəhrizi özünü daimi bazar seqmenti kimi göstərmişdir. VAN HEES göbələk miselyumunun zülal mənbəyində heyvani zülal mənbələrindən aydın üstünlüklər görür: onun tərkibində daha az yağ var, xolesterol yoxdur, becərilməsi asan və etik üstünlüklərə malikdir.
Hessen əyalətindən LOEWE III maliyyələşdirməsi Alexander Stephan və Prof. Dr. Alternativ yeniliklərlə intensiv məşğul olmaq üçün Holger Zorn. Digər şeylər arasında, onlar vegan "Bratwurst", vegan "Wiener", vegan "soyuq ət", kabablarda soyanın dəyişdirilməsi və hətta çörəkdə qlütenin dəyişdirilməsini inkişaf etdirdilər. Vegetarian "salami" üçün onlar yağı toyuq yumurtası zülalı ilə təqlid etdilər və yetişmə üçün B12 vitamini istehsal edən bakteriya olan Lactobacillus reuteri-dən istifadə etdilər. Bu məhsulların saxlama müddəti xüsusilə yüksək olub və heç bir zərərli maddə aşkar edilməyib.
Vegan çörək əlavələrinin prototipləri ilk sınaqlarını 2016-cı ildə IFFA-da, 330 kritik test adamına yeni veqan "soyuq" dadmağa icazə verilən zaman keçdi: 54 faiz onun dadını məqbul hesab etdi, 14 faiz hətta adi kolbasa olduğunu düşündü. “Biz göbələkləri ət çörəyi kimi yetişdirə bilərikmi?” sualına təkcə VAN HEES və Gissen Universitetinin komandaları “hə” cavabı vermədilər.
