Salmonella en els aliments
Els bacteris del gènere Salmonella estan molt estesos a la natura i solen transmetre's als humans pels animals, especialment a través del consum d'aliments d'origen animal. Persisteix la suposició que la maionesa és una font comuna de patògens de la salmonel·la. És hora d'esvair aquest prejudici.
maionesa (que pertany a l'amanida de carn) és una de les salses preferides dels alemanys, tot i que la salsa de condiment emulsionada feta amb rovell d'ou i oli vegetal sovint s'associa amb un "regust amarg": la salmonel·la. Es recomana a les dones embarassades que no en mengin, les pors s'alimenten d'informacions inexactes dels mitjans. "El fet que la maionesa per se sigui susceptible a la salmonel·la no es basa en els fets", diu el Dr. Markus Weck, director general de Kulinaria Germany. "Fins i tot amb maionesa casolana, el risc d'infecció per salmonel·la es pot minimitzar mitjançant una higiene adequada de la cuina i l'ús de productes frescos. En la producció industrial, la infecció amb patògens de salmonel·la és pràcticament impossible".
En la producció industrial de maionesa o remoulade s'acostuma a utilitzar rovell d'ou pasteuritzat o ous pasteuritzats, en els quals gèrmens patògens com la salmonel·la i la listeria són matats pel procés d'escalfament. A més, la maionesa està condimentada amb vinagre, l'acidesa del qual també assegura que els gèrmens patògens com la salmonel·la i la listeria no es puguin multiplicar. Les amanides preparades com les amanides de patata o de pasta de la secció refrigerada que es barregen amb maionesa solen contenir ingredients pasteuritzats. La higienista alimentària Dr. Gero Beckmann, de l'Institut Romeis Bad Kissingen, subratlla: "La producció industrial (no artesana) de maionesa i amanides de patates ha estat discreta en aquest sentit en els últims anys i dècades. Des d'un punt de vista higiènic i microbiològic, en realitat és una tonteria que les dones embarassades no utilitzin maionesa produïda industrialment.” Segons l'Institut Robert Koch, els casos de salmonelosi transmesa per aliments han estat disminuint durant anys.
