El campeón mundial de carnicería confía en las cortadoras y picadoras de K+G Wetter
¿Cómo la carnicería Endraß, ubicada en un pueblo de la ciudad bávara de Bad Hindelang, se convirtió en un negocio campeón mundial en tan solo unos años? Con visión emprendedora y sentido de las tendencias. Y la combinación adecuada de tradición y tecnología: artesanía como el desmontaje o los cortes, pero también la última tecnología de máquinas de K+G Wetter en Wolf und Kutter. La cortadora está equipada con el software CutControl: el carnicero lo utiliza para gestionar las recetas y controlar los pasos de producción en el proceso de corte.
El maestro carnicero Matthias Endraß, de 35 años, dirige el negocio familiar, que cumplirá cien años en 2025, junto con su hermana Ina en la cuarta generación. "En 2016 decidimos reorganizar la carnicería", dice Matthias Endraß. Para aprender métodos nuevos y modernos de procesamiento de carne, los hermanos decidieron realizar una formación adicional como sumilleres de carne. El objetivo: combinar las tendencias actuales con productos favoritos probados y probados y así ganar nuevos clientes. "Fue como una bomba, fue la idea correcta en el momento correcto". Muchas técnicas nuevas para especialistas en carne ya experimentados. “Aprendí muchísimo allí. También que lo que había aprendido hasta ese momento a menudo ya estaba desactualizado”, recuerda Matthias Endraß. "Después de eso, piensa fuera de la caja". Rápidamente se corrió la voz entre los clientes de cerca y lejos de que la pequeña carnicería con una vista panorámica de los picos alpinos cubiertos de nieve no solo vende especialidades tradicionales como Landjäger, Weißwurst o asados, sino también también cortes de bistec de moda y ternera seca. Un paso exitoso de proveedor regional a información privilegiada para visitantes del exterior. Punto culminante preliminar en la historia de la carnicería: en 2022, Matthias Endraß ganó el título en el World Butchers' Challenge 2022 en Sacramento (EE. UU.) con otros cinco colegas en el "Butcher Wolfpack" como equipo de Alemania. Sister Ina fue cuarta en la categoría de oficiales como la mejor mujer en los campeonatos mundiales de carnicería, lo cual es extraordinario como vendedora de carnicería capacitada.
El siguiente paso lógico: las máquinas en la cocina de salchichas en Endraß también necesitaban una actualización para satisfacer las crecientes demandas y el mayor volumen de producción. Puede llegar a la cocina de salchichas a través del patio trasero, en el camino hay un letrero en la pared que indica el título del campeonato mundial. Unos pasos más adelante estás en medio del local donde todos los días se elaboran las especialidades, que se venden justo al lado sobre el mostrador de venta -por cierto solo sobre este: "De vez en cuando también vendemos algo al comercio local de restauración. Pero de lo contrario, todo realmente solo va aquí sobre este mostrador. Eso es suficiente”, dice Matthias Endraß. Gracias al turismo, los clientes ahora vienen de más lejos para comprar lo que les encantó de sus vacaciones.
El maestro carnicero está de pie frente al cortador y prepara carne fina para el pastel de carne campeón mundial, uno de los productos que le dio al equipo Wolfpack el título en el Campeonato Mundial de Carniceros. El CM 50 STL de K+G Wetter ha estado en servicio en Endraß desde enero de 2023, al igual que el molino mezclador automático MAW 114 con clasificación. “Cuando llegaron las máquinas, fue como Navidad de nuevo”, recuerda Matthias Endraß. Antes de los dos nuevos corazones de la empresa, un gemelo producía diferentes tipos de embutidos desde hace casi 40 años. "Mi padre se lo compró a K+G (Krämer&Grebe), el predecesor de K+G Wetter. Todavía funcionó sin problemas durante tanto tiempo, por lo que ningún otro fabricante fue cuestionado para mí”.
