Биотехнология - използване на нов потенциал с нови закваски
Използването на закваски за производството на ферментирали месни продукти е напълно установено в месопреработвателната промишленост. Тя допринася значително за стандартизацията на производствения процес, по-специално по отношение на микробиологичната безопасност и сетивното качество на продуктите. Поради нарастващото насищане на пазара на закваски и постоянното разработване на нови месни продукти, в световен мащаб се провеждат интензивни изследвания на нови култури. Новите т.нар. Функционални стартерни култури предлагат допълнителна функционалност в сравнение с класическите култури. Това служи за оптимизиране на процеса на ферментация и за производство на сетивни, по-безопасни и по-здравословни продукти.
Със своята биотехнологична изследователска платформа DIL също е активен в тази изследователска област. Например, в случай на ферментирали месни продукти, може да се постигне подобрено сетивно качество чрез използване на нови стафилококови щамове със специални метаболитни пътища за развиване на аромата и вкуса. Потенциалът на собствените ензимни месни дейности се взема предвид и се комбинира с активността на новите щамове.
Повишената безопасност на процесите и продуктите може да бъде постигната чрез използването на бактериоцин образуващи щамове. Такива култури вече са на пазара, но тяхното приложение има специфични ограничения, които трябва да бъдат преодолени чрез целенасочени научноизследователски и развойни дейности.
Използването на нови щамове в стартовите култури може също така да намали значително потенциала на културите за образуване на биогенни амини, така че да се формират нови култури, които след това да имат способност за насърчаване на здравето. Освен това DIL интензивно изследва ускоряването на зреенето на сурови колбаси, което може да бъде постигнато например чрез стрес кондициониране на начални култури. В допълнение към бързото подкиселяване, акцентът е поставен и върху аромата и образуването на вкус.
Друга област на изследване е развитието на т. Нар. Защитни култури за месни продукти.Последват се стратегии, които се основават на бактериоцин образуващи млечнокисели бактерии в варена шунка или обелени колбаси и на принципа на изместване със стафилококи в сурова шунка. По този начин рисковете, причинени от патогенни или токсигенни микроорганизми, могат да бъдат значително намалени.
Целта на споменатите изследователски и развойни дейности е оптимизиране на закваски или защитни култури за производство на месни продукти чрез използване на нови щамове от бактериални видове. DIL интензивно се занимава с разработването на съвременни, генетични методи (PCR или ДНК микрочипови техники) за бърз и всеобхватен скрининг дори за нежелани свойства във ферментационните организми (например стафилококи), а също така има богат опит в областта на оценката на безопасността на организмите в месните култури.
Лице за контакт в DIL:
Д-р Кристиан Хертел
Ръководител на биотехнологията на изследователската платформа
Германски институт по хранителни технологии
Ул. "Проф. Фон-Клицинг" 7
49610 Quakenbrück
Телефон: +49 (0) 54 31.183 - 149
Факс: +49 (0) 54 31.183 - 114
Имейл: Този е-мейл адрес е защитен от спам ботове За да се покаже JavaScript трябва да е включен!
Източник: Quakenbrück [ДИЛ]
