Fedt og ben-rige dele af grisen

(BZfE) - Svinekød er den ubestridte leder i den tyske kødpresseparade. Ifølge forsyningsopgørelse for Federal Agency for landbrug og fødevarer af forbruget per indbygger var i 2016 36,2 i kg om året. Særligt populære er de såkaldte værdifulde nedskæringer: skinke, chop, filet og kam. De dele med højere fedt eller knogleindhold, især i det rolige efterår og vinter køkken har helt sikkert deres fordele. Og ud over det er de også billige. For eksempel, den "tykke ribben" mellem mave og skulder. Jo mere grovkornet kød er normalt kogt eller braiseret med knoglen. Kødet bliver særlig ømt, når det er blevet marineret i et par timer. I mange tilfælde tilbydes tykkelsesribben også helbredt eller røget. Så det er velegnet til salte gryder eller goulash.

Med et fedtindhold på omkring 20 procent er maven kød ligner den fede ribben. Det sælges enten "som vokset" (med knogler og skæl) eller uden knogler, og er bedst lavet som kogt kød. En særlig delikatesse er fyldt svinekød maven. Det kan være varieret: nogle gange kommer der krummer, løg og urter, nogle gange farverige grøntsager og krydret hakket kød.

Kno - også kendt som skinke knogle eller hock - er kendetegnet ved sin høje andel af knogle, er meget blandet og omgivet af et tykt lag af fedt. Det skal koges i meget lang tid, så kødet bliver rigtig mørt og aromatisk og kan let løsnes fra benet. Præparatet er blevet stærkt påvirket af regionale: Under Berlin sværger saltede og kogt svinekød grænsen med sauerkraut eller ært puré, lad Bayern stødt på noget grillet knoer med den sprøde skorpe.

For mere information om de forskellige nedskæringer af svinekød og dets anvendelser, se svinekødsproduktion, indkøb og opbevaring, se: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neumann, www.bzfe.de