CombiSafe: cultivos iniciadores con protección contra listeria
Korntal-Münchingen. Con los cultivos iniciadores CombiSafe, Frutarom Savory Solutions permite a los productores de productos de salchicha cruda reducir significativamente el número de Listeria monocytogenes en los productos finales. Para este propósito, la serie de productos contiene una bacteria de ácido láctico productora de bacteriocina y combina las propiedades de un cultivo iniciador clásico con una función protectora contra la listeria. Los cultivos CombiSafe se ofrecen como un paquete completo junto con los agentes de maduración y especias apropiados. Están disponibles en cuatro variantes para cubrir diferentes posibilidades de maduración y perfil de sabor.
Para la línea de productos CombiSafe, Frutarom Savory Solutions ha combinado una bacteria de ácido láctico con cultivos de maduración. Las bacterias del ácido láctico de la serie "BITEC® STARTER B" pueden producir bacteriocinas; es decir, sustancias antimicrobianas que interfieren con la síntesis de la pared celular o la integridad de la membrana de la célula de Listeria a través de diversos mecanismos. Las bacteriocinas, por ejemplo, pueden formar poros que conducen a una pérdida de contenido celular y, por lo tanto, destruyen la célula de Listeria. La gama de productos se desarrolló en el laboratorio de cultivo iniciador de última generación en Holdorf.
BITEC® STARTER B1 es muy adecuado para productos con un tiempo de maduración lento tradicional, mientras que BITEC® STARTER B2 admite una maduración rápida y activa. Ambas culturas consisten en diferentes cepas, incluida Kocuria salsicia. Le dan a la salchicha cruda un aroma de fermentación pronunciado pero al mismo tiempo suave y aseguran el desarrollo gradual del color rojo típico.
También adecuado para la maduración rápida es el cultivo BITEC® Starter B3, que produce una acidificación rápida. Sin embargo, forma un aroma suave y es aún más competitivo con la flora espontánea que la variante B2.
BITEC® STARTER B4 se adapta bien a los procesos tradicionales de maduración lenta. La cultura es muy competitiva y contribuye a la seguridad de los productos finales.
Sobre la base de las pruebas de desafío, se examinó si CombiSafe puede reducir el Listeriengehalt y en qué medida. Para esto, el salchichón y la salchicha de té fueron contaminados con Listeria monocytogenes. Resultado: se lograron reducciones significativas en todos los productos probados.
“Con la gama CombiSafe, podemos complementar con sensatez nuestra cartera de cultivos de iniciación existente. La seguridad del producto es una prioridad absoluta en la industria alimentaria. Con CombiSafe ofrecemos una solución natural para aumentar esto ”, dice Josefine Petzka, empleados de cultivos iniciadores de I + D en Frutarom Savory Solutions. "De esta manera, permitimos a nuestros clientes fabricar productos innovadores de embutidos crudos que combinan un excelente perfil sensorial con la seguridad del producto".
La compañía ofrece los cultivos iniciadores de carne con agentes de maduración y condimentos combinados. En combinación con la amplia experiencia de los expertos, Frutarom apoya a los fabricantes para vincular productos de alta calidad con las mejores propiedades sensoriales.
Fuente: www.frutarom.com
