Hori da Martinsgans arrakastaz
(BZfE) - Laster Martinen eguna izango da, eta goi-denboraldia ganaduaren haragia hasten da. Aholku batzuekin batera, errea perfektua ere aurrez ezagutzen da, nahiz eta barrualdetik leun eta mamitsuena, kanpotik kurruskaria. Arreta ezazu kalitatea erosketetan. Aukerarik onena eskualdeko ganadu haragia da, ekoizlearengandik zuzenean erosi dena. Baserritar organikoan, animaliak ariketa nahikoa izaten dute eta hazteko denbora askorekin. Hau animalia errespetatzen ez den bakarra da, baina haragia gehiago aromatikoa da eta ez da hain gantz aberatsa. Noizean "irteera libre" eta "landa-pauso" kontsumitzaileek ere lasaitu dezakete. Supermerkatuan, ondasunak Hungarian edo Poloniatik datoz. 4.000 eta 6.000 gramo inguruko antzara gazte bat nahikoa da sei eta zortzi lagunentzat.
Hegaztiak labean sartu baino lehen, laburrean garbitu, lehorrak eman eta barrualdean gatza eta piperbeltza ondu. Tradizionalki, antzarra sagarrez, tipulaz eta apioz beteta dago. Mugwort eta marjoram haragia digestio gehiago egiten dute. Zure gustuaren arabera, beste hainbat aldaera daude, adibidez gaztainak, pikuak, kalabaza eta intxaurrak. Betea antzarraren sabelaldeko barrunbean sartu eta sukaldeko hariarekin lotzen da. Hegalak eta makilak ere lotu behar dira, labean erre ez daitezen. Orain jarri bular errea zukuaren zartaginean eta bota ur gazia gainean. Ordu erdiro behin, xukatutako koipea antzarraren gainetik ateratzen da eta errekaren erdira biratzen da. Antzarra zenbat eta handiagoa izan, orduan eta egosteko denbora luzeagoa da. Kilogramo bakoitzeko ordu bat gutxi gorabehera kalkulatzen da, hegaztiak soilik egosita jan daitezkeelako. Sukaldaritza amaitu baino ordu laurden lehenago, tenperatura 220 gradu Celsius ingurukoa da, lurrazala polita eta kurruskaria izan dadin. Antzarak prest daudenean, haragia moztu egiten da. Horretarako, hanken inguruko haragia moztu eta gero labana zorrotz batekin moztu. Hegalak hobe dira hegazti zizailekin askatzeko. Orain moztu bularrezurraren luzera, atera hezurretik eta zatitu. Bitartean, haragi saldatik saltsa krematsua sor dezakezu. Tradizioz, ondo dator aza gorriaren eta patataren dumplingekin. Bihotz gutxiago nahi dutenentzat, zerbitzatu aza gorri entsalada fruta marinadarekin eta sagarrekin, mahaspasekin, kanelarekin eta jengibre espeziekin egindako chutney batekin.
San Martin egunean ihintzako haragiaren kontsumoa tradizio luzea du. Ipuin baten arabera, Martin de Toursek Gänsestallen apaltasunetik ezkutatzea erabaki zuen apezpikua ordenatu behar zuenean. Hala ere, txotxongiloek traizio egin dute. Horrez gain, Martinstag alokairuaren ordainketak eta ordea ordaintzeko bitarteko ezagunak izan ziren.
Heike KREUTZ, www.bzfe.de
