Los pollos de doble propósito producen mejor carne
Los pollos de doble uso han recibido especial atención desde la prohibición de matar polluelos en Alemania en enero de 2022. Con ellos se pueden utilizar tanto los huevos como la carne. Los pollos de doble propósito son una alternativa ética, pero ¿qué pasa con el sabor? En el marco de un proyecto de investigación de la Universidad Hohenheim de Stuttgart, dirigido por la Asociación Naturland de Baden-Württemberg, se pidió a estudiantes de la Universidad Estatal Cooperativa de Baden-Württemberg (DHBW) de Heilbronn que evaluaran las propiedades sensoriales de la carne y los huevos. procedente de producción ecológica. Para ello, analizaron, cataron y evaluaron sistemáticamente la apariencia, el sabor y el olor de varias líneas de pollos de doble propósito en el verano de 2023. Aunque los evaluadores notaron diferencias tanto entre las diferentes líneas como entre las partes individuales (pechuga, muslo, ala o caldo), su veredicto general fue "¡Los pollos de doble propósito saben mejor!"
El apetito por la carne de ave es grande: según el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL), en 2022 se consumieron en Alemania per cápita 11,4 kilogramos de carne de ave. Pero los huevos también son muy populares: el consumo per cápita, incluidos productos procesados como productos de panadería, pasta y platos preparados, fue de 2022 huevos en 230.
"Aunque antes el clásico pollo rural suministraba tanto huevos como carne, la gran demanda ha provocado una separación de las diferentes líneas de cría", explica el Prof. Dr. Lukas Kiefer de Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "Mientras que las líneas de ponedoras fueron criadas para poner muchos huevos grandes, las gallinas de las líneas de engorde deben producir tanta carne lo más rápido posible".
El resultado: durante mucho tiempo, los polluelos machos de gallinas ponedoras eran sacrificados el primer día de vida: no ponen huevos y producen muy poca carne y de mala calidad durante el engorde. Aunque en Alemania está prohibido matar polluelos recién nacidos desde el 1 de enero de 2022, existen muchas lagunas, afirma el Prof. Dr. Kiefer: “Seguimos recibiendo informes de que las crías están siendo trasladadas a otros países europeos donde todavía se permite matar a los polluelos.
Alternativa a matar polluelos
La BMEL propone tres alternativas para implementar la prohibición. En las líneas de puesta, los polluelos machos pueden criarse y comercializarse como los llamados “gallos hermanos”. Sin embargo, debido a la menor calidad de la carne y a los mayores costes, esto representa una desventaja competitiva para las empresas. Alternativamente, el llamado sexado in ovo, es decir, la determinación del sexo en el huevo, puede impedir que nazcan polluelos machos; posible solución que actualmente predomina en la industria avícola convencional y que también es vista como una opción sensata por algunos productores de huevos orgánicos.
Pero las ecoasociaciones, en particular, rechazan la determinación de género en los huevos para incubar por razones éticas. Confían cada vez más en la tercera opción: los llamados pollos de doble propósito. Se refiere al uso de gallinas para poner huevos y gallos para producir carne. Pero "las gallinas de doble propósito tienen una desventaja: aunque pueden producir tanto huevos como carne, su rendimiento se mantiene alrededor de un 20 por ciento por debajo de los niveles establecidos de puesta y engorde", afirma el Prof. Dr. Mandíbula. "Por supuesto, esto también se refleja en el precio".
Todavía no hay mercado para los pollos de doble uso en Baden-Württemberg
Actualmente, sólo unas pocas empresas pioneras en Baden-Württemberg crían y venden estos animales. "Actualmente no existe mercado para pollos de doble propósito en Baden-Württemberg", describe el Dr. Beate Gebhardt de AK BEST de la Universidad de Hohenheim. El proyecto “Zweiwert” pretende solucionar este problema. La asociación Naturland y la Universidad de Hohenheim quieren, junto con otros socios, crear una red regional para construir la cadena de valor del "pollo de doble propósito" en Baden-Württemberg.
Las estructuras de producción y entrega existentes a menudo aún no son suficientes. El marketing fracasa a menudo por cosas muy banales, describe el Prof. Dr. Kiefer: "Los pollos de doble propósito a menudo no pueden procesarse en mataderos estándar porque las líneas de sacrificio no están diseñadas para su tamaño".
"Pero la mayoría de los consumidores tampoco utilizan mucho el término 'pollo de doble propósito'", explica el Dr. Gebhardt. Esto significa que la comercialización de pollos de doble propósito se enfrenta a grandes desafíos: “Dado que los productos aún son poco conocidos, es importante una comunicación eficaz sobre valores como la sostenibilidad y el bienestar animal”.
Hacer tangible la calidad del producto
Las críticas a la avicultura actual y las crecientes exigencias han llevado a que los consumidores valoren cada vez más la calidad biológica y el origen regional de los productos. Ciertos grupos de compradores también estaban dispuestos a pagar más dinero por huevos y carne de pollos de doble propósito.
“Sin embargo, eso por sí solo no será suficiente. También es importante convencer a los consumidores de la calidad de los productos”, continúa el Dr. Gebhardt continuó. “Los estudios demuestran que el disfrute y el sabor suelen ser la máxima prioridad a la hora de comprar alimentos. Un precio que se percibe como apropiado suele ser el factor decisivo final”.
Un enfoque crucial es hacer que el producto sea tangible para los consumidores. Quienes conocen los antecedentes y han tenido la oportunidad de convencerse de la calidad comprarán de forma más consciente y también aceptarán precios más altos, de acuerdo con las expectativas de los participantes en el proyecto.
Sabor aromático, incluso sin sal ni otras especias.
En el verano de 2023, los estudiantes del departamento de Gestión Alimentaria de la Universidad Estatal Cooperativa de Baden-Württemberg (DHBW) se enfrentaron también a la tarea de desarrollar estrategias de marketing innovadoras para pollos de doble propósito. Como parte de un proyecto práctico, se les pidió que probaran y evaluaran a ciegas tanto la carne como los huevos de pollos de doble propósito.
La prueba incluyó cuatro líneas de pollos de doble propósito de producción orgánica, así como pollos y huevos del supermercado para comparar. Mediante un cuestionario de varias partes, los estudiantes evaluaron las propiedades sensoriales como la apariencia, el sabor y el olor de la pechuga, las alas y los muslos, así como el caldo y los huevos.
Aunque fue sólo una prueba inicial en la que participaron pocas personas, el veredicto general se puede resumir brevemente: "¡Los pollos de doble propósito saben mejor!" Aunque se cocinaron sin sal ni otros condimentos, resultaron particularmente convincentes debido a a su aroma. Si estos resultados se confirman en pruebas adicionales, los pollos de doble propósito podrían tener una mayor aceptación entre los consumidores y contribuir a su mayor difusión.
