La producció d'embotit cru assecat a l'aire

Enviat per Fleischportal.de am 15. Juny 2018, publicat a Espècies i Ingredients

La producció d'embotit cru assecat a l'aire és una de les disciplines supremes de la producció de llonganissa. Sense cap altre embotit té un paper tan important la cura en la selecció dels materials i la producció. A diferència del clàssic salami fumat, l'embotit assecat a l'aire no requereix un procés d'estabilització (tecnologia d'obstacles), el fum. D'una banda, el fum inhibeix el creixement de llevats i floridura, d'altra banda, les proteïnes de la superfície es reticulen, donant lloc a la típica pell lleugerament coriosa. Fumar també accelera l'assecat. Per tal d'assegurar una superfície estable de l'embotit assecat a l'aire sense fum i una formació d'aroma típica sense mal gust, s'ha de tenir més cura en la selecció de la tripa i el material, així com en la producció i la maduració.

Aquests són els punts més importants:

Utilitzeu només carn i greixos frescos i higiènicament perfectes. No utilitzeu carn tancada al buit. Utilitzeu només carn fresca congelada per al procés de producció, no carn emmagatzemada congelada.
Abans de començar la producció, netejar a fons les màquines i aparells que s'han d'utilitzar.
Utilitzeu els dispositius només quan estiguin secs.
Utilitzeu material de carcassa higiènicament perfecte.
Utilitzeu només tripes fresques de fibra sintètica i de pell que no s'hagin remullat abans. Respecteu els temps de remull i les temperatures de remull de les tripes de manera que també es garanteixi la contracció requerida. En cas contrari, durant la maduració es poden produir arrugues o fins i tot despreniments dels intestins.

També són adequades les tripes naturals perfectament higiènicament. També s'han de posar en remull sota aigua corrent com tripes fibroses.
Es recomana l'ús de cultius iniciadors en combinació amb condiments i compostos tecnològics durant la producció. Aquests s'han de barrejar bé i afegir-los a l'inici de la producció. Per exemple, ProtectSTART^® Els cultius inicials MOGUNTIA construeixen una flora competitiva contra gèrmens no desitjats amb relativa rapidesa. Aquests cultius protectors especials són ideals per a la maduració de botifarra crua assecada a l'aire (també per al mettwurst de ceba, per exemple).

Abans de portar els embotits crus a la planta de maduració, els gèrmens que s'hagin adherit a la superfície s'han de netejar breument.
Les instal·lacions de maduració higiènicament impecables amb controls de temperatura i humitat en funcionament són molt importants per mantenir els paràmetres de maduració per evitar la formació de placa o floridura. Això també s'aplica a les sales de postmaduració i magatzems.
Si cal, rentar diverses vegades amb una solució que contingui un preparat àcid com AußenFRISCHIN^® de MOGUNTIA minimitzen el creixement de gèrmens no desitjats.
Un control controlat de la temperatura i la humitat és essencial per evitar la formació de vora seca o floridura, etc. Aquests poden variar segons la instal·lació de maduració.
Recomanem utilitzar només espècies esterilitzades. A MOGUNTIA, aquests compostos d'embotit cru es troben sota el BESSAVIT^® cleantec^® Sèries per trobar per exemple BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello amb aroma mediterrani. S'utilitza en combinació amb ProtectSTART^® Cultius iniciadors que impedeixen el creixement de gèrmens no desitjats i també garanteixen la maduració necessària.