su CM 50 el campeón mundial Matthias Endraß aprecia cada vez más después de unas pocas semanas. La característica especial: el cortador artesanal tiene una gestión automática de recetas. Con CutControl de K+G Wetter, las recetas se pueden almacenar y recuperar en el tamaño de lote deseado. Luego, cada paso de procesamiento se muestra automáticamente con el ingrediente, la cantidad, la velocidad de la cuchilla y el tazón, la temperatura y la duración, y se inicia con un toque en el panel táctil. "Si ahora agrego la segunda carga de helado, funciona solo durante seis minutos", dijo Mattias Endraß mientras vertía la cantidad requerida en el recipiente del cortador. "Entonces, por cada diez lotes, tengo al menos 60 minutos de tiempo para otra cosa: para limpiar, para lavar, para otro trabajo. Esas son las cosas que normalmente te molestan y te retienen al final de la jornada laboral”. Al principio, el campeón mundial Endraß estaba seguro de que realmente no necesitaba el software de gestión de recetas para la máquina más bien pequeña. "Muchos artesanos dicen que no lo necesito, eso es lo que pensé al principio también. Pero tienes que experimentarlo”. La diferencia se hace evidente cuando aún no se ha guardado una receta. “La semana pasada hicimos mucho salami hervido. Ya he escrito el programa en la PC, pero aún no lo he transferido a la cortadora. Siempre tuve que esperar e ingresar todo manualmente. Eso realmente me afectó. Este tiempo de espera es simplemente tiempo muerto.” Matthias Endraß actualmente ya ha almacenado muchas de sus recetas para sus especialidades con CutControl, y la tendencia va en aumento. También están los que no se producen en el cortador: jamón cocido, por ejemplo, o salchichas crudas. ¿Por qué? "He guardado todo en un solo lugar y tengo todos los ingredientes y las cantidades expuestas directamente en la cocina de embutidos". Al mismo tiempo, el conocimiento de las recetas familiares tradicionales y cómo se hacen se almacena digitalmente. La tecnología y la tradición se complementan perfectamente aquí.
La cortadora artesanal CM 50 maneja fácilmente las considerables cantidades de producción de la carnicería de Endraß. Todo comenzó a las cinco de la mañana, ahora alrededor de las ocho, 450 kilos de queso de hígado campeón mundial están casi listos, dice Matthias Endrass mientras comienza el paso final de procesamiento. A través de la tapa de cristal acrílico se puede ver como la carne de la salchicha se vuelve más fina y uniforme con cada pasada. El borde elevado del recipiente de corte asegura que nada escape cuando el volumen del recipiente se utiliza al máximo. La carne de la salchicha se vuelve particularmente fina en la cámara de corte, que se adapta al producto por medio de un deflector. CutControl controla automáticamente las rotaciones del tazón y la velocidad de la cuchilla y finaliza el paso de producción tan pronto como se alcanzan los parámetros de desconexión almacenados, como la temperatura máxima. Con movimientos practicados, Matthias Endraß ahora vacía la carne de salchicha bien emulsionada. “Aquí es muy fácil vaciar a mano, puedes llegar a todos los rincones y no tener pérdidas”.
Justo al lado de la cortadora en la cocina de salchichas se encuentra la segunda máquina de K+G Wetter, la picadora mezcladora automática MAW 114. “Hacemos muchas salchichas crudas, pepper biters y country hunters, por ejemplo. Pones la paleta mezcladora, echas las especias sobre la carne y presionas el botón. A continuación, configure la jeringa para el llenado y ya está”. Antes de comprar el molinillo con función de mezcla, la carne picada y las especias para la salchicha cruda se mezclaban a mano en lotes de diez kilos. "Seamos realistas, si mezclas a mano 70 o 100 libras de menta, no manejarás tan bien el décimo lote. En algún momento te quedas sin energía”, se ríe Mattias Endraß. Además de facilitar el trabajo, también está el ahorro de tiempo gracias a la nueva y ampliada tecnología del molinillo mezclador automático: "Llevo mucho tiempo pensando si necesito un molinillo automático y una función de mezcla. Pero ahora estoy muy contento de que tengamos esto, vale la pena solo por el ahorro de tiempo. Un ejemplo: Cuando procesaba el tocino con el molinillo de relleno pequeño, me tomaba una hora hacerlo solo. Ahora lo hago de lado”.
