Optimización de la maduración de embutidos crudos con el objetivo de reducir los procesos de oxidación
Se sabe que la vida útil de las pizzas congeladas está limitada por el contenido de salchichas. Por ejemplo, el ingrediente salami, que a menudo se usa como aderezo, debe cumplir con la estabilidad de almacenamiento requerida durante varios meses sin desviaciones sensoriales. Dado que las pizzas congeladas se almacenan en una atmósfera de aire, los procesos de oxidación juegan un papel crucial. Por esta razón, KIRSCH analizó analítica y sensorialmente varios factores que influyen en la estabilidad de almacenamiento de las lonchas de salami. Se examinaron los siguientes factores influyentes: el grado de frescura de la carne y el tocino, la influencia del tejido graso utilizado y el sexo de los animales de la misma edad en las mismas condiciones de alimentación, la influencia de las condiciones de maduración y el valor del pH, la adición de antioxidantes y aditivos con efecto antioxidante.
Los resultados mostraron que la selección de la materia prima tiene una influencia decisiva en la estabilidad oxidativa del producto final. En particular, el grado de frescura del tocino es crucial para la estabilidad en almacenamiento del salami terminado. El tocino debe congelarse lo antes posible después del sacrificio y enfriamiento de las mitades del animal y luego debe almacenarse congelado durante un máximo de 2 meses. Lo mismo se aplica a la carne procesada. Con la ayuda de una “nariz electrónica”, se desarrolló una prueba rápida que puede usarse para diferenciar entre diferentes grados de frescura del tocino congelado. Además del grado de frescura, el sexo de los animales utilizados también influyó en la estabilidad oxidativa del salami terminado. La oxidación de grasas cuando se utilizó tejido adiposo procedente de animales castrados fue significativamente menor que en lotes de comparación con tocino de hembras de la misma edad y el mismo pienso. Estas diferencias se deben a una composición diferente de ácidos grasos, ya que las hembras tenían una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que son susceptibles a la oxidación.
La tecnología de fabricación podría optimizarse de tal manera que se analizara con más detalle el perfil de temperatura durante la producción de salchichas crudas con el fin de minimizar la oxidación de grasas. Se observaron mejoras significativas en la lipoxidación retardada cuando la temperatura fue de 27-18-15-15-15 °C. Los datos de temperatura se refieren a 2 días, la maduración se realizó constantemente a 15 ° C hasta la pérdida de peso deseada. Debido a la regulación del pH por diferentes concentraciones de glucosa, quedó claro que un pH más alto da como resultado un producto con oxidación retardada de las grasas. Los valores de pH más bajos revelaron efectos negativos sobre la estabilidad durante el almacenamiento. Los antioxidantes y aditivos con efectos antioxidantes juegan un papel importante en la estabilización de la grasa. Las crecientes concentraciones de nitritos, que pueden detectarse analítica y sensorialmente, pudieron retrasar la descomposición de las grasas. Al agregar un 0,5% de L-cisteína, la oxidación de grasas podría reducirse en más de un 50%. Las adiciones de 1 g/kg de difosfato de sodio o tripolifosfato de sodio, así como 2 g/kg de ascorbato de sodio, mostraron mejoras significativas en la estabilidad en almacenamiento del salami para pizza. Para satisfacer la demanda de los consumidores de ingredientes alimentarios naturales, continuó la búsqueda de fuentes vegetales de compuestos con potencial antioxidante. Por este motivo, se probó una adición de extracto de manzana con alto contenido en compuestos fenólicos. Al agregar extracto de manzana, se inhibió la lipoxidación en salchichas crudas durante el almacenamiento congelado. Al aumentar la concentración hasta 2 g/kg, se prolongó la vida útil del producto. Una combinación de extracto de romero disponible comercialmente con extracto de manzana mostró efectos antioxidantes prometedores. La aprobación del extracto de manzana aún requiere una aclaración según la legislación alimentaria.
Fuente: Kulmbach [MÜLLER]
