Fitamin C gyfeiliorn

Adweithedd yn ddiraddiad Maillard o fitamin C

Mae fitamin C i'w gael mewn llawer o fwydydd, arall ei fod yn cael ei ychwanegu i ymestyn oes silff. Mae awyr ac ar dymheredd ystafell, mae Fodd bynnag, nid yn sefydlog: ffrwythau wedi'u sleisio rhannol yn frown a'i flas newidiadau bwyd. Yn y cylchgrawn Angewandte Chemie darparu wyddonwyr Almaeneg bellach astudiaeth systematig yn digwydd yn ystod y prosesau diraddio fitamin C.

Fitamin C, asid asgorbig, yn carbohydrad lleihau ac yn gallu adweithio ag asidau amino, peptidau a phroteinau. adweithiau o'r fath rhwng carbohydradau (siwgr) a phroteinau yn perthyn i'r dosbarth o hyn a elwir yn "adweithiau Maillard", a enwyd ar ôl ei darganfyddwr, Louis Camille Maillard. adweithiau Maillard yn hollbresennol: maent yn gwneud fel ein creision tost, yn darparu'r persawr rhost nodweddiadol wrth serio cig ac ychwanegu ffa coffi yn ystod rhostio arogl.

Fodd bynnag, mae ymatebion Maillard i fitamin C yn llai dymunol. Maent yn ymwneud â brownio ffrwythau wedi'u torri a gallant sbarduno newidiadau yn blas bwyd. Yn ogystal, gallai dadansoddiad Maillard o fitamin C yn yr organeb fod yn rhan o gymylu lens y llygad ac wrth golli hydwythedd y croen a'r tendonau sy'n gysylltiedig ag oedran.

Ni ddeellir mewn gwirionedd sut mae fitamin C yn cael ei ddadelfennu.

Mae Marcus A. Glomb a Mareen Smuda o Brifysgol Halle-Wittenberg bellach wedi ymchwilio’n gynhwysfawr i ddiraddiad fitamin C amine-catalyzed mewn system fodel. Gan ddefnyddio moleciwlau fitamin C wedi'u labelu ag isotopau carbon-13 ar wahanol bwyntiau, roeddent yn gallu olrhain y cynhyrchion adweithio Maillard a ddeilliodd o hynny yn ôl i'w safleoedd gwreiddiol yn strwythur fitamin C. Fe wnaethant hefyd gynnal arbrofion o dan awyrgylch gydag isotopau ocsigen 18O2 a meintioli'r holl brif gynhyrchion darnio. Yn y modd hwn fe wnaethant lwyddo i glirio tua 75% o ddadelfennu fitamin C a achosir gan Maillard, sy'n arwain at gyfansoddion carbonyl a dicarbonyl, asidau carbocsilig a chynhyrchion terfynol amide.

Ymhlith pethau eraill, nododd yr ymchwilwyr N6-xylonyl-lysine, N6-lyxonyl-lysine a N6-threonyl-lysine fel cynhyrchion terfynol unigryw, nodweddiadol systemau fitamin C Maillard. Ar sail y cyfansoddion hyn, gellir gwahaniaethu cynhyrchion adweithio Maillard wedi'i gyfryngu â fitamin C yn y dyfodol â'r rhai sy'n deillio o garbohydradau eraill fel glwcos.

Mae'r wybodaeth a gafwyd o'r system fodel yn helpu i ddeall yn well y newidiadau sy'n digwydd wrth storio a phrosesu bwydydd sy'n cynnwys fitamin C - hyd yn oed os yw'r llwybrau adweithio mewn systemau go iawn yn llawer mwy cymhleth wrth gwrs. Yn ogystal, gosodwyd carreg sylfaen ar gyfer deall effeithiau negyddol torri fitamin C yn yr organeb.

Cemeg gymhwysol: Datganiad i'r wasg 12/2013

Awdur: Marcus A. Glomb, Prifysgol Martin Luther Halle-Wittenberg (Yr Almaen), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink i'r erthygl:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Ffynhonnell: Halle-Wittenberg [GDCh]