Tenderization на птиче месо с помощта на хидродинамични шокови вълни
Източници: Месо Science 58 (2001), 283 - Месо Science 58 (2001) 287
В следващите две статии докладва за метод, който преди няколко години в литературата намери много внимание, но беше отхвърлен на практика непрактично. Това е най-tenderization от хидродинамични шокови вълни, които бяха предизвикани от експлозията на малки количества експлозиви. Междувременно нов метод е изобретен от плазмен да генерира шокови вълни, за да се измъкне от експлозивите.
Двете творби са публикувани от същите автори JR Коледа, JK Шилинг, NG Marriott, SE Дънкан NB СОЛОМОНОВИТЕ и H. Уанг от университета на Уисконсин в Медисън, щата Вирджиния Политехническия институт в Blacksburg, Вирджиния, и Лаборатория за изследване на USDA Месо науката в Beltsville, Мериленд. Те изследвали в първия работен Tenderization на пилешки и пуешки гърди с ел произведени хидродинамични вторични трусове -Zartmachung пилешки и пуешки гърди с електрически генерирани ударни вълни. Рано аутопсия обезкостено и postrigor обезкостено пилешки гърди са били лекувани с две интензитет на шокови вълни, които са електрически, произведени с помощта на плазма. Допълнително бяха пуешки гърди, които бяха 72 часа обезкостено аутопсия, третирани по същия начин. Пробите се нагрява във водна баня при температура 78 ° С бяха необходими две шокови вълни в пилешки гърди срязващи сили Warner-Bratzler да 22% за управление, за да се намали (контрол 4,7 кг). Когато пуешки гърди, имаше само 12% в сравнение с контрола, но имаше само 3,2 кг срязване. Загубата на готвене е била леко повишена в пуешки гърди, но не и в пилешки гърди на мускулите.
Въз основа на резултатите, авторите заключават, че лечението на ударната вълна може да произвежда повече търг пилешки гърди и пуешки гърди мускули. Все пак, това е заснет за сметка според пеперудата докладчик на колелото.
Във втората книга от същите автори съобщава хидродинамични ударна вълна tenderization ефекти с помощта на цилиндър процесор за ранно обезкостени бройлери гърди - Хидродинамично Schockwellenzartmachung когато се използва цилиндричен процесор на ранен след смъртта обезкостено пилешки гърди на мускулите. В тази работа, не импулси електрически генерирани да се използва, но взривни вещества. Имаше между 15 и 60 ж използва експлозиви, които са били прикрепени към вътрешността на стоманен цилиндър под ъгъл от 180 ° и са разположени в непосредствена близост до мускула пилешки гърди двойно опакована. Отново, мускулите пилешки гърди 45 е обезкостено минути след клането отново и третира половината повече 25 минути от хидродинамични шокови вълни. Същият процес се повтаря с други половина 24 часа след клане и охлаждане. срязване на Warner-Bratzler третира с мускули експлозиви гърдите, която се обработва при температура клане обезкостено веднага след това, не се различава от контролата. Мускулите, обаче, бе подкрепен 24 часа преди тя да се третира, показаха, след загряване на% намаление 42 в срязващи сили Warner-Bratzler. Загубите на готвене не са били засегнати от лечението. Също така, цветни измервания бяха извършени, както по отношение на суровината, както в отопляемия, не е показал ефект върху L * е * б * след лечението в сравнение с контролата.
Авторите заключават, че много рано, вероятно изисква тичане след Shockwave клане експерименти по-голяма експлозивна сила, отколкото е била използвана по време на експериментите. Отново не, показано много убедително, че е полезно да има такъв сложен метод, и след това да използвате взривни вещества в непосредствена близост до месото, за да се направи месо търг. Не мога да си представя, че потребителите са склонни да приемат такава процедура за мен. Електрически импулси контраст би могъл да бъде приет.
Източник: Kulmbach [HONIKEL]
