Игра месо като деликатес
Пресният дивеч все още се счита за кулинарен деликатес. От чисто статистическа гледна точка германците се лекуват само с две дивечови ястия годишно - това е около 450 грама на глава. Месото от елени, диви свине и Ко е нещо специално. Той постига резултати сред влюбените не само от гледна точка на вкус, но и убеждава с животновъдството и хранителната стойност.
Месото от животни от дивата природа е с предимно ниско съдържание на мазнини, здрава по своята структура и с фин ароматен вкус. От гледна точка на Федералния център за хранене (BZfE), неговият набор от хранителни вещества също е интересен. Поради високата степен на движение на животните, месото има много малко мазнини, повече от 60 процента от които се състоят от полиненаситени мастни киселини.
Извличането на еленско месо, подобно на класическото производство на месо, е предмет на строгите изисквания на законодателството на ЕС за хигиената. Не всеки има право да ловува и продава дивеч. По-скоро трябва да бъдат обучени подходящи хора, наред с други неща, за да могат да извършат първоначална оценка на играта, която е застреляна на място. Подобно на другото месо, труповете на диви животни трябва да бъдат предадени на официалната инспекция за месо.
Месото от дивеч обаче не се предлага само от животни от дивата природа. Отглеждането на селскостопански дивеч също се развива в Германия от началото на 1970-те години. Особено в Бавария, където се намират над 40 процента от приблизително 6.000 селскостопански заграждения в Германия.
Най-широко разпространено е отглеждането на елени лопатари. Той представлява около 90 процента от цялото отглеждане на дивеч. Това е последвано от благороден елен, муфлон и елен сика, както и дива свиня. От няколко години нараства интересът към развъждането на бизони.
Дивите животни, отглеждани във ферми, живеят в големи заграждения на открито целогодишно. За такива селскостопански заграждения са необходими минимални размери. Например загражденията за елени лопатари трябва да бъдат най-малко един хектар, а загражденията за благородни елени трябва да са поне два хектара. Средният размер на заграждението в Германия е около три хектара.
Теоретично дивечът е сезонен, тъй като за много животни са определени определени затворени сезони. В повечето федерални провинции зайците могат да се ловуват само от октомври до декември, докато дивите зайци могат да се ловуват целогодишно. Прясно еленско месо от сърна се предлага от май до януари, главно от септември до средата на януари. Отделно от това обаче, еленът се предлага целогодишно като замразени стоки.
Ако искате да закупите пресни продукти от местните райони, най-добре е да се свържете с ловци, горската служба или местни месари. Елен, елен и дива свиня обикновено са лесно достъпни. Ареалът на фазан, дива патица и заек е малко по-малък, тъй като ловните сезони за тези видове дивеч са по-кратки. Супермаркетите предлагат най-вече дивечово месо от клетки (дивеч), както и замразено дивечово месо от чужбина и Източна Европа.
Когато пазарувате, обърнете внимание на цвета и миризмата на месото, характерни за съответните видове дивеч: Например, месото на сърната е червено-кафяво, това на благородния елен е тъмно-кафяво. Приятна, леко кисела, ароматна миризма е типична за елени и диви свине. По принцип месото не трябва да има черен блясък или да мирише неприятно.
За подготовката не са ви необходими специални умения. Печенето става приятно и нежно, когато премахнете жилавата външна обвивка на месото. Кълването и обвиването на месото с бекон не прави месото по-сочно, но създава впечатлението, че ядете мазнината в бекона с месото. Самата мазнина остава на повърхността и не прониква през месото. Еленското месо е особено нежно, ако го накиснете в леко осолен бульон, направен от диви кости, на хладно място за една нощ.
По здравословни и хигиенни причини дивечът не трябва да се яде суров или опечен в розово. Месото трябва да се нагрява, докато температурата на сърцевината достигне 70 градуса по Целзий или повече в продължение на поне две минути, за да се унищожат евентуалните патогени. Направете теста за готвене: Ако месото вече не отстъпва, когато го натиснете с пръст, парчето се готви. Сокът, който се появява, вече не трябва да е розов, а бистър.
