Nuevo salchichón vegetal de Loryma
Desde salami vegano para consumo frío o caliente como aderezo de pan o pizza hasta alternativas italianas de palitos de salami: el especialista en ingredientes Loryma ha desarrollado conceptos para reproducir fielmente las propiedades ópticas y hápticas específicas de las variantes. Los texturados de trigo de la serie Lory® Tex forman la base estructurante, mientras que la elección del aglutinante a base de trigo (Lory® Bind) garantiza una unión óptima y características especiales como la termoestabilidad, además de alinear el contenido proteico del producto final. con el original Varias sugerencias para el procesamiento, como la fermentación o la adición de una grasa alternativa, optimizan el resultado.
Los diferentes ingredientes que se encuentran en el trigo producen diferentes texturas y propiedades. Por ejemplo, un aglutinante a base de trigo de la serie Lory® Bind es adecuado para un salami de verduras como cobertura de pizza, ya que garantiza la estabilidad cuando se calienta. Se puede agregar una alternativa de grasa cremosa para lograr el aspecto típico del salami con inclusiones de grasa visibles. Además de grasa vegetal y agua, está basado en Lory® Stab, una mezcla de diferentes almidones de trigo, y puede soportar altas temperaturas. La proteína de trigo contenida en Lory® Bind le da a las recetas no solo una textura elástica sino también un perfil de nutrientes que se acerca lo más posible al original. Como resultado, el contenido de proteínas del salami a base de trigo es al menos tan alto como el de las salchichas a base de carne de res.
Diferentes procesos de fabricación para un resultado auténtico
Los conceptos incluyen múltiples métodos de fabricación para producir un salami a base de trigo adaptado al producto final deseado. Una opción es agregar un ácido comestible, como ácido cítrico, a la carne de salchicha vegetal y luego cocinar la salchicha. La fermentación con cultivos iniciadores, como es común en el procesamiento clásico de carne, requiere más tiempo. Con la ayuda de los microorganismos, el salami de trigo madura durante unas horas antes de cocinarse también. Este método imita mejor la textura y el sabor típicos del producto cárnico.
“En muchos sustitutos vegetarianos, se agrega huevo para proporcionar el bocado distintivo. Gracias a nuestra combinación bien pensada de varios ingredientes de trigo, obtenemos un resultado auténtico, pero sin productos animales en absoluto”, explica Norbert Klein, director de desarrollo de productos de Loryma. También es posible una modificación de los conceptos para otras alternativas de salchichas. El aglutinante estable al calor también es adecuado para pechugas de pollo veganas o carne seca.
