Производство на сушени на въздух сурови колбаси

Изпратено от Fleischportal.de ч 15. Юни 2018, Публикувана в Подправки и съставки

Производството на сушени сушени колбаси принадлежи към върховната дисциплина на производството на колбаси. При липсата на други колбаси вниманието при избора на материали и производството играе такава голяма роля. За разлика от класическата пушена салам, сушената на въздух наденица не изисква стабилизиращ процес (технология с препятствия), димът. От една страна, димът потиска растежа на дрождите и плесените, от друга страна, има кръстосано свързване на протеините на повърхността, което образува типичната кожа с лека кожа. В допълнение, пушенето ускорява сушенето. За да се осигури стабилна повърхност на сушената на въздух наденица без дим, както и типична форма на вкус без лош вкус, следователно трябва да се обърне по-голямо внимание при подбора на червата и материалите, както и при производството и узряването.

Ето ключовите моменти:

Използвайте само прясно и хигиенно месо и мазнини. Не използвайте вакуумно съхранено месо. Използвайте само замразено прясно месо за производствения процес, без замразено месо.
Внимателно извършете основно почистване на машините и оборудването, които трябва да се поставят, преди да започнете производството.
Използвайте само устройства в сухо състояние.
Използвайте хигиенично чист чревен материал.
Използвайте само свежи обвивки от изкуствени и кожни влакна, които не са били напоени преди това. Поддържайте времето на накисване и температурата на накисване на червата, за да осигурите необходимото свиване. В противен случай, узряването може да доведе до набръчкване или дори белене на червата.

Подходящи са и хигиенично перфектни естествени обвивки. Те също трябва да бъдат напоени с влакнести обвивки под течаща вода.
Използването на стартерни култури в комбинация със смеси за подправки и технологии се препоръчва спешно при производството. Те се смесват добре помежду си в началото на производството. Например ProtectSTART^® Стартерните култури MOGUNTIA създават сравнително бързо конкурентна флора срещу нежелани микроби. Тези специални защитни култури са идеални за зреене на сухи сушени колбаси (също и за луковички, например).

Преди да донесете суровите продукти от колбаси в системите за зреене, всички прилепващи бактерии на повърхността трябва да бъдат запръснати за кратко.
Хигиенично перфектни системи за зреене с функциониращ контрол на температурата и влажността са много важни за поддържане на параметрите на зреене, за да се предотврати образуването на плесен или мухъл. Това важи и за помещенията на Nachreife или за складове.
Ако е необходимо, повторно промиване с разтвор с киселинен препарат, като напр^® от MOGUNTIA минимизира растежа на нежеланите микроби.
Контролираният контрол на температурата и влажността е необходим за избягване на сухи ръбове или мухъл и др. Те могат да се различават в зависимост от растението за зреене.
Препоръчваме да използвате само стерилизирани подправки. В MOGUNTIA тези сурови колбасни съединения са под BESSAVIT^® cleantec^® Серия, за да намерите например BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello със средиземноморски вкус. Те се използват в комбинация с ProtectSTART^® Стартерни култури, които предотвратяват растежа на нежелани микроби и също така осигуряват необходимото узряване.