"Dost bakteriya" ilə funksional qida
A, C və E vitaminləri olan sərinləşdirici içkilər və ya bitki sterollu marqarin son illərdə getdikcə populyarlaşan yeni qida məhsullarına misaldır. Onlar tez-tez dəbdə olan "funksional qida" termini altında ümumiləşdirilir. Onların hamısının ortaq cəhəti, belə demək mümkünsə, əlavə faydalarla qida təmin etmək ideyasıdır. Müəyyən qida maddələri və ya inqrediyentlər əlavə etməklə, qidaların istehlak edildiyi zaman xüsusi sağlamlaşdırıcı təsir göstərdiyi deyilir.
Funksional qidaya həmçinin fermentləşdirilmiş süd məhsulları və ya canlı mikroorqanizmləri ehtiva edən bəzi salam növləri kimi probiotik qidalar daxildir. Bunlar əsasən qida ilə aktiv şəkildə udulan və həzm sistemində sağlamlığa müsbət təsir göstərən laktik turşu bakteriyalarıdır.
Bu cür qidaların probiotik xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması Aİ Komissiyası tərəfindən maliyyələşdirilən PROTECH tədqiqat layihəsinin məqsədi idi. Səkkiz Avropa ölkəsinin universitetləri və qida sənayesi elmi-tədqiqat institutlarının alimləri probiotik qidaların istehsalı, emalı və saxlanmasının həzm sistemindəki probiotik təsirinə və probiotik xüsusiyyətlərinin sabitliyinə təsirini araşdırmaq üçün birlikdə çalışdılar. Bir neçə alt layihədə uyğun laktik turşu bakteriyalarının ştammları seçilmiş və onların fermentasiya, qurutma və qidada istifadəyə yararlılığı yoxlanılmışdır.
Bundan əlavə, mikroorqanizmlərin emal zamanı inaktivasiyasının və daha sonra həddindən artıq turşu olan mədədən keçməsinin mümkün qədər necə qarşısını almaq olar ki, bakteriyalar bağırsaqda probiotik təsirini istədikləri kimi inkişaf etdirsinlər.
Bunun üçün tələb olunan probiotik bakteriyalar müəyyən edilmiş yüksək hüceyrə sıxlığı ilə toz şəklində quru preparat kimi mövcud olarsa, probiotik qida məhsullarının istehsalı sadələşdirilə bilər. Berlin TU-nun Qida Texnologiyası və Qida Kimyası İnstitutunda professor Ditrix Knorr və onun həmkarı Edvin Ananta alt layihələrdən birində probiotik laktik turşu bakteriyalarının kulturalarının ucuz və ucuz üsullarla mümkün qədər yumşaq şəkildə necə qurula biləcəyini araşdırdılar. sürətli sprey qurutma prosesi. Püskürtmə ilə qurutma zamanı maye məhsullar qurutma qülləsinin yuxarı hissəsində incə damcılara atomlaşdırılır və onlar sərbəst düşmə zamanı qüllədəki isti hava axını ilə qurudulur.
Bakteriya hüceyrələri istiliyə nisbətən həssas olduğundan, TU alimləri prosesin proses parametrlərini dəyişdirməyə çalışdılar ki, mümkün qədər çox bakteriya hüceyrəsi sağ qalsın və eyni zamanda yaxşı qurutma nəticəsi əldə etsin. 80 °C qurutma temperaturu məqbul bir kompromis hesab edildi, bu da toz preparatında dörd faiz qalıq rütubətlə nəticələndi. Edvin Ananta, axın sitometrində funksional boyalardan istifadə etməklə quru prosesin yaratdığı ayrı-ayrı bakterial hüceyrələrin zədələnməsini daha ətraflı xarakterizə edə bildi. Bu texnika ilə hüceyrələrdə zədələnmənin yerini və dərəcəsini müəyyən etmək mümkündür. Qurutma zamanı yüksək temperatur hüceyrə membranının daha çox zədələnməsi ilə nəticələndi. Görünür, bu, bakterial hüceyrələrin müşahidə edilən inaktivasiyasının da səbəbidir. Növbəti sınaq silsiləsində TU alimləri bakterial kulturaları əvvəlcədən müalicə etməklə qurutma prosesində onların istilik sabitliyinin necə artırıla biləcəyini sınaqdan keçirdilər.
Perspektivli yanaşma qurutmadan əvvəl bakterial hüceyrələri yüksək hidrostatik təzyiq vasitəsilə ətraf mühitin stresinə məruz qoymaq idi. Bu, hüceyrə zədələnməsinin bərpasında iştirak edən hüceyrələrdə şok zülallarının sintezini tetikler. Bakteriya hüceyrələrinin 37 °C-də 100 MPa təzyiqlə (təxminən 1000 atmosferə ekvivalent) əvvəlcədən müalicəsi sonradan 60 °C-də daha yüksək sağ qalma nisbətinə səbəb oldu. Akış sitometrində ləkələnmiş bakteriya hüceyrələrinin tədqiqi təzyiqlə əvvəlcədən işlənmiş hüceyrələrdə membran zədələnməsinin daha az olduğunu və bunun müvəqqəti istilik qorunması ilə nəticələndiyini təsdiqlədi. Təzyiqdən qaynaqlanan qoruyucu təsir, görünür, bakterial şok zülalının sintezi ilə əldə edilir.
- Funksional qidalar: Xüsusi əlavə sağlamlıq faydaları təmin etmək üçün müəyyən qida maddələrinin əlavə edilməsi ilə dəyişdirilmiş "funksional" qidalar (məsələn, probiotik qatıq, omeqa-3 yağ turşuları olan çörək)
- probiotics: Bağırsaq florasına və sağlamlığa müsbət təsir göstərdiyi deyilən canlı mikroorqanizmlər (məsələn, qatıq və ya kefirdəki laktik turşu bakteriyaları) olan qidalar
- Prebiyotiklər: Müəyyən fruktoza kimi lifin əlavə edildiyi qidalar, xüsusilə bağırsaqlarda bakteriya artımını təşviq edir və beləliklə həzmi dəstəkləyir.
Mənbə: Berlin [TU]
