Cuinar temporada amb poca calor i eficiència energètica - xai per Pasqua

(BZfE) – En moltes famílies, el xai rostit se serveix tradicionalment a la taula a Setmana Santa. Perquè el xai, com l'ou i el conill, és un antic símbol de Pasqua que pretén recordar-nos la resurrecció de Jesucrist. El xai es pot gaudir de moltes maneres diferents.

Una peça especialment elegant és la sella de xai, ja sigui per a la brasa, el rostit o el rostit curt. La carn també es pot utilitzar per tallar filets i costelles per a la graella. Un clàssic dels rostits de vacances és la cuixa de xai magra i de gra fi. Si feu que el carnisser tregui l'os del maluc, us podeu estalviar molta feina a la cuina.

Es pot aconseguir un rostit especialment tendre mitjançant el mètode de cocció baixa. La cama es cou al forn a una temperatura de 80 graus centígrads. La temperatura central no ha de superar els 60 a 70 graus centígrads. Com que a aquestes temperatures no es produeix cap reacció daurada, primer s'ha de fregir breument la carn en una paella amb una mica de greix. El rostit sol estar llest després de dues o dues hores i mitja. No obstant això, el temps de cocció pot variar en funció de la mida de la peça de carn i del forn.

El xai té un gust especial que no necessita gaire condiment. Usats amb moderació, la farigola fresca, el marduix, el romaní i l'all poden subratllar el seu sabor. El greix fa que la carn sigui tendra i sucosa i, per tant, no s'ha de treure. Els guarniments com les patates de romaní amb mongetes o el gratinat de patates amb verdures d'arrel fines tenen un bon gust amb el xai.

A l'hora de comprar, presta atenció a la qualitat i consulta el taulell de carn. La millor opció és el xai de productors locals i de qualitat ecològica, ja que la carn és d'una qualitat especialment alta gràcies a la cria a pastura adequada a l'espècie. El xai prové d'animals que no tenen més d'un any. A l'època de Pasqua ja estan menjant herba fresca i no només llet. Això fa que sigui una carn saborosa que no és tan dura com l'ovella o el xai. En general, com més jove és l'animal sacrificat, més tendra i lleugera és la carn. Ha de ser de color vermell maó clar i tenir un greix gairebé blanc. La bona peça per a la taula festiva es pot guardar tapada a la nevera durant uns tres dies.

Heike Kreutz, www.bzfe.de