Effet de l'atmosphère gazeuse dans les emballages sous atmosphère modifiée sur la viande bovine : tendreté, stabilité de la couleur et couleur à cœur après chauffage
Source: Journal of Animal Sciences 86 (2008), 1191-1199.
La couleur de la viande est le principal critère par lequel le consommateur décide d'acheter un morceau de viande. Une couleur rouge fraîche à rouge clair est attendue. Les nuances gris brunâtre ou plus foncées, même partielles, sont associées aux « vieux » voire aux « gâtés » et rejetées. Ce comportement des acheteurs a conduit à ce que la viande de bœuf soit souvent vendue trop fraîche et non affinée. Afin de conserver la couleur fraîche le plus longtemps possible, l'industrie de la viande s'appuie de plus en plus sur le MAP (emballage sous atmosphère modifiée), c'est-à-dire H. La viande est proposée en conditionnement libre-service sous gaz protecteur. Ce gaz protecteur est constitué i. d. R. composé de 70 à 80 % d’oxygène et de 30 à 20 % de dioxyde de carbone.Alors que ce type d'emballage de viande fraîche s'est rapidement développé ces dernières années et s'est également imposé depuis un certain temps dans le secteur de la volaille fraîche, les voix critiques se font désormais plus fortes dans le monde entier. Outre une détérioration de la qualité sensorielle de la viande, il existerait également un risque pour la santé dû à l'effet pro-oxydant de l'oxygène.
J. P. GROBBEL, M. E. DIKEMAN, M. C. HUNT et G. A. MILLIKEN ont également étudié les effets négatifs possibles d'une O2-MAP élevée dans leurs travaux. Effets des atmosphères d'emballage sur la tendreté instrumentale du bœuf, la stabilité de la couleur fraîche et la couleur interne cuite, mais ont en même temps testé des gaz alternatifs. mélanges sans ajout d’oxygène. L'objectif du travail était d'étudier les effets de différents gaz protecteurs sur la stabilité de la couleur de la viande de bœuf fraîche, la couleur après chauffage et la tendreté. A cet effet, des steaks d'une épaisseur de 14 cm ont été découpés dans 2,54 paires de rosbif (M. longissimus lumborum) provenant de carcasses classées A et 7 jours p. m. soit utilisé pour les mesures initiales de force de cisaillement Warner-Bratzler, soit soumis à l'une des 6 méthodes d'emballage suivantes :
- emballage sous vide;
- MAP à très faible teneur en oxygène avec monoxyde de carbone (64,6 % N2, 35 % CO2, 0,4 % CO) ;
- MAP à haute teneur en oxygène (80 % O2, 20 % CO2) ;
- 99,6 % de dioxyde de carbone + 0,4 % de monoxyde de carbone ;
- 99,6 % d'azote + 0,4 % de monoxyde de carbone ;
- 99,6% d'argon + 0,4% de monoxyde de carbone.
La couleur rouge de la viande doit être stabilisée par l'ajout de CO.
Des plateaux en plastique de 4,32 cm de profondeur ont été utilisés pour les packs de gaz de protection et scellés avec un film largement étanche à l'oxygène. Les packs ont été conservés à 2 ° C et 14 jours et 18 jours (high-O2-MAP) ou 28 jours p. m. (Emballage sans O2) Mesures de force de cisaillement Warner-Bratzler effectuées. Les échantillons ont été préalablement chauffés à une température à cœur de 70 °C. La couleur de la viande a été évaluée par un panel de 10 experts sensoriels formés et mesurée instrumentalement à l'aide d'un spectrophotomètre HunterLab (valeurs L*, a*, b*). Les steaks dans les 4 emballages sous gaz inerte sans oxygène mais avec CO n'ont montré aucun changement dans la teneur en rouge (valeur a*) pendant le stockage.
Les mêmes échantillons ainsi que les steaks emballés sous vide présentaient très peu ou pas de décoloration en surface. Les steaks des emballages à haute teneur en O2 se sont fanés plus rapidement et 56 % plus que la viande de tous les autres emballages. Concernant les valeurs d'effort tranchant, 14 jours p.m. m. Aucune différence n'a été constatée entre les échantillons emballés différemment. À la fin de la période de stockage, les steaks de l'emballage à haute teneur en O2 étaient moins tendres que la viande de l'autre emballage. Cependant, la durée de conservation des steaks sous haute O2-MAP était également plus courte de 10 jours. Les steaks stockés dans une atmosphère à 80 % d'oxygène présentaient les valeurs a* les plus faibles au cœur de la viande cuite de tous les types d'emballage. Les valeurs a* les plus élevées de la couleur du muscle interne après chauffage ont été mesurées sur des steaks provenant d'emballages sous gaz inerte sans oxygène avec de l'argon, de l'azote et de l'azote/CO2, chacun contenant 0,4 % de CO. Dans l’emballage à très faible teneur en oxygène, la couleur de la viande fraîche est restée stable plus longtemps que dans les MAP à haute teneur en O2, avec une tendreté identique, voire meilleure. La couleur de la viande cuite est également influencée par l'atmosphère de gaz protecteur utilisée, les steaks fabriqués à partir de MAP à haute teneur en O2 présentant un brunissement prématuré. D'un point de vue qualitatif, les résultats s'opposent clairement à l'utilisation d'atmosphères de gaz protecteur à haute teneur en oxygène.
Extrait du bulletin de recherche sur la viande Kulmbach (2008) 47, n° 181 - informations pratiques page 221 - merci pour l'autorisation.
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Source : Kulmbach [TROEGER]
