Karri pole sama, mis karri
Karri ei ole üks maitseaine ega ka Aasia karripuu lehtedest valmistatud. Tegelikult on tegu vürtsiseguga, mis põhineb India köögi "masaladel" ehk siis maitseainepreparaatidel. Indiaanlased aga ei tea, mida meie supermarketites standardseguna müüakse.
Indias tähendab “karri” hautist kreemja kastmega, mida serveeritakse leiva või riisiga lisandina. Sest "karri" on tuletatud tamilikeelsest sõnast "kari", mis tähendab "vürtsikastet". Indias ei kasutata hautises valmis maitseainesegusid. Üksikud koostisosad jahvatatakse, röstitakse ja kombineeritakse iga roa jaoks. Paljud pered edastavad oma segu põlvest põlve. Olenevalt piirkonnast on ka erinevusi. Seetõttu pole karri ainult karri. Maitseainesegu on saadaval paljudes erinevates variantides - vürtsikast ja tulisest kuni õrnalt magusa ja puuviljaseni.
Üks karri koosneb 6–10, mõnikord isegi kuni 30 erinevast vürtsist. Kurkuma annab pulbrile päikesekollase värvuse ja kergelt mõrkja aroomi. Puududa ei tohiks koriander, köömned, roheline või must kardemon, lambaläätse, must pipar ja tšilli. Olenevalt retseptist on teisteks koostisosadeks kuivatatud mango, muskaatpähkel, ingver, piment, safran, sinepiseemned, apteegitilli seemned, kaneel ja magus nelk. Mõnele segule lisatakse ka soola. Karri peaks maitsema tasakaalustatult, ilma üksikute vürtside domineerimiseta.
Kuidas aga meie karripulber Euroopasse jõudis? Britid õppisid koloniaalperioodil tundma ja hindama India eksootilisi vürtse. Nad töötasid välja modifitseeritud segu, mis oli vähem vürtsikas ja mida eurooplased paremini talusid, ning eksportisid selle koju. "Karripulbrit" saab köögis kasutada mitmeti. Vürtsisegu viimistleb munapuder, võileivad ja salatid, köögiviljapannid, kõrvitsa- ja kartulisupid. Linnu- ja lambaliha, aga ka kala ja mereannid saavad vähese karriga eksootilise hõngu. Aroom on eriti tõhus, kui pulber on eelnevalt väheses õlis aurutatud. See muudab selle pisut tumedamaks. Kuid rasv ei tohiks olla liiga kuum, et vürts ei kõrbeks ega muutuks kibedaks. Müügil olevad karrid võivad maitseda väga erinevalt. Seetõttu doseerige hoolikalt ja vajadusel maitsestage. Osta ainult väikeses koguses, sest maitseainesegu kaotab kiiresti oma aroomi. Suletud anumas säilib karrit pimedas ja jahedas kohas umbes kuus kuud.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
