Την ασφάλεια και την ποιότητα της ιταλικής Σαλαμίνας με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης

Πηγή: Κρέας Επιστήμη 79 (2008), 224-235.

Η Ιταλία είναι δίπλα στη Γερμανία και την Ισπανία μία από τις χώρες της Ευρώπης με τη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων κρέατος. Είκοσι ιταλικά προϊόντα με βάση το κρέας, συμπεριλαμβανομένων τεσσάρων σαλαμιών, έχουν σήμερα προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Τρεις από αυτές τις τέσσερις σαλαμιές, Varzi, Brianza και Piacentino, έχουν μικροβιολογικώς και χημικώς αναλυθεί από ερευνητές από το Bari, Teramo και Hohenheim.

Τα λουκάνικα κατασκευάζονται στη βόρεια Ιταλία (Λομβαρδία, Εμίλια Ρομάνια) από το κρέας των τοπικών φυλών χοίρων. Κρέας και λίπος κιμά να 24 ώρες πρόψυξη στους 4 ° C, (με τα άλλα συστατικά 2,5% αλάτι, 0,35% ζάχαρη, 100 ή 200 ppm νάτριο ή νιτρικό κάλιο, 0,2% ασκορβικό οξύ ή ασκορβικό νάτριο, μαύρο πιπέρι, σκόρδο ή υγρό σκόρδο, κόκκινο κρασί , οι καλλιέργειες εκκίνησης) αναμιγνύονται, γεμίζονται σε πλύθηκε με Schweinedünndärme αιθυλεστέρα νερό και τον τύπο στη συνέχεια υποστεί ζύμωση ειδικών (7-10 ημέρες) και ωρίμασε (45 ημέρες). Οι τιμές pH και aw των τελικών λουκάνικων είναι 6,0-6,6 και 0,87-0,89.

Τα λουκάνικα ήταν διαφορετικά στο περιεχόμενο του νερού (42-48%), λίπος (19-25%) και της συνολικής πρωτεΐνης (25-37%), στη συγκέντρωση νιτρικών (11-29 ppm) και ορισμένες τεχνολογικές παράμετροι.

Οι μικροβιολογικές συνθήκες ήταν ουσιαστικά παρόμοιες, καθώς κυριαρχούν οι λακτοβάκιλλοι του Lactobacillus sakei / curvatus και οι σταφυλόκοκκοι του Staphylococcus xylosus. Επιπρόσθετα, βρέθηκαν επίσης Pediococcus pentosaceus και Lactobacillus coryneformis.

Η παραγωγή των Varzi και Brianza Salamis πραγματοποιήθηκε με την προσθήκη αρχικών καλλιεργειών. Και οι δύο περιείχαν υψηλές συγκεντρώσεις και συγκρίσιμα προφίλ ελεύθερων αμινοξέων, τα οποία συσχετίστηκαν με υψηλές δραστικότητες πεπτιδάσης στο υδατικό εκχύλισμα.

Η σχάση των μυοϊωδικών πρωτεϊνών και η δευτερογενής πρωτεόλυση ήταν πιο έντονη στο Varzi λόγω παρατεταμένης ζύμωσης σε 23 ° - 25 ° C. Το πρώτο στάδιο αποδίδεται ουσιαστικά στα εσωτερικά ένζυμα καλπαΐνη και καθεψίνη, ενώ οι μικροβιακές πεπτιδάσες συμβάλλουν στην αύξηση της συγκέντρωσης των ελεύθερων αμινοξέων κατά τη διάρκεια της δευτερογενούς πρωτεόλυσης.

Συνολικά, έχουν αναγνωριστεί πτητικές ενώσεις 52, κυρίως αλκοόλες, αλδεΰδες και τερπένια. Με εξαίρεση τα τερπένια, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις αυτών των ενώσεων βρέθηκαν σε Varzi και Brianza. Οι συγκεντρώσεις των 1-προπανόλη, 2-μεθυλ-βουτανάλη, 2-οκτανάλη, 2-προπανόνη, πεντανοϊκό οξύ, αιθυλ βουτυρικού οξέος και αλφα-thujene διέφεραν σημαντικά μεταξύ των τριών τύπων λουκάνικου. Ο Varzi διέφερε από τους άλλους δύο τύπους κυρίως στο περιεχόμενο αιθανόλης, 1-οκτενίου-3-ol και ισοαμυλικής αλκοόλης.

Για τη γεύση μανιταριών του Varzi, το 1-οκτένιο-3-ol είναι υπεύθυνο για την υποβάθμιση του ipidhydroperoxiden. Οι αλδεΰδες προέρχονται κυρίως από την οξείδωση του λίπους, π.χ. το κυρίαρχο εξάνιο από την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων, που εκπέμπει μια μυρωδιά των πράσινων φύλλων. Η εντύπωση βύνης-φρουτώδους γεύσης πιστεύεται ότι προκαλείται από τα 2 και 3 μεθυλ βουτανάλη. Οι κετόνες 2-πεντανόνη (φρουτώδης, όπως ακετόνη) και 2-heptanones είναι (φρουτώδης, τυρώδης) πιθανώς επίσης λιπαρά προϊόντα οξύ οξείδωσης και συσχετίζονται γενικά με υψηλή βακτηριδιακές μετρήσεις των Staphylococcus xylosus. Το περιεχόμενο τερπενίου συσχετίζεται ιδιαίτερα με τα χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα (πιπέρι, σκόρδο).

Οι αναλογίες των ελεύθερων λιπαρών οξέων ήταν αρκετά παρόμοιες, με το έλαιο, τα παλμιτικά, τα λινολεϊκά και τα στεατικά οξέα να κυριαρχούν σε όλα τα λουκάνικα. Απαραίτητος για το σχηματισμό τους είναι οι λιπάσες εξειδικευμένες στο κρέας, οι οποίες κατά προτίμηση απελευθερώνουν έλαιο και λινελαϊκό οξύ.

Η ανίχνευση των Enterobacteriaceae και των παθογόνων σταφυλόκοκκων στο λουκάνικο 10 g ήταν αρνητική και στους τρεις τύπους λουκάνικων. Οι εντερόκοκκοι έφθασαν στον αριθμό των μικροβίων του 10⁵-10⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Από το Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Πρακτικές πληροφορίες, σελίδα 220 - Σας ευχαριστούμε για την άδειά σας.

Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Προώθησης Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται δωρεάν στα μέλη του 740. Η Fördergesellschaft χρησιμοποιεί σημαντικά κονδύλια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία του Ομοσπονδιακού Κέντρου Ερευνών για τα Τρόφιμα και τα Τρόφιμα (BfEL), του τόπου του Kulmbach.

Περισσότερα στο www.fgbaff.de

Πηγή: KRÖCKEL [Kulmbach]