Cordeiro para Pascua - cociñar con pouco calor e temperar con moderación
(BZfE) - En moitas familias, tradicionalmente sérvese un cordeiro asado en Semana Santa. Porque o cordeiro, como o ovo e o coello, é un antigo símbolo de Pascua que se supón que conmemora a resurrección de Xesucristo. O cordeiro pódese gozar de varias formas.
Unha peza particularmente nobre é a sela de cordeiro, xa sexa para asar, asar ou fritir. A carne tamén se pode usar para cortar filetes e costeletas para a grella. Un clásico para o asado das vacacións é a perna de cordeiro magra e de gran fino. Se o carniceiro che quita o óso da cadeira, podes aforrarche moito traballo na cociña.
Un asado especialmente tenro ten éxito co método de cocción baixa. A perna cócese no forno a unha temperatura de 80 graos centígrados. A temperatura central non debe superar os 60 a 70 graos centígrados. Dado que a estas temperaturas non se produce ningunha reacción de douramento, primeiro debes fritir a carne nunha tixola cun pouco de graxa. O asado adoita estar listo despois de dúas ou dúas horas e media. Non obstante, o tempo de cocción pode variar dependendo do tamaño do corte de carne e do forno.
O cordeiro ten un sabor especial que non necesita moito condimento. Usados con moderación, o tomiño fresco, a mejorana, o romeu e o allo poden subliñar a súa nota. A graxa fai que a carne sexa tenra e suculenta e, polo tanto, non se debe eliminar. Acompañamentos como as patacas de romeu con feixóns ou o gratinado de patacas con vexetais de raíz finas saben moi ben co cordeiro.
Presta atención á calidade á hora de mercar e consulta no mostrador de carnes. A mellor opción é o cordeiro de produtores locais e de calidade ecolóxica, xa que a carne é de calidade especialmente alta debido á gandaría apropiada para a especie no pasto. O cordeiro provén de animais que non teñen máis dun ano. Na época de Pascua xa están comendo herba fresca e non só leite. Isto fai unha carne sabrosa que non é tan severa como o carneiro ou o carneiro. En xeral, canto máis novo sexa o animal para o sacrificio, máis tenra e lixeira é a carne. Debe ser de cor vermella clara a ladrillo con graxa case branca. Cuberta e tapada, esta boa peza para a mesa de celebración pódese gardar na neveira uns tres días.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
