Έτσι επιτυγχάνουν οι Martinsgans
(BZfE) - Σύντομα θα είναι η Ημέρα του Μάρτιν και θα ξεκινήσει η υψηλή σεζόν για το κρέας χήνας. Με μερικές συμβουλές, μπορείτε να κάνετε το τέλειο ψητό χωρίς πολλές προηγούμενες γνώσεις - τρυφερό και ζουμερό στο εσωτερικό, αλλά τραγανό στο εξωτερικό. Δώστε προσοχή στην ποιότητα όταν ψωνίζετε. Η καλύτερη επιλογή είναι το κρέας χήνας από την περιοχή, το οποίο αγοράζεται απευθείας από τον παραγωγό. Στο βιολογικό αγρότη, τα ζώα έχουν αρκετή άσκηση και αρκετό χρόνο για να αναπτυχθούν. Αυτό δεν είναι μόνο πιο φιλικό προς τα ζώα, αλλά επίσης καθιστά το κρέας πιο αρωματικό και όχι τόσο πλούσιο σε λιπαρά. Στην περίπτωση χήνων από «ελεύθερη γκάμα» και «ελεύθερη γεωργία», οι καταναλωτές μπορούν να χαλαρώσουν Στο σούπερ μάρκετ, τα προϊόντα προέρχονται συνήθως από την Ουγγαρία ή την Πολωνία. Μια νεαρή χήνα που ζυγίζει περίπου 4.000 έως 6.000 γραμμάρια είναι αρκετή για έξι έως οκτώ άτομα.
Πριν τα πουλερικά μπαίνουν στο φούρνο, ξεπλένονται για λίγο, στεγνώνουν και στεγνώνουν με αλάτι και πιπέρι στο εσωτερικό. Παραδοσιακά, η χήνα γεμίζεται με μήλα, κρεμμύδια και σέλινο. Το Mugwort και το μαντζουράνα κάνουν το κρέας πιο εύπεπτο. Ανάλογα με τη γεύση, υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές, για παράδειγμα με κάστανα, σύκα, κολοκύθα και καρύδια. Το γέμισμα τοποθετείται στην κοιλιακή κοιλότητα της χήνας και δένεται με νήμα κουζίνας. Τα φτερά και τα κλαμπ πρέπει επίσης να δένονται χαλαρά, ώστε να μην καίγονται στο φούρνο. Τώρα τοποθετήστε το ψητό στήθος στο ταψί και ρίξτε αλατισμένο νερό πάνω του. Κάθε μισή ώρα, το στραγγισμένο λίπος μαζεύεται πάνω από τη χήνα και περιστρέφεται στα μισά του ψητού. Όσο μεγαλύτερη είναι η χήνα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος. Υπολογίζεται περίπου μία ώρα ανά χιλιόγραμμο, επειδή τα πουλερικά μπορούν να καταναλωθούν μόνο πλήρως μαγειρεμένα. Ένα τέταρτο της ώρας πριν από το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, η θερμοκρασία αυξάνεται στους 220 βαθμούς Κελσίου έτσι ώστε η κρούστα να είναι ωραία και τραγανή. Όταν η χήνα είναι έτοιμη, το κρέας κόβεται. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε το κρέας γύρω από τα πόδια και μετά κόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι. Τα φτερά χαλαρώνουν καλύτερα με ψαλίδια πουλερικών. Τώρα κόψτε το μήκος του στήθους, αποσπάστε από το οστό και το τμήμα. Στο μεταξύ, μπορείτε να φτιάξετε μια κρεμώδη σάλτσα από το κρέας. Παραδοσιακά, ταιριάζει καλά με κόκκινα λάχανα και μπουλέττες πατάτας. Αν θέλετε λιγότερο χορταστικό, μπορείτε να σερβίρετε μια σαλάτα κόκκινου λάχανου με φρουτώδη μαρινάδα και chutney από μήλα, σταφίδες, κανέλα και μελόψωμο μπαχαρικά.
Η κατανάλωση κρέατος χήνας την Ημέρα του Αγίου Μαρτίνου έχει μακρά παράδοση. Σύμφωνα με έναν θρύλο, ο Μάρτιν von Tours λέγεται ότι κρύφτηκε στον αχυρώνα της χήνας από ταπεινότητα όταν επρόκειτο να χειροτονήσει επίσκοπος. Ωστόσο, τα φτερά πουλιά του έδωσαν μακριά. Επιπλέον, η Ημέρα του Αγίου Μαρτίνου ήταν μια ημερομηνία για πληρωμές ενοικίων και χήνες ένα δημοφιλές μέσο πληρωμής.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
