Les portions riches et riches en os du cochon
(BZfE) - Le porc est le leader incontesté du défilé de la viande allemande. Selon le bilan de l'Institut fédéral de l'agriculture et de la nutrition, la consommation par habitant par an était de kilogrammes 2016 par an. Particulièrement populaires sont les portions précieuses: jambon, côtelette, filet et peigne. Dans le même temps, les portions avec une teneur en matières grasses ou osseuses plus élevées ont leurs avantages, en particulier dans la chaleur de la cuisine d'automne et d'hiver. Et ils sont aussi peu coûteux. Par exemple, la «côte épaisse» entre le ventre et l'épaule. La viande plutôt grossière est généralement bouillie ou braisée avec l'os. La viande est particulièrement tendre quand elle est marinée quelques heures auparavant. Dans de nombreux cas, la côte épaisse est également guérie ou fumée. Il est donc approprié pour les ragoûts ou le goulash.
Avec une teneur en matière grasse autour de 20, le ventre est similaire à la côte épaisse. Il est soit «tel que cultivé» (avec des os et l'écorce), soit vendu sans os et se révèle meilleur comme viande cuite. Une délicatesse spéciale est le ventre de porc rempli. C'est un plaisir de varier: Parfois, la chapelure, les oignons et les herbes viennent, parfois des légumes colorés et parfois des morceaux épicés.
Le squelette, également connu sous le nom de jambons, se distingue par sa teneur élevée en os, est fortement entrecoupé et entouré d'une épaisse couche de graisse. Pour que la viande soit délicate et aromatique, et facilement détachée de l'os, elle doit être cuite pendant très longtemps. La préparation est fortement régionale: tandis que les berlinois jurent sur le porc cuit et cuisiné avec de la choucroute ou de la purée de pois, les Bavarois ne laissent rien passer par des brins grillés avec la croûte croustillante.
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Eva Neumann, www.bzfe.de
