Πλούσιες σε λιπαρά και οστά τμήματα του χοίρου
(BZfE) - Το χοιρινό είναι ο αδιαμφισβήτητος ηγέτης στην παρέλαση της γερμανικής επιτυχίας. Σύμφωνα με το ισοζύγιο εφοδιασμού της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Γεωργίας και Τροφίμων, η κατά κεφαλήν κατανάλωση το 2016 ήταν 36,2 κιλά ετησίως. Τα λεγόμενα πολύτιμα τεμάχια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή: ζαμπόν, παϊδάκι, φιλέτο και χτένα. Οι περικοπές με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά ή οστά έχουν τα πλεονεκτήματά τους ειδικά στην πλούσια κουζίνα του φθινοπώρου και του χειμώνα. Και επιπλέον, είναι επίσης φθηνά. Για παράδειγμα, η «παχιά πλευρά» μεταξύ του στομάχου και του ώμου. Το μάλλον χονδροειδές κρέας συνήθως βράζεται ή κοκκινίζει με το οστό. Το κρέας θα είναι ιδιαίτερα τρυφερό εάν μαριναριστεί πριν από μερικές ώρες. Σε πολλές περιπτώσεις, το παχύ πλευρό προσφέρεται επίσης ωριμασμένο ή καπνισμένο. Είναι ιδανικό για πλούσιο στιφάδο ή γκούλας.
Με περιεκτικότητα λίπους περίπου 20 τοις εκατό, το κρέας της κοιλιάς είναι παρόμοιο με αυτό του μεγάλου πλευρά. Πωλείται είτε ως ενήλικο (με οστά και φλοιό) είτε χωρίς κόκαλα και μαγειρεύεται καλύτερα ως κρέας. Μια ιδιαίτερη λιχουδιά είναι γεμισμένη χοιρινή κοιλιά. Μπορεί να ποικίλει: μερικές φορές μπαστούνια ψωμιού, κρεμμύδια και βότανα, μερικές φορές πολύχρωμα λαχανικά και μερικές φορές πικάντικο κιμά.
Το χοιρινό άρθρωμα - που ονομάζεται επίσης πόδι ζαμπόν ή άρθρωση - χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητά του σε οστά, είναι πολύ ραβδωτό και περιβάλλεται από ένα παχύ στρώμα λίπους. Προκειμένου το κρέας να είναι πραγματικά τρυφερό και αρωματικό και να αποσπάται εύκολα από το οστό, πρέπει να μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η προετοιμασία είναι έντονα τοπική: ενώ οι Βερολίνοι ορκίζονται με ωριμασμένο και βραστό χοιρινό σκεύος με λάχανο τουρσί ή πουρέ μπιζελιού, οι Βαυαρικοί δεν επιτρέπουν τίποτα σχετικά με τα ψητά αρθρώματα με την εύθραυστη κρούστα.
Μπορείτε να βρείτε πολύ περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις διάφορες περικοπές χοιρινού κρέατος και τη χρήση τους, σχετικά με την παραγωγή, αγορά και αποθήκευση χοιρινού κρέατος στη διεύθυνση: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumann, www.bzfe.de
