قهرمان جهان قصاب به کاترها و خردکن های K+G Wetter متکی است

چگونه قصابی Endraß، واقع در روستایی در شهر باد هندلانگ باواریا، تنها در چند سال به یک تجارت قهرمان جهان تبدیل شد؟ با دید کارآفرینانه و احساس نسبت به روندها. و ترکیبی مناسب از سنت و فناوری - صنایع دستی مانند جدا کردن قطعات یا برش، و همچنین آخرین فناوری ماشینی از K+G Wetter در Wolf und Kutter. کاتر مجهز به نرم افزار CutControl است: قصاب از آن برای مدیریت دستور العمل ها و کنترل مراحل تولید در فرآیند کاتر استفاده می کند.

ماتیاس اندراس، قصاب 35 ساله، این تجارت خانوادگی را که در سال 2025 صد ساله می شود، به همراه خواهرش اینا در نسل چهارم اداره می کند. ماتیاس اندراس می گوید: «در سال 2016 تصمیم گرفتیم قصابی را دوباره تنظیم کنیم. خواهران و برادران برای یادگیری روش‌های نوین و نوین فرآوری گوشت تصمیم گرفتند تا آموزش‌های تکمیلی را به عنوان سوملی‌ساز گوشت انجام دهند. هدف: ترکیب روندهای فعلی با محصولات مورد علاقه آزمایش شده و آزمایش شده و در نتیجه جذب مشتریان جدید. "مثل یک بمب برخورد کرد، ایده درستی در زمان مناسب بود." بسیاری از تکنیک های جدید برای متخصصان گوشت با تجربه. من در آنجا چیزهای زیادی یاد گرفتم. ماتیاس اندراس به یاد می‌آورد که آنچه تا آن زمان آموخته بودم اغلب قدیمی بود. بعد از آن، شما خارج از جعبه فکر می‌کنید.» به سرعت در میان مشتریان از دور و نزدیک، خبر رسید که قصابی کوچک با منظره‌ای پانوراما از قله‌های پوشیده از برف آلپ، نه تنها غذاهای سنتی مانند Landjäger، Weißwurst یا کباب می‌فروشد، بلکه همچنین برش های استیک مد روز و گوشت گاو کهنه خشک. گامی موفقیت‌آمیز از تامین‌کننده منطقه‌ای تا نکته داخلی برای بازدیدکنندگان از خارج. نکته برجسته اولیه در تاریخچه قصابی: در سال 2022 ماتیاس اندراس در مسابقات جهانی قصابان 2022 در ساکرامنتو (ایالات متحده آمریکا) به همراه پنج همکار دیگر خود در "Butcher Wolfpack" عنوان تیم آلمان را به دست آورد. خواهر اینا به عنوان بهترین زن در مسابقات جهانی قصابان در رده کاوشگر چهارم شد - که به عنوان یک فروشنده قصاب آموزش دیده فوق العاده است.

گام منطقی بعدی: ماشین‌های موجود در آشپزخانه سوسیس در Endraß نیز برای پاسخگویی به تقاضاهای افزایش یافته و حجم تولید بیشتر نیاز به ارتقاء داشتند. می توانید از طریق حیاط خلوت به آشپزخانه سوسیس بروید، در راه تابلویی روی دیوار به عنوان قهرمانی جهان اشاره می کند. چند قدم بعد شما در وسط محلی هستید که هر روز در آنجا غذاهای تخصصی درست می شود، که دقیقاً همسایه روی پیشخوان فروش فروخته می شود - اتفاقاً فقط از روی این یکی: "هر از گاهی ما نیز چیزی به فروشگاه می فروشیم. تجارت پذیرایی محلی اما در غیر این صورت همه چیز در اینجا فقط از این یک پیشخوان پیش می رود. ماتیاس اندراس می گوید همین کافی است. به لطف گردشگری، مشتریان اکنون از مناطق دورتر می آیند تا آنچه را که در تعطیلات خود دوست داشتند، خریداری کنند.

استاد قصاب در کاتر ایستاده و گوشت مرغوب را برای نان گوشت قهرمان جهان آماده می کند - یکی از محصولاتی که تیم Wolfpack عنوان قهرمانی جهانی قصابان را به ارمغان آورد. CM 50 STL از K+G Wetter از ژانویه 2023 در Endraß در خدمت بوده است، همانطور که میکسر اتوماتیک MAW 114 با مرتب سازی نیز انجام شده است. ماتیاس اندراس به یاد می آورد: «وقتی ماشین ها آمدند، دوباره مثل کریسمس بود. قبل از دو قلب جدید این شرکت، یک دوقلو تقریباً 40 سال انواع مختلف سوسیس تولید می کرد. «پدرم آن را از K+G (Krämer&Grebe)، سلف K+G Wetter خرید. هنوز هم برای مدت طولانی بدون نقص کار می کرد، بنابراین هیچ سازنده دیگری برای من زیر سوال نمی رفت.

