Ефект на атмосферата на газ в инертен опаковъчен газ на говеждо месо: нежност, стабилност на цвета и цвят в сърцевината след нагряване
Източник: вестник на животновъдни науки 86 (2008), 1191-1199.
Цветът на месото е основният критерий, въз основа на който потребителят решава да купи парче месо. Очаква се свеж червен до светлочервен цвят. Кафяво-сиви или по-тъмни нюанси, дори частично, се свързват със "стари" или дори "развалени" и отхвърлени. Това поведение при купуване доведе до факта, че говеждото месо често се продава твърде прясно и незряло. За да запази свежия цвят възможно най-дълго, месната индустрия все повече разчита на MAP (опаковки с модифицирана атмосфера), т.е. месото се предлага в пакети за самообслужване под защитен газ. Този защитен газ обикновено се състои от 70-80% кислород и 30-20% въглероден диоксид.След като този тип опаковки от прясно месо нараснаха бързо през последните години и също така се утвърдиха в сектора на пресните птици за известно време, критичните гласове сега се увеличават по целия свят. В допълнение към влошаване на качеството на сензорното месо, трябва да има и риск за здравето поради прооксидативния ефект на кислорода.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT и GA MILLIKEN също проучиха в своята работа Ефектите на атмосферните опаковки върху мекотата на инструмента за говеждо месо, стабилността на свежия цвят и вътрешния сготвен цвят възможните негативни ефекти на High O2-MAP, но в същото време изследваха алтернативни газови смеси без добавяне на кислород. Целта на работата беше да се изследват ефектите на различни защитни газове върху устойчивостта на цвета на прясното говеждо месо, цвета след нагряване и нежността. За тази цел пържоли с дебелина 14 см бяха отрязани от 2,54 двойки печено говеждо месо (M. longissimus lumborum) от кланични класове A и 7 дни вечерта, или използвани за първоначалните измервания на силата на срязване на Warner-Bratzler, или подложени на един от следните 6 метода за опаковане:
- Вакуумно опаковане;
- свръхниска кислородна карта с въглероден оксид (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- карта с високо съдържание на кислород (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% въглероден диоксид + 0,4% въглероден оксид;
- 99,6% азот + 0,4% въглероден оксид;
- 99,6% аргон + 0,4% въглероден оксид.
Червеният цвят на месото трябва да се стабилизира чрез добавяне на CO.
За защитните газови опаковки бяха използвани пластмасови тави с дълбочина 4,32 см и запечатани с до голяма степен кислородонепроницаем филм. Опаковките се съхраняват при 2 ° С и се извършват измервания на срязващата сила на Warner-Bratzler в продължение на 14 дни и 18 дни (високо-O2-MAP) и 28 дни pm (пакети без O2). Предварително пробите се нагряват до температура на сърцевината 70 ° С. Цветът на месото беше оценен от панел от 10 обучени сензорни експерти и измерен с помощта на спектрофотометър HunterLab (L *, a *, b *). Пържолите в 4-те защитни газови пакета без кислород, но със CO не показаха промяна в съдържанието на червено (стойност *) по време на съхранение.
Същите проби, както и вакуумираните пържоли, имаха много малко или никакво обезцветяване на повърхността. Пържолите в опаковката с високо съдържание на O2 избледняват по-бързо и с 56% по-силно от месото във всички останали опаковки. По отношение на стойностите на срязващата сила не бяха открити разлики между различно опакованите проби 14 дни вечерта. В края на периода на съхранение пържолите от опаковката с високо съдържание на O2 бяха по-малко крехки от месото от другите опаковки. Времето за съхранение на пържолите при високо съдържание на O2-MAP също беше с 10 дни по-кратко. Пържолите, съхранявани в 80% кислородна атмосфера, са имали най-ниските стойности a * в сърцевината на вареното месо от всички видове опаковки. Най-високите стойности на a * на вътрешния мускулен цвят след нагряване са измерени в пържоли от защитни газови опаковки без кислород с аргон, азот и азот / CO2, всеки с 0,4% CO. В опаковките с ултра ниско съдържание на кислород цветът на прясното месо беше стабилен по-дълго, отколкото при високо-O2-MAPs със същата или по-добра нежност. Цветът на готвеното месо също се влияе от използваната защитна атмосфера на газ, като пържолите, приготвени от високо-O2-MAPs, почерняват рано. От качествена гледна точка резултатите ясно говорят против използването на защитни газови атмосфери с висок дял на кислород.
От Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Практическа информация, стр. 221 - Благодарим ви за разрешението.
Бюлетинът се публикува от Обществото за изследване на месото в Kulmbach и се изпраща безплатно до 740 членове. Финансиращата компания използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на Федералния изследователски център за хранене и храна (BfEL), местоположение Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [TROEGER]