Un dispositivo de clasificación manual en la picadora mezcladora automática en la cocina de salchichas de clase mundial asegura que las partes duras no deseadas en la carne, como trozos de cartílago o hueso, se clasifiquen de manera segura. El hecho de que el material se descargue lateralmente es particularmente eficiente, ya que toda la sección transversal del juego de cuchillas está disponible para moler y el área delante del molino mezclador permanece libre.
Al final de un largo día de trabajo, como siempre, está el Limpieza de las maquinas Debe ser rápido, pero al mismo tiempo seguro e higiénico. Las cortadoras y picadoras K+G Wetter también están perfectamente diseñadas para esto, después de todo, la higiene es uno de los temas centrales del fabricante de máquinas para carne de Biedenkopf-Breidenstein en Hesse.
“La limpieza de las máquinas es realmente genial. Creo que somos tres veces más rápidos que antes", dice felizmente el maestro carnicero Endrass. "Gracias a las superficies rectificadas, después de cada limpieza parecen salidas del taller". Pero, por supuesto, las máquinas no solo están impecablemente limpias a primera vista después de la limpieza: "Simplemente quito el sinfín para carne, la paleta mezcladora y el juego de cuchillas, limpie las piezas, restriegue, enjuague el resto y listo.” La característica de higiene especial en todas las amoladoras climáticas de K+G también se usa a diario con el MAW 114 en Endraß: la cámara de enjuague recoge las partículas más pequeñas que puedan entrar Debido a la alta presión durante la molienda, empuje el sello del tornillo para carne dentro de la máquina. "Por recomendación de K+G Wetter, también colocamos una manguera de agua directamente en el molino mezclador. Esto significa que la cámara de lavado se puede limpiar en solo unos segundos: la enjuagamos todos los días con agua caliente y un producto de limpieza". Esta solución técnica de K+G Wetter es una verdadera ventaja cuando se trata de seguridad higiénica: "I Siempre limpiaba la máquina vieja con desinfectante por seguridad”, recuerda Matthias Endraß.
Para el queso de hígado campeón del mundo terminado, ahora hay unos pasos más hacia la sala de ventas. Las salchichas crudas ya están colgadas en la pared aquí, y se exhiben salchichas de Lyon, salami, carne asada y carne a la parrilla. En el gabinete de maduración, los mejores cortes esperan el corte perfecto por parte del sommelier de carnes y clientes de cerca y de lejos.
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Ina Endraß-Lacher vende las especialidades de productos cárnicos en la carnicería de Endraß, por ejemplo, pastel de carne, salchichas crudas o cortes de carne actuales. En el Campeonato Mundial de Sacramento, la vendedora especializada fue la mejor mujer en el ranking de carniceros oficiales. |
La carnicería Endrass en Bad Hindelang
El fundador de la carnicería Endraß en la idílica ciudad balneario de Bad Hindelang fue el bisabuelo de Matthias Endraß en 1925. Hoy, su abuelo disfruta de su merecida jubilación en casa de sus padres. Además de Matthias Endraß, su hermana Ina, que trabaja como carnicera, y los padres de los hermanos también están en el negocio todos los días. La nueva orientación moderna de la carnicería tradicional es visible desde el exterior por la estilizada cabeza de toro pintada en oro en la pared blanca de la casa, que brilla intensamente al sol. El logotipo moderno también adorna con confianza la ropa de trabajo de Endraß, desde delantales de trabajo hasta gorras de béisbol. Gracias al espíritu emprendedor y al sentido de las tendencias y la tecnología, la tradicional carnicería de Endraß mira al futuro con confianza. Un punto fijo: el año 2025. Entonces el 100 aniversario se celebrará por todo lo alto en casa. Y el carnicero campeón mundial Matthias Endraß y Butcher Wolfpack quieren defender su título en el World Butchers Challenge: con la combinación adecuada de tendencias, tecnología y tradición.
