Disseny higiènic en Anuga FoodTec 2009

perill per a la salut pràcticament impossible

producció d'aliments higiènicament segur és la principal prioritat per a la indústria alimentària. A causa de que la salut dels consumidors no serà posada en perill pels seus productes. Per aconseguir aquest objectiu, la maquinària i els processos de producció sota les normes d'higiene han de ser dissenyats. Mentrestant, els fabricants d'aliments han reconegut que aquestes mesures també contribueixen a l'optimització i per tant l'eficiència dels seus processos. La producció higiènica, envasat i emmagatzematge de distribució és exhaustiva en Anuga FoodTec de 10. a 13. Març 2009 llest.

És comprensible que els consumidors no vulguin microorganismes nocius o residus d'agents de neteja o lubricants per a màquines als seus rotllos, iogurts o carn. Els microorganismes en particular poden fer malbé els aliments i fins i tot causar malalties. La indústria alimentària ha de garantir que els productes no posen en perill la salut dels consumidors produint-los de la manera més higiènica possible. "No obstant això, no hi ha una seguretat al 100 per cent. D'una banda, això no és teòricament possible i, d'altra banda, la producció d'aliments és massa complexa a la pràctica", diu el professor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, cap del departament de tecnologia alimentària de la Societat Alemanya d'Agricultura (DLG).

Els fabricants d'aliments i els enginyers mecànics treballen junts durant molt de temps per desenvolupar màquines que compleixin amb extensos requisits d'higiene. Això inclou una fàcil neteja i l'evitació dels anomenats "espais morts", és a dir, racons de difícil o difícil accés i on poden quedar-hi residus d'aliments. Escollir els materials adequats amb els quals els aliments de la màquina entren en contacte directe és tan important com els lubricants utilitzats, que en tots els casos han de ser aptes per als aliments. “Aquests punts es tenen molt en compte avui. No obstant això, els conjunts crítics individuals en sistemes i processos encara tenen un gran potencial d'optimització", diu l'expert de DLG. Això no només millora les condicions higièniques, sinó també en general l'eficiència econòmica de la producció. Aquestes optimitzacions són possibles principalment pels avenços en l'anàlisi, la ciència dels materials i l'enginyeria de processos, així com la capacitat de simular processos a l'ordinador. Els científics investiguen cada cop més els antecedents de com i per què les partícules s'enganxen a la superfície i, per tant, poden convertir-se en un problema, i quines forces actuen.

També es pot optimitzar l'acer inoxidable L'acer inoxidable és considerat el material higiènic per excel·lència per a la indústria alimentària. Però això també s'oxida en determinades condicions, per exemple causada pels clorurs de l'aigua de procés, per neteja i desinfectants o per aliments àcids. L'oxidació, al seu torn, fa que el material sigui més difícil de netejar. A més, també pot contaminar els aliments. Per resoldre aquest problema, de vegades no n'hi ha prou amb l'ús d'aliatges d'acer inoxidable d'alta resistència. Per tant, la superfície metàl·lica es tracta, per exemple, per electropolit, un procés electroquímic. Això redueix la rugositat de la superfície de manera que ofereix menys zones d'atac. Això també fa que sigui lliure d'oli i greixos. Professor Dr. Buckenhüskes: "Aquesta és una mesura cara, però que ha estat durant molt de temps una pràctica habitual a les indústries farmacèutiques i biotecnològiques per tal de complir amb els requisits d'alta qualitat." Però la tendència a la indústria alimentària també avança clarament cap a una seguretat encara més gran. L'expert de DLG: "Al cap i a la fi, cap fabricant es pot permetre la retirada d'un producte venut a Europa o a tot el món." També veu el tractament de superfícies, el recobriment i l'estructuració amb l'ajuda de la nanotecnologia com un desenvolupament interessant. Això ja funciona molt bé amb el vidre; per exemple, l'efecte lotus a les mamparas de la dutxa és ben conegut. Tanmateix, els desenvolupaments encara no han avançat fins ara amb l'acer inoxidable.

