Toorvorsti laagerdamise optimeerimine eesmärgiga vähendada oksüdatsiooniprotsesse
Külmutatud pitsade säilivusaega piirab teatavasti vorstisisaldus. Näiteks lisandina sageli kasutatav salaami peab vastama nõutavale säilitusstabiilsusele mitu kuud ilma sensoorsete kõrvalekalleteta. Kuna külmutatud pitsasid hoitakse õhus, on oksüdatsiooniprotsessidel ülioluline roll. Sel põhjusel analüüsis KIRSCH erinevaid salaamiviilude säilivusstabiilsust mõjutavaid tegureid analüütiliselt ja sensoorselt. Uuriti järgmisi mõjutegureid: liha ja peekoni värskusaste, kasutatud rasvkoe ja samavanuste loomade soo mõju samadel söötmistingimustel, laagerdumistingimuste ja pH väärtuse mõju, antioksüdantide lisamine ja antioksüdantse toimega lisandid.
Tulemused näitasid, et tooraine valikul on otsustav mõju lõpptoote oksüdatiivsele stabiilsusele. Eelkõige on peekoni värskusaste määrav valmis salaami säilivusstabiilsuse seisukohalt. Peekon tuleks võimalikult kiiresti pärast tapmist ja poolikute jahutamist sügavkülmutada ning seejärel säilitada külmutatuna maksimaalselt 2 kuud. Sama kehtib ka töödeldud liha kohta. “Elektroonilise nina” abil töötati välja kiirtest, mille abil saab eristada külmutatud peekoni erinevat värskusastet. Lisaks värskusastmele avaldas valmis salaami oksüdatiivsele stabiilsusele mõju ka kasutatud loomade sugu. Rasva oksüdatsioon kastraatide rasvkoe kasutamisel oli oluliselt madalam kui võrdluspartiides sama vanuse ja sama söödaga emasloomade peekoniga. Need erinevused tulenevad erinevast rasvhapete koostisest, kuna emastel loomadel oli suurem oksüdatsioonile vastuvõtlike küllastumata rasvhapete osakaal.
Tootmistehnoloogiat sai optimeerida nii, et toorvorsti valmistamisel analüüsiti täpsemalt temperatuurikõverat võimalikult madala rasva oksüdatsiooni osas. Temperatuuri reguleerimisel 27-18-15-15-15 °C täheldati lipoksüdatsiooni viivituse märkimisväärset paranemist. Siin toodud temperatuurid puudutavad igal juhul 2 päeva, järelküpsemine toimus pidevalt 15°C juures kuni soovitud kaalukaotuseni. Tänu pH reguleerimisele erinevate glükoosikontsentratsioonide abil sai selgeks, et kõrgem pH toob kaasa toote, mille rasvade oksüdatsioon on hilinenud. Madalamad pH väärtused avaldasid negatiivset mõju säilitamise stabiilsusele. Rasva stabiliseerimisel mängivad olulist rolli antioksüdandid ja antioksüdantse toimega lisandid. Nitritite kontsentratsiooni suurenemine, mida saab analüütiliselt ja sensoorselt tõestada, võib rasva riknemist edasi lükata. 0,5% L-tsüsteiini lisamisega saab rasvade oksüdatsiooni vähendada üle 50%. 1 g/kg naatriumdifosfaadi või naatriumtripolüfosfaadi ning 2 g/kg naatriumaskorbaadi lisamine näitas märkimisväärselt paranenud pitsasalaami säilivusstabiilsus. Tarbijate nõudluse rahuldamiseks looduslike toidu koostisosade järele jätkati antioksüdantse potentsiaaliga ühendite taimsete allikate otsimist. Sel põhjusel testiti suure fenoolsete ühendite sisaldusega õunaekstrakti lisamist. Õunaekstrakti lisamine pidurdas toorvorsti lipoksüdatsiooni külmutatud säilitamise ajal. Kontsentratsiooni suurenemisega kuni 2 g/kg pikenes toote säilivusaeg. Kaubanduslikult saadava rosmariini ekstrakti ja õunaekstrakti kombinatsioonil oli paljulubav antioksüdantne toime. Õunaekstrakti heakskiitmine nõuab veel selgitusi toidualaste õigusaktide alusel.
Allikas: Kulmbach [MÜLLER]
