Sécurité et qualité des salamis italiens avec appellation d'origine protégée
Source : Science de la viande 79 (2008), 224-235.
Avec l'Allemagne et l'Espagne, l'Italie est l'un des pays d'Europe avec la plus grande variété de produits carnés. Vingt produits de viande italiens, dont quatre salamis, bénéficient actuellement d'une appellation d'origine protégée. Trois de ces quatre salamis, Varzi, Brianza et Piacentino, ont été analysés microbiologiquement et chimiquement par des chercheurs de Bari, Teramo et Hohenheim.
Les saucisses sont fabriquées dans le nord de l'Italie (Lombardie, Émilie-Romagne) à partir de viande de races porcines locales. La viande et la graisse sont hachées après 24 heures de pré-refroidissement à 4 °C, avec les autres ingrédients (sel 2,5 %, sucre 0,35 %, nitrate de sodium ou de potassium 100 ou 200 ppm, acide ascorbique ou ascorbate de sodium 0,2 %, poivre noir, ail ou ail liquide, vin rouge, ferments lactiques) mélangés, versés dans de petits intestins de porc lavés avec de l'eau vinaigrée puis fermentés (7-10 jours) et maturés (45 jours) d'une manière spécifique au type. Les valeurs de pH et d'aw des saucisses finies sont de 6,0 à 6,6 et de 0,87 à 0,89.
Les saucisses différaient par leur teneur en eau (42-48%), matières grasses (19-25%) et protéines totales (25-37%), concentration en nitrates (11-29 ppm) et certains paramètres technologiques.
Les conditions microbiologiques étaient essentiellement similaires, les bactéries lactiques étant dominées par Lactobacillus sakei/curvatus et les staphylocoques par Staphylococcus xylosus. De plus, Pediococcus pentosaceus et Lactobacillus coryneformis ont également été trouvés.
Varzi et Brianza Salamis ont été fabriqués avec l'ajout de cultures starter. Les deux contenaient des concentrations élevées et des profils d'acides aminés libres comparables, qui étaient en corrélation avec des activités peptidase élevées dans l'extrait aqueux.
Le clivage des protéines myofibrillaires et la protéolyse secondaire étaient les plus prononcés chez les Varzi en raison de la fermentation plus longue à 23° - 25°C. La première étape est essentiellement attribuée aux enzymes propres à la viande, la calpaïne et la cathepsine, tandis que les peptidases microbiennes contribuent à augmenter la concentration en acides aminés libres dans le cadre de la protéolyse secondaire.
Au total, 52 composés volatils, principalement des alcools, des aldéhydes et des terpènes, ont été identifiés. À l'exception des terpènes, les concentrations les plus élevées de ces composés ont été trouvées à Varzi et Brianza. Les concentrations de 1-propanol, 2-méthyl-butanal, 2-octanal, 2-propanone, acide pentanoïque, acide éthyl-butanoïque et alpha-thujène différaient significativement entre les trois types de saucisses. Le Varzi différait des deux autres types principalement par sa teneur en éthanol, 1-octène-3-ol et alcool isoamylique.
Le 1-octen-3-ol issu de la dégradation des hydroperoxydes lipidiques est tenu pour responsable de l'arôme de champignon du Varzi. L'oxydation des graisses produit principalement des aldéhydes, par exemple l'hexanal dominant issu de l'oxydation des acides gras insaturés, qui donne une odeur de feuilles vertes. L'impression gustative maltée-fruitée est probablement médiée par le 2- et le 3-méthyl-butanal. Les cétones 2-pentanone (fruité, semblable à l'acétone) et 2-heptanone (fruité, fromage) sont probablement aussi des produits d'oxydation des acides gras et sont généralement corrélés à un nombre élevé de bactéries sur Staphylococcus xylosus. Les teneurs en terpènes sont principalement corrélées aux épices utilisées (poivre, ail).
Les niveaux d'acides gras libres étaient assez similaires, les acides oléique, palmitique, linoléique et stéarique dominant dans toutes les saucisses. Essentiellement, les propres lipases de la viande, qui libèrent principalement de l'acide oléique et linoléique, sont importantes pour leur formation.
La détection d'entérobactéries et de staphylocoques pathogènes dans 10 g de saucisses était négative pour les trois types de saucisses. Les entérocoques ont atteint un nombre de bactéries de 105- 107 UFC/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
Extrait du bulletin de recherche sur la viande Kulmbach (2008) 47, n° 181 - informations pratiques page 220 - merci pour l'autorisation.
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Source : KRÖCKEL [ Kulmbach ]
