Oxygen MAP прави месо труден, гранясало и използва протеини, за да
За повече от век съществува между другото на биологията и медицината да технология на храните на unüberblickbare брой научни трудове в областта на химичната влияние на кислород до тъканите, където различните негативни ефекти от кислород, наред с други неща, за сензорна качеството на храната, както и са безспорни в месо и месни продукти. В този ден, е да се срещне с голям апарат, технологични и maschinenbaulichem разходи във всички възможни области на производството на храни, които се опитва.
Защо всичко това изведнъж вече не трябва да се отнася за опаковките на прясно месо за зоната на самообслужване е неразбираемо. Сега става все по-модерно да се пакетира месото в обогатена с кислород атмосфера (= съдържащ кислород "Модифициран пакет за атмосфера" MAP), за да изглежда месото интензивно червено по начин, който насърчава продажбите, но все повече изследвания изрично демонстрират тези негативни влияния, които упорито се отричат срещу всички знания сензорният статус на прясното месо.
LUND и сътр. За свинско и говеждо месо, опаковани под кислородни MAP с 70-80% съдържание на O2, има значителни недостатъци на консистенция в сравнение с пробите, съхранявани конвенционално под азот, вакуум или на въздух (опаковките с висока кислородна атмосфера влияят върху чувствителността на месото и окисляването на протеините). След 8 дни съхранение, пробите от M. longissimus dorsi показват чувствително значително намаляване на чувствителността. Съответните промени в пробите от говеждо месо поради увеличаване на силата на мускулните влакна също бяха измерими само след 2 дни. Те приписват тези ефекти на неестествено изразеното омрежване на миозина под кислород чрез дисулфидни мостове и едновременното намаляване на свободните тиоли в протеините. Тази мрежа прави месото трудно. Все още не може да се отговори на степента на увеличаване на силата на мускулните влакна, която те са измерили само в говеждите проби. LUND и сътр. но очаквайте сравними резултати от измерването на свинско месо по време на по-дълги периоди на експозиция.
Oxygen MAP прави месото гранясало и преобразува протеините
Източник: Сборник 53-ти ICoMST 6-10 август 2007 г. Пекин / Китай, 515.
LAGERSTEDT и сътр. Установяват подобно масивно влияние върху сензорния статус, но също така и върху образуването на продукти на окисляване в месото, опаковано в кислород-MAP, като [Lund]. (Мляно месо от говеждо месо, опаковано в атмосфера с високо кислородно модифициране (MAP) - ефекти върху сензорното качество и продуктите на окисляване). В техните изследвания върху поведението на говеждо месо при много често срещаните 80% -O2 и 20% CO2-MAP, се наблюдава значително увеличение на окисляването на липидите и протеините (почти удвояване на индикатора за окисляване на мазнините TBARS за 8 дни) с едновременно намаляване на съдържанието на витамин Е . От сензорна гледна точка старият вкус на пробите, съхранявани при 4 ° C под кислород-MAP, беше все по-критикуван. Увеличението на загубите от отопление също беше измеримо.
От Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Практическа информация, стр. 222 - Благодарим ви за разрешението.
Бюлетинът се публикува от Обществото за изследване на месото в Kulmbach и се изпраща безплатно до 740 членове. Финансиращата компания използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на Федералния изследователски център за хранене и храна (BfEL), местоположение Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [NITSCH]