“Aquestes mesures de millora de la higiene redueixen significativament el temps necessari i l'ús de productes químics a l'hora de netejar les màquines. Això ofereix als fabricants d'aliments un potencial considerable per reduir costos, de manera que puguin implementar els principis del disseny higiènic d'una manera neutra en costos o fins i tot rendible", diu el professor Dr. Buckenhüskes. No és estrany: fins a un 40 per cent dels temps de canvi a la indústria alimentària es deuen a processos de neteja. Per tal d'automatitzar i optimitzar encara més això, la indústria està treballant en el desenvolupament de sensors especials d'higiene. Aquests estan destinats a determinar la necessitat de neteja i descobrir qualsevol residu d'agents de neteja. També s'estan utilitzant nous mètodes a l'hora de dissenyar productes de neteja: l'antiga regla “molt ajuda molt” ja no és vàlida, i en casos individuals fins i tot ha demostrat ser contraproduent. Avui sabem que la interacció entre la correcta selecció dels agents i processos de neteja així com els materials utilitzats és crucial.

Optimitzar els processos de neteja també és de gran interès per als fabricants d'aliments perquè moltes persones pateixen al·lèrgies. El problema són els residus, és a dir, els al·lèrgens dels aliments, que provenen de la producció anterior. S'ha d'evitar aquesta contaminació creuada. És per això que les màquines i els sistemes en àrees crítiques, com la producció d'aliments sense gluten, de vegades només s'utilitzen per a un únic propòsit. "Però això normalment no paga els seus beneficis per als fabricants d'aliments a llarg termini", diu l'expert de DLG.

Els sistemes aigües amunt i avall també han de complir els requisits higiènics, però no només les màquines bàsiques estan subjectes a requisits higiènics en la producció d'aliments, sinó bàsicament tota la cadena del procés. Això s'aplica a les màquines d'envasament, així com a les cintes on es transporten aliments de manera oberta o a les unitats d'automatització. L'ompliment i l'envasament higiènics són especialment importants si els aliments ja no s'escalfen per conservar-los. És el cas, per exemple, dels aliments moderns i molt demandats com els refrigerats, és a dir, els aliments frescos del taulell refrigerat. Moltes unitats del sistema que es troben a prop del procés de producció, com ara la tecnologia d'accionament dels sistemes de transport, es dissenyen ara d'acord amb els criteris de disseny higiènic. Això és per evitar el risc de contaminació creuada a causa del remolí d'aire i l'acumulació de brutícia. Encara no hi ha solucions per a tot: les àrees de sistemes de producció on es col·loquen línies elèctriques i pneumàtiques encara es consideren crítiques.

I les persones també segueixen sent un factor crític en el procés de producció d'aliments. La legislatura ha dictat moltes regulacions i exigeix ​​que els empleats del sector rebin formació regular. "Però els superiors no sempre poden quedar-se pendents i veure que es compleixen les normes d'higiene", explica el professor Dr. Buckenhüskes. “Els empleats simplement no són tan fàcils de controlar com les màquines.” Per tant, el tema de la higiene també està reforçant la tendència cap a un nivell més alt d'automatització a la indústria alimentària. En particular, els robots s'utilitzen cada cop més. Aquests entren en la bretxa on les màquines han tingut problemes anteriorment, és a dir, amb productes de diferents mides, formes i consistències. És per això que encara hi ha molts tocs humans en l'elaboració de productes carnis i peixos, mentre que la producció de pa i panets ja està en gran part automatitzada. Però els desenvolupaments continuen: ara els robots estan apilant salsitxes en envasos de plàstic i les màquines es preparen per assumir la laboriosa tasca de pelar les gambes. "Però encara hi ha molts processos a la indústria alimentària que actualment només es poden dur a terme manualment", resumeix el professor Dr. Buckenhüskes. "Estic pensant, per exemple, a girar i muntar rollmugs."

A més de les presentacions de les empreses expositores, el programa de suport Anuga FoodTec també es dedica al tema del “Disseny higiènic”. L'espectacle especial "Robotik-Pack-Line", iniciat pel DLG, Koelnmesse i coneguts socis tecnològics, presenta la producció, el processament i l'envasament d'aliments segurs, ràpids i higiènics d'una manera totalment automatitzada, sense la mà d'un humà. estar implicat. A més, l'European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) aborda els temes de productes frescos i envasos asèptics com a part dels fòrums d'Anuga FoodTec. Anuga FoodTec està organitzat conjuntament per Koelnmesse GmbH i la DLG (Societat Agrícola Alemanya). Tindrà lloc del 10 al 13 de març de 2009 als pavellons 4 a 10 de la Koelnmesse.

Més informació sobre Anuga FoodTec a:

www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de

Font: Colònia [Kölnmesse]