Οι σταφυλόκοκκοι σε ωριμάσει πρώτων λουκάνικα Ιβηρικής
Ερευνητές από το ισπανικό Πανεπιστήμιο της Extremadura σε Μπανταχόθ διεξήγαγε μελέτη σχετικά με την εμφάνιση των σταφυλόκοκκων από ωριμάσει σε πρώτες λουκάνικα Ιβηρικής. Τα λουκάνικα γίνονται στην περιοχή Extremadura με τις παραδοσιακές τεχνολογίες και χωρίς την προσθήκη της μίζας πολιτισμών. Αυτό επιτρέπει στους κρέας πολλαπλασιασμού δική τους μικροοργανισμούς, το οποίο μεταξύ άλλων έχει ένα σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της γεύσης, την υφή, θρεπτική αξία και την ασφάλεια. Τύπος και αριθμός των σταφυλόκοκκων επηρεάζονται από τις συνθήκες παραγωγής, ιδίως με pH και aw αξία. Μέσω ένζυμα καταλάση και νιτρικού αναγωγάσης, αυτοί εξουδετερώσει την τάγγιση και προάγουν το σχηματισμό του τυπικού κόκκινου θεραπευτεί χρώμα. Μπορούν επίσης να παίζει ρόλο στο σχηματισμό γεύση.
Η γνώση της φυσικής μικροχλωρίδας αυτών των λουκάνικων είναι σημαντική κατά την παρακολούθηση και την τυποποίηση της ωρίμανσης και την επιλογή κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης.
Συνολικά απομονώθηκαν 81 στελέχη Staphylococcus από salchicón και chorizo από δύο κατασκευαστές: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Η ταυτοποίηση πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας δακτυλικό αποτύπωμα πλήρους κυτταρικής πρωτεΐνης, ανάλυση αλληλουχίας 16S rRNA και βιοχημικές δοκιμές. Δεν αναφέρθηκαν βακτηριακοί αριθμοί στο προϊόν (CFU / g).
Έχουν επίσης αναφερθεί υψηλότεροι αριθμοί κυττάρων S. saprophyticus από ιταλικά και ελληνικά σαλάμι. Το σχετικά υψηλό ποσοστό του S. aureus οφείλεται στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής (χωρίς εκκινητή). Το υψηλό ποσοστό S. saprophyticus φαίνεται να είναι χαρακτηριστικό των προϊόντων που εξετάστηκαν εδώ, καθώς άλλες μελέτες σχετικά με τα παραδοσιακά ισπανικά ωμά λουκάνικα βρήκαν τον S. xylosus συγκεκριμένα στο τελικό προϊόν (FONTAN et al., 2007). Από την άλλη πλευρά, η μέθοδος που επιλέχθηκε για την απομόνωση των στελεχών (επώαση του μέσου καλλιέργειας στους 37 ° C) θα μπορούσε να οδηγήσει στην επικρατούσα απομόνωση των S. saprophyticus και S. aureus.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, η αποτύπωση δακτυλικών αποτυπωμάτων από πρωτεΐνες αποδείχθηκε μια γρήγορη και ακριβής μέθοδος για τον εντοπισμό των κυριότερων απομονωμένων στεφυλόκοκκων. Τα αποτελέσματα επιβεβαιώθηκαν με ανάλυση αλληλουχίας 16S rRNA. Ωστόσο, υπήρχαν προβλήματα με τις βιοχημικές δοκιμές (API Staph Gallery).
Από το Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Πρακτικές πληροφορίες, σελίδα 219 - Σας ευχαριστούμε για την άδειά σας.
Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Προώθησης Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται δωρεάν στα μέλη του 740. Η Fördergesellschaft χρησιμοποιεί σημαντικά κονδύλια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία του Ομοσπονδιακού Κέντρου Ερευνών για τα Τρόφιμα και τα Τρόφιμα (BfEL), του τόπου του Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [KRÖCKEL]