دریانورد CM 50 ماتیاس اندراس قهرمان جهان پس از چند هفته بیشتر و بیشتر قدردانی می کند. ویژگی خاص: برش دستی دارای مدیریت دستور پخت خودکار است. با CutControl از K+G Wetter، دستور العمل ها را می توان در اندازه دسته ای دلخواه ذخیره و فراخوانی کرد. سپس هر مرحله پردازش به طور خودکار با مواد تشکیل دهنده، کمیت، سرعت تیغه و کاسه، دما و مدت زمان نمایش داده می شود و با یک ضربه بر روی صفحه لمسی شروع می شود. Mattias Endraß در حالی که مقدار مورد نیاز را در کاسه کاتر می ریزد، گفت: "اگر اکنون بار دوم بستنی را اضافه کنم، به مدت شش دقیقه به تنهایی کار می کند." بنابراین به ازای هر ده دسته، حداقل 60 دقیقه برای چیز دیگری وقت دارم - برای تمیز کردن، برای شستشو، برای کارهای دیگر. اینها چیزهایی هستند که معمولاً شما را آزار می دهند و در پایان روز کاری شما را عقب می اندازند.» در ابتدا، قهرمان جهان Endraß مطمئن بود که واقعاً به نرم افزار مدیریت دستور غذا برای دستگاه نسبتاً کوچک نیاز ندارد. "بسیاری از صنعتگران می گویند که من به آن نیاز ندارم - این همان چیزی است که در ابتدا فکر می کردم. اما شما باید آن را تجربه کنید.» تفاوت زمانی آشکار می شود که یک دستور غذا هنوز ذخیره نشده باشد. «هفته گذشته سالامی آب پز زیادی درست کردیم. من قبلاً برنامه را روی رایانه شخصی نوشته ام اما هنوز آن را به کاتر منتقل نکرده ام. همیشه باید صبر می کردم و همه چیز را به صورت دستی وارد می کردم. این واقعا به دلم نشست. این زمان انتظار صرفاً زمان مرده است.» ماتیاس اندراس در حال حاضر بسیاری از دستور العمل های خود را برای تخصص های خود با CutControl ذخیره کرده است و این روند در حال افزایش است. مواردی نیز وجود دارد که اصلاً در کاتر تولید نمی شوند - برای مثال ژامبون پخته شده یا براتوورست خام. چرا؟ "من همه چیز را در یک مکان ذخیره کرده ام و همه مواد و مقادیر را مستقیماً در آشپزخانه سوسیس نشان داده ام." در عین حال، دانش دستور العمل های سنتی خانواده و نحوه تهیه آنها به صورت دیجیتال ذخیره می شود. تکنولوژی و سنت در اینجا کاملاً یکدیگر را تکمیل می کنند.

کاتر صنعتگر CM 50 به راحتی مقادیر قابل توجهی از تولیدات قصابی Endraß را اداره می کند. ماتیاس اندراس می گوید که همه چیز از ساعت پنج صبح شروع شد، اکنون حدود ساعت هشت 450 کیلو پنیر جگر قهرمان جهان تقریباً آماده است. از طریق درب شیشه ای اکریلیک می توانید ببینید که چگونه گوشت سوسیس با هر بار عبور ریزتر و یکنواخت تر می شود. لبه برجسته کاسه کاتر تضمین می کند که وقتی حجم کاسه به طور کامل استفاده می شود چیزی از بین نمی رود. گوشت سوسیس به ویژه در محفظه برش ریز می شود که با استفاده از یک بافل با محصول سازگار می شود. CutControl به طور خودکار چرخش کاسه و سرعت چاقو را کنترل می کند و به محض رسیدن به پارامترهای خاموش کردن ذخیره شده، مانند حداکثر دما، مرحله تولید را پایان می دهد. با حرکات تمرین شده، ماتیاس اندراس اکنون گوشت سوسیس امولسیون شده را خالی می کند. "تخلیه با دست در اینجا واقعا آسان است، می توانید به هر گوشه ای بروید و ضرری نداشته باشید."

درست در کنار کاتر در آشپزخانه سوسیس، دومین دستگاه از K+G Wetter، آسیاب اختلاط اتوماتیک MAW 114 قرار دارد. ما به عنوان مثال سوسیس خام، فلفل گزنده و شکارچی روستایی زیادی درست می کنیم. داخل پارو میزنید و ادویه ها را روی گوشت میریزید و دکمه را فشار میدهید. سپس فقط سرنگ را برای پر کردن تنظیم کنید و تمام.» قبل از خرید چرخ با عملکرد مخلوط کردن، گوشت چرخ کرده و ادویه های سوسیس خام را با دست در دسته های ده کیلویی مخلوط می کردند. بیایید صادق باشیم، اگر 70 یا 100 پوند نعناع فلفلی را با دست مخلوط کنید، دسته دهم را نیز تحمل نمی کنید. ماتیاس اندراس می‌خندد. علاوه بر آسان‌تر کردن کار، به لطف فناوری جدید و توسعه‌یافته آسیاب خودکار میکسر، در زمان نیز صرفه‌جویی می‌شود: «من مدت‌هاست که به این فکر می‌کنم که آیا به آسیاب خودکار و عملکرد مخلوط‌کن نیاز دارم یا خیر. اما اکنون بسیار خوشحالم که این را داریم - صرفاً برای صرفه جویی در زمان ارزشش را دارد. یک مثال: وقتی بیکن را با چرخ چاشنی کوچک پردازش می‌کردم، یک ساعت طول کشید تا آن را به تنهایی انجام دهم. حالا من این کار را در کنار انجام می دهم.»

