Attendrissement de la viande de volaille au moyen d'une onde de choc hydrodynamique
Sources: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001) 287
Dans les deux documents suivants rapport sur une méthode qui il y a quelques années dans la littérature a trouvé beaucoup d'attention, mais a été rejetée dans la pratique impraticable. Il est attendrissage par une onde de choc hydrodynamique qui ont été déclenchées par l'explosion de petites quantités d'explosifs. Pendant ce temps, une nouvelle méthode a été inventée par un plasma pour générer des ondes de choc, pour échapper à des explosifs.
Les deux articles ont été publiés par les mêmes auteurs JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON et H. WANG de l'Université du Wisconsin à Madison, Virginia Polytechnic Institute à Blacksburg, Virginie et l'USDA Meat Science Research Lab à Beltsville, Maryland. Dans le premier article, ils ont étudié l'attendrissement des poitrines de poulet et de dinde avec des ondes de choc hydrodynamiques produites électriquement. Des poitrines de poulet désossées post-mortem précoces et désossées post-rigoriquement ont été traitées avec deux intensités d'ondes de choc générées électriquement par un plasma. De plus, des poitrines de dinde désossées 72 heures post-mortem ont été traitées de la même manière. Les échantillons ont été chauffés à une température de 78°C dans un bain-marie. Deux ondes de choc ont été nécessaires pour réduire les forces de cisaillement de Warner-Bratzler dans les poitrines de poulet de 22 % par rapport au témoin (valeur témoin 4,7 kg). La poitrine de dinde ne représentait que 12 % du témoin, qui n'avait cependant que 3,2 kg de force de cisaillement. La perte à la cuisson a légèrement augmenté dans la poitrine de dinde, mais pas dans le muscle de poitrine de poulet.
Sur la base des résultats, les auteurs concluent que le traitement par ondes de choc peut produire des muscles de poitrine de poulet et de poitrine de dinde plus tendres. De l'avis du rapporteur, cependant, il s'agit d'une fissure aux dépens d'un canon.
Le deuxième article des mêmes auteurs rapporte des effets d'attendrissement par ondes de choc hydrodynamiques à l'aide d'un processeur à cylindre sur des poitrines de poulet désossées précoces. Dans ce travail, ce ne sont pas des impulsions générées électriquement qui sont utilisées mais des explosifs. Entre 15 et 60 g d'explosifs ont été utilisés, montés à l'intérieur d'un cylindre en acier à un angle de 180° et positionnés à proximité des muscles de poitrine de poulet à double emballage. Là encore, les muscles de poitrine de poulet ont été désossés 45 minutes après l'abattage et la moitié a été traitée par ondes de choc hydrodynamiques après 25 minutes supplémentaires. Le même processus a été répété avec l'autre moitié 24 heures après l'abattage et le refroidissement. Les forces de cisaillement de Warner-Bratzler du muscle pectoral traité à l'explosif traité à l'abattage et désossé à chaud immédiatement après n'étaient pas différentes du témoin. Cependant, le muscle stocké pendant 24 heures avant le traitement a montré une réduction de 42 % des forces de cisaillement Warner-Bratzler après chauffage. Les pertes à la cuisson n'ont pas été affectées par le traitement. De plus, les mesures de couleur effectuées à la fois dans le matériau brut et dans le matériau chauffé n'ont montré aucune influence sur L* a* b* après le traitement par rapport au témoin.
Les auteurs concluent que les expériences d'ondes de choc réalisées très tôt après l'abattage nécessitent probablement une force explosive plus élevée que celle utilisée dans les expériences. Là encore, il n'est pas démontré de manière très convaincante qu'il est logique d'utiliser une méthode aussi compliquée puis des explosifs à proximité immédiate de la viande pour attendrir la viande. Je ne peux pas imaginer que les consommateurs seraient prêts à accepter une telle procédure. Des impulsions électriques, en revanche, pourraient éventuellement être supposées.
Source : Kulmbach [ HONICEL ]
