Effet de l 'alpha - tocophérol - aliments complémentaires pour les porcs à la couleur et la stabilité des acides gras
Source: Meat Science 58 (2001), 389-393
L'oxydation de myoglobine et d'acides gras est, en plus des processus microbiens, la principale cause de la dégradation de la qualité du porc frais. Alpha - tocophérol retarde l'oxydation des acides gras dans le porc frais. Différents résultats existent sur l'effet de l'alpha - tocophérol sur la stabilité de la couleur de la viande de porc.
Les auteurs ont étudié l'effet de la supplémentation en alpha - tocophérol chez les porcs sur la rétention de la couleur de côtelettes, qui ont été stockées dans une atmosphère modifiée, et l'effet sur la couleur et la stabilité de l'acide gras dans le porc salé et salé « galettes » (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA Hoagland et SA NIF). La commande d'alimentation (CON) contenait 48 mg alpha - tocophérol acétate / kg d'aliment pour 2 semaines. Après ce temps, les groupes de porcs ont été séparées et l'alimentation de la vitamine E (VIT-E) a été alpha 170 mg - acétate de tocophérol continue / kg de nourriture pendant plusieurs semaines 5. Les côtelettes (2,5 cm d'épaisseur) ont été aérobiose (film de PVC perméable à l'oxygène) ou dans une atmosphère modifiée (MAP) emballés et stockés à 4 ° C. Une autre partie a été gelé et 45 et stockés jours 90 à -20 ° C Le MAP se composait de 80% O2 / 20% C02.
Le Thiobarbitursäurewerte (TBARS) du non salé (1,5% de NaCl) VIT E 'galettes' ont été plus faibles que dans le CON-batch, mais pas sur 0. Jour et les échantillons conservés congelés. Les TBARS de « réfrigérées salées » étaient les galettes dans le VIT-E-charge plus faible que dans les CON-charge (2, jours 4 et 6), cela a aussi été le cas pour les échantillons congelés. Général doit dire que les lots salés presque temps 10 avaient TBARS plus élevé que le non salé.
(Luminosité) et b * (valeurs de valeur jaune) pas de différences, mais pour la valeur a * (composante rouge) - dans la détermination de la nuance de porc * ont été obtenues pour le L. Comme prévu, est tombé une valeur * des « galettes » non salées et salées pendant le stockage. Entre les lots E-CON et VIT unsalted avait pas de différence entre les pas non plus des échantillons CON salée et VIT-E.
Donc, il se trouve que l'utilisation de l'alpha - tocophérol aucune amélioration de la couleur dans swine'Patties' et non salé salé apporte, à la fois dans le refroidissement, ainsi que congelé. Cela vaut également pour le stockage des côtelettes dans les emballages traditionnels, ainsi que pour le stockage jusqu'à 13 jours MAP.
En conclusion, montre que, grâce à l'utilisation d'Alpha - le Thiobarbitursäurewerte peut être réduit tocophérol; un effet positif sur la couleur de la viande de porc n'a pas pu être déterminée.
Source: Kulmbach [Klettner]
