نیترات و نیتریت - مقادیر حدی جدید منتشر شد

نیتریت پتاسیم (E 249)، نیتریت سدیم (E 250)، نیترات سدیم (E 251) و نیترات پتاسیم (E 252) افزودنی هایی هستند که برای چندین دهه به عنوان نگهدارنده استفاده شده اند. این نمک ها به طور سنتی برای درمان گوشت و سایر محصولات فاسد شدنی استفاده می شود. آنها همچنین به طعم، بو و ظاهر معمولی خود کمک می کنند. آنها به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند تا آنها را حفظ کنند و از رشد میکروارگانیسم های مضر جلوگیری کنند. به طور خاص، اثر مهاری در برابر کلستریدیوم بوتولینوم، یک پاتوژن کلاسیک مسمومیت غذایی، در اینجا بسیار مهم است. هاگ های مقاوم در برابر حرارت را تشکیل می دهد که بسیار انعطاف پذیر هستند و فقط در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد از بین می روند. اگر شرایط زندگی مساعد باشد، اینها دوباره جوانه می زنند و سموم مختلفی را تشکیل می دهند که از قوی ترین سموم شناخته شده هستند.

مشکل نیترات ها و نیتریت ها در غذاها این است که می توانند منجر به تشکیل نیتروزامین ها شوند که برخی از آنها سرطان زا هستند. به گفته مؤسسه فدرال ارزیابی ریسک (BfR) نیترات ها خود نسبتاً بی ضرر هستند: "نیترات ها می توانند در غذا یا در طول هضم از طریق عمل باکتری ها به نیتریت تبدیل شوند، ماده ای که در واقع مشکلی برای سلامتی ایجاد می کند."

در اوایل اکتبر 2023، کمیسیون اتحادیه اروپا (EU) با یک مقررات جدید تصمیم گرفت که مقادیر محدودی جدید برای نیترات و نیتریت به عنوان افزودنی های غذایی در آینده در اتحادیه اروپا اعمال شود. آنها بر اساس ارزیابی مجدد توسط EFSA (مرجع ایمنی غذای اروپا) هستند و به طور قابل توجهی - اغلب به نصف - برای همه غذاها کاهش یافته اند. با این وجود، این مقادیر حد پایین‌تر همچنان در برابر باکتری‌های بیماری‌زا مانند لیستریا، سالمونلا و کلستریدیا محافظت می‌کنند، اما طبق گفته کمیسیون اروپا، قرار گرفتن مصرف‌کنندگان در معرض نیتروزامین‌های سرطان‌زا کاهش می‌یابد.

شرکت های مواد غذایی دو سال فرصت دارند تا خود را با محدودیت های جدید تطبیق دهند. به عنوان مثال، این مورد برای: کاسلر، گوشت برشته، گوشت موج سواری و سایر فرآورده های گوشتی تا 9 اکتبر 2025 محدودیت برای ورود نیتریت 150 میلی گرم در کیلوگرم و از 9 اکتبر 2025، محدودیت 80 میلی گرم در کیلوگرم. مقدار حد مجاز ورودی نیترات برای شاه ماهی ترشی و شاه ماهی نیز تقریباً به نصف کاهش یافته است. برای پنیر، دوره انتقال با در نظر گرفتن دوره بلوغ طولانی قبل از عرضه برخی از انواع پنیر به بازار، سه سال است. به عنوان مثال، در دسته پنیر آب پنیر، حد مجاز ورود نیترات از 150 میلی گرم در کیلوگرم به 75 میلی گرم در کیلوگرم کاهش می یابد.

رودیگر Lobitz، www.bzfe.de