Maso zvěřiny v centru pozornosti

Maso zvěřiny pochází přímo z volně žijících zvířat a je jednou z nejudržitelnějších potravin na našem jídelníčku. Maso jelena, divočáka a bažanta však může být kontaminováno těžkými kovy, jako je olovo, nebo může obsahovat patogeny, jako jsou trichinella a salmonela. Síť „Safety in the Game Meat Chain“ má za cíl dále zvyšovat bezpečnost zvěřiny.

Během následujících čtyř let se pod vedením Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) vybuduje síť a prověří se celý řetězec produkce zvěřiny – od lovu přes distribuci, zpracování a obchodování až po talíř. Příslušná zjištění by měla být implementována do opatření přímou výměnou se zájmovými skupinami.

Mezi možná biologická rizika patří paraziti (např. trichinella), bakterie (např. salmonela) a viry (např. hepatitida E u divočáků). Z hlediska potenciálu materiálního nebezpečí jde vedle kontaminantů životního prostředí, jako jsou dioxiny a PCB (polychlorované bifenyly), především o zamezení a omezení vstupu olova z munice při usmrcování zvířete.

Vzhledem k vysokému množství, které konzumujeme, přijímáme olovo především prostřednictvím obilí, zeleniny a ovoce. Těžký kov se může hromadit v lidském těle a ve vyšších koncentracích poškozuje krvetvorbu, vnitřní orgány a centrální nervový systém. Maso zvěře může být více kontaminováno, pokud v závislosti na regionu jelen, jelen nebo divočák přijímají olovo ve stravě nebo pokud střelivo používané k lovu obsahuje olovo. Zejména děti do sedmi let, těhotné ženy a ženy, které chtějí mít děti, by podle BfR neměly jíst zvěř zabitou olověným střelivem.

Heike Kreutz, www.bzfe.de