Talls de porc rics en greix i os
(BZfE) – El porc és el líder indiscutible de la parada de carn alemanya. Segons el balanç d'oferta de l'Oficina Federal d'Agricultura i Alimentació, el consum per càpita el 2016 va ser de 36,2 quilograms anuals. Els anomenats talls valuosos són especialment populars: pernil, costelles, filets i pintes. Els talls amb major contingut en greix o ossos tenen els seus avantatges, sobretot en cuina abundant de tardor i hivern. I a més, són barats. Per exemple la "costella gruixuda" entre l'estómac i l'espatlla. La carn de fibra més aviat gruixuda se sol bullir o estofada amb l'os. La carn quedarà especialment tendra si s'ha marinat unes hores abans. En molts casos, la costella de greix també s'ofereix curada o fumat. Així que és molt adequat per a guisats abundants o gulasch.
Amb un contingut de greix al voltant del 20 per cent, el ventre de porc és similar al de la costella gran. Venut "tal qual" (amb l'os i la pell) o sense os, és millor cuinar. Una delícia especial és la ventresca de porc farcida. Podeu variar: de vegades s'afegeix pa ratllat, ceba i herbes, de vegades verdures de colors i de vegades carn picada picant.
El marc de porc –també anomenada pota o artell de pernil– es caracteritza per la seva elevada proporció d'os, està molt intercrescada i envoltada d'una gruixuda capa de greix. Perquè la carn quedi realment tendra i aromàtica i fàcil de treure de l'os, s'ha de cuinar molt de temps. La preparació està molt influenciada per la regió: mentre que els berlinesos juren per l'articulació de porc salada i cuita amb xucrut o puré de pèsols, els bavaresos no deixen res abans dels artells a la planxa amb la crosta tendra.
Pots trobar molta més informació sobre els diferents talls de porc i el seu ús, producció, compra i emmagatzematge a: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumann, www.bzfe.de