یک دستگاه دسته‌بندی دستی روی میکسر خودکار در آشپزخانه سوسیس کلاس جهانی تضمین می‌کند که قسمت‌های سخت ناخواسته گوشت، مانند تکه‌های غضروف یا استخوان، به طور ایمن جدا شوند. این واقعیت که مواد از کناره تخلیه می شود بسیار کارآمد است، زیرا کل سطح مقطع تیغه برای آسیاب در دسترس است و ناحیه جلوی آسیاب مخلوط کن آزاد می ماند.

در پایان یک روز کاری طولانی، مانند همیشه، وجود دارد تمیز کردن از ماشین آلات باید سریع، اما در عین حال ایمن و بهداشتی باشد. برش‌ها و چرخ‌کن‌های K+G Wetter نیز برای این کار کاملاً طراحی شده‌اند، زیرا بهداشت یکی از مسائل اصلی سازنده دستگاه گوشت از Biedenkopf-Breidenstein در هسن است.

"تمیز کردن ماشین ها واقعا عالی است. استاد قصاب اندراس با خوشحالی می‌گوید: فکر می‌کنم ما سه برابر سریع‌تر از قبل هستیم. "به لطف سطوح زمین، بعد از هر تمیز کردن به نظر می رسد که از مغازه آمده اند." اما مطمئناً دستگاه ها نه تنها در نگاه اول پس از تمیز کردن کاملاً تمیز هستند: "من به سادگی مارپیچ گوشت را جدا می کنم، دست و پا و تیغه را مخلوط می کنم. قطعات را تمیز کنید، بقیه را بشویید، و کارتان تمام است.» ویژگی بهداشتی ویژه در تمام آسیاب های هواشناسی K+G با MAW 114 در Endraß نیز در استفاده روزانه است: محفظه شستشو کوچکترین ذرات ممکن را جمع آوری می کند. به دلیل فشار زیاد در هنگام آسیاب کردن، مهر و موم پیچ گوشت را در داخل دستگاه فشار دهید. "به توصیه K+G Wetter، ما همچنین یک شلنگ آب را مستقیماً روی آسیاب اختلاط قرار دادیم. این بدان معناست که محفظه شستشو را می‌توان تنها در چند ثانیه تمیز کرد: ما هر روز آن را با آب گرم و ماده تمیزکننده شستشو می‌دهیم.» این راه‌حل فنی از K+G Wetter یک مزیت واقعی برای ایمنی بهداشتی است: «من ماتیاس اندراس به یاد می آورد که همیشه دستگاه قدیمی را با مواد ضدعفونی کننده تمیز می کرد.

برای پنیر جگر قهرمان جهان، اکنون چند قدم جلوتر به اتاق فروش رسیده است. سوسیس‌های خام از قبل روی دیوار آویزان شده‌اند و سوسیس‌های لیونر، سالامی، گوشت کبابی و گوشت کبابی به نمایش گذاشته شده‌اند. در کابینت قدیمی، بهترین برش ها در انتظار برش کامل توسط تولید کننده گوشت - و مشتریان از دور و نزدیک است.

قصابی اندراس در باد هندلانگ
بنیانگذار قصابی اندراس در شهر آبگرم باد هیندلانگ، پدربزرگ ماتیاس اندراس در سال 1925 بود. امروز پدربزرگش دوران بازنشستگی شایسته خود را در خانه والدینش می گذراند. علاوه بر ماتیاس اندراس، خواهرش اینا که به عنوان قصاب کار می کند و والدین خواهر و برادر نیز هر روز در این کار هستند. جهت گیری مدرن جدید قصابی سنتی از بیرون با سر گاو نر با رنگ طلایی روی دیوار سفید خانه که به شدت زیر نور خورشید می درخشد قابل مشاهده است. لوگوی مدرن همچنین با اطمینان لباس کار Endraß را - از پیش بند کار گرفته تا کلاه بیسبال - تزئین می کند. به لطف روحیه کارآفرینی و احساس گرایش ها و فناوری، قصابی سنتی Endraß با اطمینان به آینده نگاه می کند. یک نقطه ثابت: سال 2025. سپس صدمین سالگرد به سبک در خانه جشن گرفته می شود. و قهرمان جهان قصاب ماتیاس اندراس و قصاب Wolfpack می خواهند از عنوان خود در چالش جهانی قصابان دفاع کنند: با ترکیب مناسبی از روندها، فناوری و سنت.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de