Κατευθυντήριες γραμμές για τα φυτικά προϊόντα
Το χειμώνα, η επιλογή των νωπών τοπικών λαχανικών φρέσκων από τον αγρό δεν είναι πολύ μεγάλη. Όποιος δεν έχει καμία όρεξη για το μαρούλι ή το αρνί του αρνιού, αλλά θα ήθελε να φάει τα μπιζέλια ή τα πράσινα φασόλια, μπορεί να πέσει πίσω στα διατηρημένα φυτικά προϊόντα. Τα φρέσκα λαχανικά που συλλέγονται το καλοκαίρι είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο.
Για την απόλαυση των αντίστοιχων λαχανικών, οι διαφορετικές μέθοδοι διατήρησης έχουν ιδιαίτερη σημασία. Βαθιά κατάψυξη, αποστείρωση, παστερίωση, ζύμωση, συμπύκνωση, ξήρανση, φόρτωση - οι μέθοδοι είναι ευπροσάρμοστες και καλά αποδεδειγμένες. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα συστατικά και οι ιδιότητες που καθορίζουν την αξία της πρώτης ύλης διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο και επιθυμούνται. Ό, τι και αν προκύψει από τη συντήρηση, είναι κοινό στο όνομα του φαγητού να οδηγεί το χρησιμοποιημένο λαχανικό στο όνομα. Αυτές είναι οι κατευθυντήριες γραμμές για τα φυτικά προϊόντα της γερμανικής επιτροπής βιβλίων τροφίμων. Ωστόσο, ορισμένα μείγματα λαχανικών περιγράφονται επίσης με τα ονόματά τους όπως το Mixed Pickles ή το Leipziger Allerlei στο γερμανικό βιβλίο τροφίμων. Συμπληρωματικές πληροφορίες όπως "παστεριωμένο" για την προεπεξεργασία, "κομμένες σε κύβους" για να περιγράψουν τη φόρμα επεξεργασίας ή "Auslese" ή "extra tender" για να περιγράψουν το επίπεδο ποιότητας είναι επίσης δυνατές. Ενώ το "εξαιρετικό πρόστιμο" αναφέρεται στην ταξινόμηση ή το μέγεθος, το "πικάντικο" ή "γλυκό και ξινό" περιγράφει ένα κύριο χαρακτηριστικό της γεύσης. Οι προσδοκίες των κατεψυγμένων φυτικών προϊόντων είναι παρόμοιες με εκείνες των φρέσκων λαχανικών, έτσι ώστε τα κατεψυγμένα λαχανικά να μην έχουν ξένες οσμές ή γεύση. Και επίσης ο διαφορετικός φυσικός χρωματισμός των τροφίμων περιγράφεται στις κατευθυντήριες γραμμές: Έτσι, τα κουλούρια του κουνουπιδιού μπορεί μερικές φορές να λαμπερά κιτρινωπή ή ροζ και τα στελέχη είναι πρασινωπή ή ελαφρώς πορφυρά. Η απόλαυση των καλοκαιρινών λαχανικών το χειμώνα ή το αντίστροφο δεν είναι επομένως τίποτα.
Οι κατευθυντήριες γραμμές για το κρέας και τα προϊόντα κρέατος
