Стафилококи в дълги зрели иберийски сурови колбаси
Изследователи от испанския университет в Естремадура в Бадахос проведоха проучване за появата на стафилококи в дълги зрели иберийски сурови колбаси. Колбасите се произвеждат в района на Естремадура, като се използват традиционни технологии и без добавянето на закваски. Това позволява разпространението на свързани с месото микроорганизми, които наред с други неща играят важна роля в образуването на аромат, текстура, хранителна стойност и безопасност. Видът и броят на стафилококите се влияят от условията на производство, по-специално от рН и aw. Чрез техните ензими, каталаза и нитрат редуктаза, те противодействат на гранясването и спомагат за формирането на типичния червен цвят на туршия. Освен това те играят роля в образуването на аромат.
Познаването на естествената микрофлора на тези колбаси е важно при мониторинга и стандартизирането на узряването и избора на подходящи закваски.
Изолирани и идентифицирани са общо 81 щама Staphylococcus от salchicón и chorizo от двама производители: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Идентификацията се извършва с помощта на пръстови отпечатъци на протеини от цели клетки, анализ на 16S рРНК последователност и биохимични тестове. Брой на микробите в продукта (CFU / g) не се съобщава.
По-висок брой клетки на S. saprophyticus се съобщава и от италиански и гръцки салами. Относително високият дял на S. aureus се обяснява с традиционния метод на производство (без стартер). Високият дял на S. saprophyticus изглежда е типичен за изследваните тук продукти, тъй като други проучвания върху традиционните испански колбаси са открили S. xylosus, по-специално в крайния продукт (FONTAN et al., 2007). От друга страна, избраният метод за изолиране на щамовете (инкубация на културалната среда при 37 ° С) би могъл да доведе до изолиране предимно на S. saprophyticus и S. aureus.
Според авторите, протеиновите пръстови отпечатъци се оказват бърз и точен метод за идентифициране на преобладаващите изолати на стафилококи. Резултатите бяха потвърдени чрез анализ на 16S рРНК последователност. Имаше обаче проблеми с биохимичните тестове (API Staph Gallery).
От Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Практическа информация, стр. 219 - Благодарим ви за разрешението.
Бюлетинът се публикува от Обществото за изследване на месото в Kulmbach и се изпраща безплатно до 740 членове. Финансиращата компания използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на Федералния изследователски център за хранене и храна (BfEL), местоположение Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [KRÖCKEL]
