Oxygen MAP rend la viande dure, rance et décompose les protéines
Depuis plus d'un siècle, il y a eu un nombre incontrôlable d'articles scientifiques sur l'influence chimique de l'oxygène sur les tissus, de la biologie à la médecine en passant par la technologie alimentaire, y compris les divers effets négatifs de l'oxygène sur la qualité sensorielle des aliments, entre autres pour la viande et les produits à base de viande, sont incontestés. À ce jour, des tentatives sont faites pour contrer cela dans tous les domaines possibles de la production alimentaire avec beaucoup d'équipements, de technologie et de génie mécanique.
Wieso das alles nun bei der Verpackung von Frischfleisch für den SB-Bereich plötzlich nicht mehr gelten soll, ist nicht nachvollziehbar. Hier ist es nun zunehmend Mode geworden, durch Verpackung in eine mit Sauerstoff angereicherte Atmosphäre (= sauerstoffhaltige „Modified Atmosphere Package“ MAP) das Fleisch verkaufsfördernd intensiv rot erscheinen zu lassen, aber immer mehr Arbeiten belegen explizit diese wider allen Wissens beharrlich negierten negativen Einflüsse auf den sensorischen Status von Frischfleisch.
So belegen LUND et al. für unter Sauerstoff-MAPs von 70-80 % O2-Gehalt verpacktes Schweine- und Rindfleisch deutliche Konsistenzmängel gegenüber unter Stickstoff, Vakuum bzw. an Luft konventionell gelagerte Proben (High oxygene atmosphere packaging affects meat tenderness and protein oxidation). Nach einer 8-tägigen Lagerung wiesen M. longissimus dorsi-Proben eine sensorisch deutliche Abnahme der Zartheit auf. Bereits nach 2 Tagen waren zudem entsprechende Veränderungen bei den Rindfleischproben durch eine Zunahme der Muskelfaserfestigkeit messbar. Diese Effekte führen sie auf die unter Sauerstoff unnatürlich ausgeprägte Vernetzung des Myosins durch Disulfidbrücken und gleichzeitige Abnahme freier Thiole bei den Proteinen zurück. Diese Vernetzung macht Fleisch zäh. Inwieweit die von ihnen nur bei den Rindfleischproben noch zusätzlich gemessene Festigkeitszunahme der Muskelfasern exakt damit zusammenhängt, kann noch nicht beantwortet werden. LUND et al. rechnen aber bei längeren Expositionszeiträumen auch mit vergleichbaren Messergebnissen bei Schweinefleisch.
Sauerstoff-MAP macht Fleisch ranzig und setzt Proteine um
Quelle: Proceedings 53rd ICoMST August 6-10, 2007 Beijing/China, 515.
Ähnlich massive Einflüsse auf den sensorischen Status, aber auch bei der Ausbildung von Oxidationsprodukten bei in Sauerstoff-MAP-verpacktem Fleisch wie [Lund] fanden auch LAGERSTEDT et al. (Minced meat from beef packed in high oxygen modified atmosphere (MAP) - effects on sensory quality and oxidation products). Bei ihren Untersuchungen zum Verhalten von Rinderhackfleisch unter der sehr gängigen 80%-O2 und 20% CO2-MAP kam es zu einem deutlichen Anstieg der Lipid- und Proteinoxidation (nahezu Verdoppelung des Fettoxidationsindikators TBARS in 8 Tagen) bei gleichzeitiger Abnahme des Vitamin E-Gehaltes. Sensorisch wurde u. a. zunehmend ein Altgeschmack der unter Sauerstoff-MAP bei 4 °C gelagerten Proben bemängelt. Auch war ein Anstieg des Erhitzungsverlustes messbar.
Extrait du bulletin de recherche sur la viande Kulmbach (2008) 47, n° 181 - informations pratiques page 222 - merci pour l'autorisation.
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Source : Kulmbach [NITSCH]
